[发明专利]一种鸡肉小分子肽真空浓缩喷雾生产工艺

权利要求书

1.一种鸡肉小分子肽真空浓缩喷雾生产工艺，其特征在于：包括以下步骤：

（1）原料液配制

按重量比取1份酶解法鸡肉浓缩蛋白和6-12份蒸馏水进行混合，经搅拌形成均匀的鸡肉浓缩蛋白浆液；

（2）纤维素酶水解预处理

用重量含量为1-20%的盐酸溶液调节鸡肉浓缩蛋白浆液的pH值为4-6，加入纤维素酶，加酶量为酶解法鸡肉浓缩蛋白原料重量的0.5%-2%，搅拌均匀，在40-50℃条件下酶解2-3小时；将纤维素酶处理液在2000-5000转/分钟条件下离心5-10分钟后，去除清液，并补加与清液相同体积的蒸馏水，搅拌成为鸡肉浓缩蛋白初次预处理液；

（3）超高温瞬时预处理

将鸡肉浓缩蛋白初次预处理液进行超高温瞬时预处理，进口温度为110-150℃，处理时间为3-15秒，经冷却器冷却至55-70℃得到鸡肉浓缩蛋白二次预处理液；

（4）两级酶解反应

鸡肉浓缩蛋白二次预处理液经管路进入酶解罐，调节其温度为55-65℃，用重量含量为1-20%的氢氧化钠调节溶液pH值为7.5-8.5，加入碱性蛋白酶，加量为酶解法鸡肉浓缩蛋白原料重量的0.5-2%，酶解15-60分钟后加入中性蛋白酶和风味酶，两种酶的加量均为酶解法鸡肉浓缩蛋白原料重量的0.2-1.0%，处理时间为2-4小时，降温至20-30℃后得到酶解液，酶解过程中不停地搅拌；

（5）两次pH调节与离心分离

用重量含量为1-20%的盐酸溶液调节酶解液的pH值为4.3并在20-30℃条件下静置1-2小时，使其中的碱性蛋白酶、中性蛋白酶和风味酶灭活，并沉淀其中的大分子蛋白质，将经过酶灭活处理的酶解液在2000-5000转/分钟条件下离心5-10分钟，弃去固体部分，并再次用重量含量为1-20%的氢氧化钠溶液调节液体部分pH为6.0-7.0，静置1-2小时，在2000-5000转/分钟条件下离心5-10分钟并去除沉淀得到酶解后清液；

（6）超滤分离

将酶解后清液经过截留分子量为10000Da以下的超滤器超滤，超滤条件为温度30-50℃，压力为0.01-0.2Mpa，超滤透过液进入下道工序，截留液返回步骤（4）的蛋白酶解罐继续酶解；

（7）浓缩与干燥

超滤透过液经真空浓缩器浓缩至20-40Bx，固形物含量为30-50％，在-18℃以下静置冷冻24小时以上自然分层，然后去除表面色素层，取下部蛋白层解冻，再通过膜通量为10000Da的超滤膜，收集透过液，经喷雾干燥得到鸡肉多肽粉末；所述纤维素酶的活力为10000U/g，碱性蛋白酶的活力为2.4AU-A/g，中性蛋白酶的活力为0.8AU-N/g，风味酶的活力为0.8LAPU/g。

2.根据权利要求1所述鸡肉小分子肽真空浓缩喷雾生产工艺，其特征在于：所用的鸡肉浓缩蛋白原料为利用乙醇洗涤法获得的鸡肉浓缩蛋白原料；蛋白质含量≥65%，氮溶解指数为4.0-7.0，水分≤8%，脂肪≤0.5%。

3.根据权利要求1所述的一种鸡肉小分子肽真空浓缩喷雾生产工艺，其特征在于：超滤分离是选用中空纤维膜超滤器，在0.01-0.2Mpa压力下对酶解液进行超滤分离。

4.根据权利要求1所述的一种鸡肉小分子肽真空浓缩喷雾生产工艺，其特征在于：喷雾干燥时利用离心式喷雾干燥塔，在进口温度150-165℃，出口温度60-85℃，风速0.3m³/min的条件下进行喷雾干燥，从而制得鸡肉多肽粉末。