[发明专利]一种基于冻鱼制备鱼片产品的方法

说明书

本发明公开了一种基于冻鱼制备鱼片产品的方法，取冷冻鱼，经过步骤：超声解冻、抑菌处理、静水解冻、开片和涂膜，得鱼片产品。本发明使用超声解冻和静水解冻相结合的方法制备鱼片，与室温解冻以及4～10℃冷藏解冻相比，鱼肉解冻损失和离心失水率较低，较好的保持鱼肉的质构特性。解冻后的整鱼，经开片处理，鱼片表面鱼肉组织无明显裂纹，提高了产品的感官特性；同时，本发明在解冻过程中使用抑菌技术，抑制鱼片生产过程中微生物的生长，并对解冻后的鱼片涂膜保鲜，达到延长鱼片保质期的效果。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种基于冻鱼制备鱼片产品的方法。

背景技术

我国是水产品养殖和捕捞大国，2017年我国水产品加工产量约为2196.25万吨，其中1487.34万吨约为冷冻产品，冷冻水产品目前在我国仍占有较大的市场份额。冷冻产品的解冻过程是后序加工和食用不可或缺的步骤。目前冷冻水产品常用的解冻方式有：室温解冻、冷藏库解冻、静水解冻、流水解冻等。不同种类的原料适宜的解冻方式不同，即便同一解冻方法、同种类原料由于原料个体大小等差异，其解冻效率以及解冻效果也有所不同，需要因地制宜的建立相应的解冻方法，才有利于获得高品质的产品。

高白鲑作为优质的冷水高脂鱼类，肉质鲜美、营养丰富，深受消费者的喜爱，但是由于产地限制以及活鱼运输成本考虑，目前冷冻还是其主要的贮藏和运输形式，到达目的地后进行解冻待用。高脂鱼类的鱼肉纤维较短且软，肉质细腻，脂肪含量较高，解冻过程中往往会出现大量水分流失、皮下脂肪渗出、肉质软烂等现象，导致原料营养成分损失、腥味加重、品质劣化等。因而，针对高白鲑等高脂鱼类特点，建立适宜的冷冻、解冻和缓化方法是原料品质控制的关键。此外，如何针对目标产品，靶向建立适宜的前序加工方法，对产品的开发和品质保持和成品保藏都至关重要。因而本专利针对高白鲑原料组织结构和组成特点，系统考察不同解冻方法对其品质影响，筛选出适宜高白鲑鱼原料的缓化解冻方式，同时配合缓化辅助液和鱼片涂膜液，制备出具有良好色泽、质地和保藏特性的鱼片产品。

发明内容

本发明的目的是针对现有冷冻高脂整鱼产品特点，利用组合解冻的方法，在提高解冻效率的同时，保证解冻后鱼肉品质，为高脂鱼类的生产加工提供了技术上的支持；其中，高脂鱼是指鱼肉脂肪含量在10％以上的鱼类。

为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种基于冻鱼制备鱼片产品的方法，包括步骤：

S1、超声解冻：将待解冻的冷冻鱼放置于冰水混合物中，200～500W超声5～15min，得超声鱼；

S2、抑菌处理：将步骤S1所得超声鱼置于4～10℃、浓度为20～40μg/ml的二氧化氯溶液中浸泡5～10min，浸泡后使用无菌水淋洗去鱼体表面残留的二氧化氯溶液，得除菌鱼；

S3、静水解冻：将步骤S2所述除菌鱼置于4～10℃脱腥液中，浸泡2～4h，得解冻鱼；所述脱腥液由无菌柠檬汁、无菌薄荷汁和无菌水按重量比(10～20)：(2～5)∶100混合而成；

S4、开片：取步骤S3所述解冻鱼去除鱼头，将鱼肉切成片，得鱼片；

S5、涂膜：将步骤S4所述鱼片置于4～10℃壳聚糖涂膜液中浸泡2～5min，取出浸泡后的鱼片，沥去表面的液体至无液滴落下，得一次涂膜鱼片；将所述一次涂膜鱼片置于4～10℃海藻酸钠涂膜液中浸泡2～5min，取出浸泡后的鱼片沥干表面的液体至无液滴滴落，得二次涂膜鱼片，将所述二次涂膜鱼片包装，得鱼片产品，置于4～10℃贮藏。

其中，所述壳聚糖涂膜液为冰醋酸、壳聚糖和水按重量比(0.8～1.5)∶(1.0～1.5)∶100，混匀所得溶液；所述海藻酸钠涂膜液为海藻酸钠、氯化钙、甘油和水按重量比(1.0～1.5)∶(0.3～0.5)∶(0.5～1.0)∶100，混匀所得溶液。