[发明专利]一种发酵小米醋生产中优化控制淋醋的工艺

说明书

本发明涉及一种发酵小米醋生产中优化控制淋醋的工艺，包括如步骤：（1）将醋醅均匀分散在该过滤网上；（2）向淋醋池内加入洁净水，并没过醋醅；（3）再次向淋出头淋醋的醋醅中加入洁净水，并没过醋醅；（4）再在过滤网上放置新的醋醅，并使得醋醅均匀分散在过滤网上，将步骤（2）中的第一淋醋加入到淋醋池中，并没过醋醅；（5）将步骤（3）中的第二淋醋再次加入到步骤（4）中的淋醋池中，并没过醋醅；（6）将储醋罐中的醋液泵入沉淀罐中进行沉淀，沉淀2h，将沉淀的醋液放入灭菌罐中进行灭菌。本发明可有效提升小米醋的口感、酸度、质量等指标，并可提高小米醋的稳定性，提高小米醋的风味品质和口感柔和性。

技术领域

本发明涉及食用醋技术领域，尤其涉及一种发酵小米醋生产中优化控制淋醋的工艺。

背景技术

淋醋工艺是食醋生产过程中必不可少的环节，即是将成熟醋醅中的醋液淋出，同时起到过滤去除杂质，增加食醋的清亮度的作用，其操作在很大程度上影响食醋的质量和产率。传统的淋醋工艺一般是将成熟的醋醅放在大的淋醋池中，池子底部铺设平筛板，通过泵将醋液或水打入池中，然后静止浸泡，浸泡完毕后将淋醋池底部的阀门打开，醋液自行流出。

上述方法淋出的食醋，在颜色、口感、酸度及质量方面都存在不足，因此，需要一种的新的淋醋工艺，以提高食醋的口感、酸度、质量等指标，满足人们的食醋需求。

发明内容

鉴于上述对现有技术的分析，本发明提供一种发酵小米醋生产中优化控制淋醋的工艺，可有效提升小米醋的口感、酸度、质量等指标，并可提高小米醋的稳定性，提高小米醋的风味品质和口感柔和性。

为了达到上述目的，本发明通过以下技术方案来实现的：

一种发酵小米醋生产中优化控制淋醋的工艺，包括如下步骤：

（1）将过滤网铺设在淋醋池内，然后将醋醅放置在该过滤网上，并使得醋醅均匀分散在该过滤网上；

（2）向淋醋池内加入洁净水，并没过醋醅，使醋醅在洁净水中浸泡3.8-4.2h，得到第一淋出液，然后将该第一淋出液放入到第一沉淀池，并在第一沉淀池中沉淀1.8-2.2h后，将第一沉淀池上层的清醋泵入到第一收集罐中，得到第一淋醋；

（3）再次向淋出头淋醋的醋醅中加入洁净水，并没过醋醅，并使醋醅在洁净水中浸泡3.2-3.4h，得到第二淋出液，然后将该第二淋出液放入到第二沉淀池，并在第二沉淀池中沉淀1.3-1.6h后，将第二沉淀池上层的清醋泵入到第二收集罐中，得到第二淋醋；

（4）将淋出醋后的淋醋池中残留的醋糟子清除掉，然后再在过滤网上放置新的醋醅，并使得醋醅均匀分散在过滤网上，将步骤（2）中的第一淋醋加入到淋醋池中，并没过醋醅，并使醋醅在第一淋醋中浸泡3.9-4.1h，然后将产生的生醋放入到第三沉淀池中，并在第三沉淀池中沉淀1.8h，然后将第三沉淀池上层的醋液泵入储醋罐中；

（5）将步骤（3）中的第二淋醋再次加入到步骤（4）中的淋醋池中，并没过醋醅，并使醋醅在第二淋醋中浸泡3.2-3.5h，然后将产生的生醋放入到第四沉淀池中，并在第四沉淀池中沉淀1.5h，然后将第四沉淀池上层的醋液再泵入储醋罐中；

（6）将储醋罐中的醋液泵入沉淀罐中进行沉淀，沉淀2h，将沉淀的醋液放入灭菌罐中进行灭菌。

较为优选的，步骤（1）中的淋醋池底部开有出口，并有控开阀门，这样，可将淋出的醋液通过该开口放入到沉淀池中。

较为优选的，步骤（1）中的过滤网可为竹席，也可为竹漏板，只要能够过滤的性能即可。

较为优选的，步骤（6）中的灭菌为：将醋液加热到110-120℃高温灭菌4-6min。

本发明与现有技术相比，具有如下的有益效果：