[发明专利]一种食品加工用低盐梅粉的制备方法

说明书

本发明公开了一种食品加工用低盐梅粉的制备方法，包括青梅选料、青梅腌制用复合果酸的制备、腌制、干湿梅的制备、去核、梅肉半成品的处理、梅核半成品的处理、复配等步骤。通过本发明方法制备的梅粉具有原果酸浓郁、低盐的优点，且颜色长期保存不发黑、不酸败、不结块。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体地说是一种食品加工用低盐梅粉的制备方法。

背景技术

青梅因其具有独特的原果酸而备受消费者的喜爱，自古就有望梅止渴的典故。虽然青梅加工产业一直处于较低的水平，基本上采用延续百年的盐腌制工艺，可以生产很多广受市场喜爱的梅粉及梅粉衍生品，但为了取得更好的社会效益和经济效益，真正体现“小青梅、大产业”格局，将青梅衍生产品进一步的升级创新，实现工艺技术上的突破已成为目前市场的研究重点。

目前市场上以传统工艺制备而成的梅粉，一般包括挑选、用盐或糖腌制、晒干、打粉、包装等工序。也有采用腌制、干湿梅的制备、老化、去核、梅肉半成品的处理、梅核半成品的处理、复配，而得到的具有独特口感的梅粉，如专利201710564402.8公开了一种梅粉的制备方法，该产品因其口感高端已经在一些糖果和烘焙企业得到了应用。此外，还有采用腌制期调味的方法，如专利201611142147 .X公开了一种用部分蜂蜜代替部分食盐，用蜂蜜和盐作为腌制的复合材料，经过传统腌制方法，在打粉前加入葡萄糖和冰糖调味的工艺方法。上述工艺方法虽然都具有一定的先进性和创新性，但对于其中最为关键的腌制工序并没有取得突破性的创新，仍然使得产品含有高盐或者高糖，由于养生理念越来越受到消费者的重视，因而高糖梅粉已基本被市场淘汰，目前市面上流行的都是高盐梅粉。

随着产品多样化时代的到来，尽快研发一款具有广泛用途的食品加工用低盐梅粉，将有助于迅速抢占国内每年约11.9亿元的梅粉市场。

发明内容

针对现有梅粉存在的高盐问题，本发明的目的是提供一种食品加工用低盐梅粉的制备方法，通过该方法制备的梅粉具有原果酸浓郁、低盐的优点，且颜色长期保存不发黑、不酸败、不结块。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案来实现。

一种食品加工用低盐梅粉的制备方法，其特征在于，加工生产过程如下：

（一）青梅选料：选取产自广东省普宁市或陆河县的青梅原果，要求6-7成熟。

（二）青梅腌制用复合果酸的制备：复合果酸由原果酸A和原果酸B按照1:1.5的比例混合后拌匀制备而成；

所述原果酸B的制备，是先选取尚未变黄的青杨桃，清洗干净后洒上原果酸A粉，青杨桃与原果酸A粉的添加比例为100:27，出水后3小时内将第一批出水倒掉，继续腌制3-5天，然后将腌制的杨桃和腌制液一起粉碎、浓缩、烘干、喷粉，得原果酸B。

（三）腌制：取青梅重量25-32%的青梅腌制用复合果酸在腌制池中对青梅进行腌制，按照一层青梅一层青梅腌制用复合果酸的叠加方式腌制，最后在腌制物的表面覆盖纱网，在纱网上压上石头；腌制过程中，从第2天开始每天对腌制池中的液体进行循环，以确保池中青梅的腌制效果；腌制时间为60天，但腌制时间不能超过2年。

（四）干湿梅的制备：将步骤（三）中腌制好的青梅捞出，日晒至水分为55-65%，制得干湿梅。

（五）去核：将步骤（四）中得到的干湿梅进行去核处理，得到梅肉半成品和梅核半成品。

（六）梅肉半成品的处理：将步骤（五）中得到的梅肉半成品晒干，水分控制在14-18%，得到梅胚；然后将梅胚用粉碎机粉碎，采用20或40目的筛网，过筛后得到梅粉原料。

（七）梅核半成品的处理：将步骤（五）中得到的梅核半成品晒干，以摇动梅核能听到里面核仁的响动为准；然后进行脱核处理，取梅核的壳用粉碎机粉碎，采用40目的筛网，过筛后得到梅核壳原料。