[发明专利]一种山芋全粉的制备方法

说明书

本发明提供一种山芋全粉的制备方法，山芋全粉的制备方法包括以下步骤：挑选山芋原料，选取无腐烂、无病变、无发芽及无发绿的山芋；将步骤一挑选的山芋原料进行预处理，包括清洗、去皮及切丝，最后将山芋丝浸泡在液体护色剂中进行护色，得到预处理山芋丝；预处理山芋丝进行蒸煮后，加入食用酒精，进行捣碎成山芋泥；将山芋泥进行真空干燥处理。本发明的有以下效果在于（1）通过控制山芋丝的切丝直径，缩短蒸煮时间，提高工艺效率；（2）通过加入食用酒精，真空干燥时，可缩短真空干燥的时间及温度，避免因温度过高而难以控制加热程度，会出现发焦等情况；（3）通过工艺控制，是产品的外观金黄，口感顺滑，复水性佳，很好的保留山芋中品质。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种山芋全粉的制备方法。

背景技术

山芋又名红薯，学名番薯，山芋全粉是山芋脱水制品中的一种。以新鲜山芋为原料，经过一系列工艺，得到的包含除薯皮外全部干物质的粉末状产品统称为山芋全粉，山芋全粉保留了山芋原有的营养、色泽、风味，包含了新鲜山芋中除薯皮以外的全部干物质，如淀粉、蛋白质、糖、脂肪、纤维、维生素、矿物质等，保健功能成分损失率极低，山芋利用率为85%~90%，复水后的山芋全粉表现为新鲜山芋蒸熟后捣成的泥状，并具有新鲜山芋的营养、风味和口感，而且山芋全粉基本上保留山芋的全部营养，食用方便，易于消化吸收。

目前，对于山芋全粉的加工工艺优化已有许多研究，其切割方法、蒸煮方法或是脱水方法等等都是影响其品质的关键因素，尤其是脱水方法更是影响其品质的主要因素之一，现在脱水方法主要是高温烘烤，以及现今正在研究的真空干燥法，高温烘烤会出现表面硬化的情况出现，而真空干燥法则往往需要六个小时左右的干燥时间，耗费的时间较长。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明提供一种山芋全粉的制备方法。

具体技术方案如下：

一种山芋全粉的制备方法，其不同之处在于，所述山芋全粉的制备方法包括以下步骤：

步骤一，挑选山芋原料，选取无腐烂、无病变、无发芽及无发绿的山芋；

步骤二，将所述步骤一挑选的山芋原料进行预处理，包括清洗、去皮及切丝，最后将山芋丝浸泡在液体护色剂中进行护色，得到预处理山芋丝；

步骤三，所述预处理山芋丝进行蒸煮后，加入食用酒精，进行捣碎成山芋泥；

步骤四，将所述山芋泥进行真空干燥处理。

上述技术方案中，所述步骤二中，所述预处理山芋丝的直径为1mm~3mm，所述液体护色剂为0.1%~1%的柠檬酸溶液，浸泡时间10min~30min。

上述技术方案中，所述步骤三中，所述预处理山芋丝的蒸煮温度为90℃~100℃，蒸煮时间为2min~4min。

上述技术方案中，所述步骤三中，加入食用酒精占山芋质量的5%~15%。

上述技术方案中，所述步骤三中，所述食用酒精中加入了果汁。

上述技术方案中，所述真空干燥处理的时间为2小时~3小时，干燥温度为30℃~38℃，真空度为0.09 MPa。

与现有技术相比，本发明的有以下效果在于（1）通过控制山芋丝的切丝直径，缩短蒸煮时间，提高工艺效率；（2）通过加入食用酒精，真空干燥时，可大大缩短真空干燥的时间及温度，避免因温度过高而难以控制加热程度，会出现发焦等情况；（3）通过各项工艺控制，是产品的外观金黄，口感顺滑，复水性佳，很好的保留山芋中品质。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明技术方案作出进一步详细说明。

实施例一

一种山芋全粉的制备方法，山芋全粉的制备方法包括以下步骤：