[发明专利]一种营养富硒酱油的生产方法

权利要求书

1.一种营养富硒酱油的生产方法，其特征在于包括如下步骤：

1)制曲：将米曲霉和酱油曲霉曲种烘干磨碎按照重量比3～4.4:0.5～1进行混合拌料后得到混合菌种A，在种曲培养基上接种混合菌种A，在33～34℃下培养80～86h，得到种曲，将种曲按照质量比为3:5分成两份，分别为种曲Ⅰ和种曲Ⅱ；在种曲Ⅱ上接种酱油酵母，在27～30℃下继续培养40～45h，得到种曲Ⅲ，并将种曲Ⅰ和种曲Ⅲ混合后接种于成曲培养基上，在36～37℃下培养15～20h，得到酱油曲，所述酱油酵母的加入量为米曲霉的0.6倍；

2)发酵：将玉米粉44～47份、蚕豆29～37份、何首乌1.2～2.6份、酱油曲4～7份、党参提取液4～8份和盐水3～4份发酵，发酵温度为29℃～31℃，发酵时间为40～46天，然后向其中加入蛹虫草粉、脱脂磷虾粉和当归粉在8～14℃下继续发酵58～64天，获得头滤油；其中蛹虫草粉的加入量为酱油曲的3％～5％，蛹虫草粉、脱脂磷虾粉和当归粉的质量配比为10～14:9.5～11.5:6.2～7.2；

3)成品加工：在头滤油中加入富硒酵母自溶液、紫斑牡丹籽渣浸提液和小麦麸皮酶解液继续发酵，发酵温度为25℃～27℃，发酵时间为42天～47天，获得富硒酱油胚；对富硒酱油胚进行加热、沉淀、过滤和调配，获得富硒酱油；其中所述富硒酵母自溶液是将啤酒酵母加入3～4倍的无菌水中搅拌均匀，然后加入3％～5％的食盐、8.5％的碳酸氢钠和1.1～1.4倍啤酒酵母重量的去离子水，继续搅拌一段时间，在45℃条件下20～30h使酵母自溶，加入氢氧化钠将pH调整到7.0，得酵母自溶液。

2.根据权利要求1所述的一种营养富硒酱油的生产方法，其特征在于所述步骤1)中的种曲培养基由质量比3～5:1～3:0.7～0.9的麦麸、白术粉、面粉的混合物经润水蒸料后制成。

3.根据权利要求1所述的一种营养富硒酱油的生产方法，其特征在于所述步骤1)中的成曲培养基由发芽天数为5天的豆芽、粉碎目数为60～80目的芦笋下脚料、麦麸和面粉的混合物按质量比为4～7:4～6:2～5:2～3的比例润水蒸料后制成。