[发明专利]一种酶化玉米挂面及其制作方法

说明书

本发明公开了一种酶化玉米挂面及其制作方法；包括S1将玉米酶化并膨化后制粉51份与精制小麦粉49份搅拌均匀混合成多功能酶化玉米粉；S2将混合成多功能玉米粉和制成均匀絮状多功能酶化玉米面团；S3多功能酶化玉米面团通过传送系统进入熟化机进行静态熟化；S4将熟化的多功能酶化玉米面团通过延压机进行逐步延压，当延压厚度为0.5‑‑1.2mm后进行切条成初级切条；S5将S4中得到的初级切条通过传送系统进入烘干房内，3‑‑5小时后下架后进行第二次切条切制成次级切条，同时将次级切条包装成成品；通过此方法生产出的玉米面条是纯干粉制作，不同于直接高温挤压出来的玉米面条，既大大保留了玉米的新鲜香味和完整的营养体系，又有较好的烹调性。

技术领域

本发明涉及杂粮产品的技术领域，特别涉及一种玉米挂面及其 制作方法。

背景技术

玉米已成为我国北方、西南山区以及干旱地区最重要的粮食作 物之一，与小麦、稻谷并称为世界三大作物。现代医学表明，玉米 中的亚油酸和维生素E对心脑血管具有保护作用；玉米中的谷胱甘 肽有抗癌作用；玉米还有抗衰老作用。据国家统计局2012年发布的 最新调查数据，玉米取代稻谷成为我国第一大粮食作物，但作为人 类食用消费的只占总消费的5％左右。随着人们生活水平的逐步提 高以及玉米深加工技术的迅猛发展，玉米作为主食的功能不断消 退。

由于玉米胚乳中所含的最大组分是淀粉，玉米胚乳蛋白质中清 蛋白和球蛋白约为5％，约44％的玉米醇溶蛋白、28％的谷蛋白和 17％以S-S交联的其他醇溶蛋白。所以玉米蛋白无法形成面筋网络 结构，黏弹性弱，加工性能较差。因此玉米面团口感粗糙，单独操作时不适合加工制作成玉米面条等面食品，这极大地限制了玉米面 团的深入加工以及玉米作为食品的扩大消费，为此，改善玉米粉食 用品质问题是解决玉米粉使用面狭窄的关键。

发明内容

本发明的目的是为了解决现有技术中存在的缺点，而提出的一 种玉米挂面及其制作方法。

为了实现上述目的，本发明采用了如下技术方案一种玉米挂面 制作方法，包括如下步骤：

S1：将玉米酶化并膨化后制粉51份与精制小麦粉49份搅拌均 匀混合成多功能酶化玉米粉；

S2：将S1步骤得到的多功能酶化玉米粉中缓慢加入25--32份 的水后和制成均匀絮状多功能酶化玉米面团；

S3：将S2步骤得到的多功能酶化玉米面团通过传送系统进入熟 化机进行静态熟化10--20分钟，静态熟化温度为20--30℃，得到 熟化后的熟化多功能酶化玉米面团；

S4：将S3步骤中得到的熟化多功能酶化时候玉米面团通过延压 机进行逐步延压，当延压厚度为0.5--1.2mm后进行切条成初级切 条；

S5：将S4中得到的初级切条通过传送系统进入烘干房内，3--5 小时后下架后进行第二次切条切制成次级切条，同时将次级切条包 装成成品。

优选的，制作所述玉米膨化粉的玉米粒要求无杂质、无虫蛀符 合一级食品食用标准；加0.1％至0.5％脂肪酶入水浸泡3h至5h后， 所述玉米粒含水量为12％--13.5之间，放入膨化机器内进行加工， 使玉米膨化，将膨化后的纯玉米制品磨制成初级酶玉米粉，然后将 初级酶化玉米粉经100--120目筛网筛出玉米膨化粉，并留存玉膨化 粉备用。

优选的，玉米的挤压膨化步骤为：a1：将玉米粒粉碎；a2：加 入0.1％至0.5％的脂肪酶入水浸泡3h至5h，采用离心式烘干机烘干 水份，调节玉米粉物料水分至含水量为12％--13.5之间；a3：放入 膨化机器后进行单(双)螺旋挤压膨化；同时将膨化处理得到的玉米 膨化粉备用。