[发明专利]一种酸味物质背景下甜味物质感官甜度的测定方法

说明书

本发明属于食品测量技术领域，涉及一种酸味物质背景下甜味物质感官甜度的测定方法。该方法包括：(1)分别测定甜味物质在5个不同浓度酸味物质背景下的识别阈值和差别强度值；(2)根据(1)中的差别阈值，得到甜味物质在5个不同浓度酸味物质背景下的增长系数；(3)以酸味物质浓度为横坐标，分别识别阈和增长系数值为纵坐标，进行拟合，得到相应的计算公式；(4)结合识别阈和增长系数的计算公式，可以得到任意浓度酸味物质背景下的任意浓度甜味物质的感官甜度。该测定方法解决了目前食品领域中甜味和酸味物质共存的情况下无法量化描述甜味物质感官甜度变化的技术问题，能够对其进行精确量化测定。

技术领域

本发明涉及食品测量技术领域，更具体的说，是涉及一种酸味物质背景下甜味物质感官甜度的测定方法。

背景技术

甜味和酸味是食品领域中重要的两种基本味觉，适当的甜味物质和酸味物质相互混合后，能够赋予食品适口的甜酸味觉，例如水果、菜肴和饮料。人们把感受到甜味物质和酸味物质的味觉强度称之为感官甜度和感官酸度，也就是说，合适的感官甜度和感官酸度能够给人们带来愉悦、爽口的味觉感受。因此，研究和测定食品中准确的感官甜度和感官酸度具有重要的意义。

就目前而言，一方面，感官甜度的测定方法基本上采用的是人工感官品评的方法，虽然测定的结果准确性比较高且能够与人的真实感受高度匹配，但是需要花费大量的人力、物力和时间去展开测定试验。而且，人工感官品评的方法受到感官人员的身体、心情等影响较大。

另一方面，大量的科学研究和应用实例已经表明，当甜味物质和酸味物质混合在一起时，人们能够感受到的感官甜度和感官酸度会发生变化。例如：当酸味物质存在的情况下，人感受到甜味物质的感官甜度会明显下降。然而，目前的食品感官科学领域中，仅仅知道甜味物质和酸味物质混合会影响感官甜度，但是具体精确的感官甜度变化程度以及变化规律尚属空白。

上述两个方面，使得目前食品相关领域中对于甜味物质(尤其是在酸味物质存在背景下)的感官甜度测定存在技术问题。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种酸味物质背景下甜味物质感官甜度的测定方法，该方法能够解决目前食品领域中酸味物质存在背景下无法量化描述甜味物质感官甜度变化的技术问题，能够对其进行精确量化测定，减少科学研究和产品开发过程中的精力和财力消耗。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种酸味物质背景下甜味物质感官甜度的测定方法，其特征在于包括以下几个步骤：

步骤一、分别测定0.008％，0.009％，0.01％，0.011％和0.012％浓度酸味物质背景下甜味物质的识别阈值和差别强度值；

步骤二、根据步骤一中得到的差别强度值，计算得到甜味物质在0.008％，0.009％，0.01％，0.011％和0.012％浓度酸味物质背景下的增长系数值；

步骤三、以酸味物质浓度为横坐标，甜味物质的识别阈值为纵坐标，进行拟合，得到甜味物质的识别阈值的计算公式为：

C_甜识＝a*ln(C_酸)+b 公式(1)

其中，C_酸是酸味物质的浓度，a和b是常数；

步骤四、以酸味物质浓度为横坐标，甜味物质的增长系数值为纵坐标，进行拟合，得到甜味物质的增长系数值的计算公式为：

W_甜＝c*ln(C_酸)+d 公式(2)

其中，C_酸是酸味物质的浓度，c和d是常数；