[发明专利]一种水蜜桃香型白酒的酿造方法

说明书

本发明涉及一种水蜜桃白酒的酿造方法，属于水果酒深加工技术领域。本发明提供的水蜜桃香型白酒酿造方法可使甲醇浓度降低50％，固相微萃取检测水蜜桃白酒风味化合物，共检测到81种风味化合物。所得白酒口感甘甜、香气馥郁，各项指标符合国标GB2757‑2012要求，实现了水蜜桃香型白酒的工厂化生产。

技术领域

本发明涉及一种水蜜桃白酒的酿造方法，属于水果酒深加工技术领域。

背景技术

奉化栽桃已有2000多年历史，水蜜桃已经成为奉化区的传统名果，也是中国四大传统名优桃之一。截至2018年，奉化水蜜桃栽培面积达5.3万亩，总产量超5万吨，总产值近6亿元，已成为奉化农业十大主导产业之首，也是奉化促进农村增绿、农业增收、农民致富的支柱产业。但每到水蜜桃采摘季的七八月份夏季，由于水蜜桃保质期非常短，熟桃也不适合长途运输，水蜜桃如果没能及时卖掉就会腐烂变质，而被白白扔掉，十分可惜，因此，提供一种解决当地水蜜桃销售难题的方法，可促进桃农增收，延长当地水蜜桃产业链，助力打响奉化桃文化品牌。

奉化水蜜桃采用农家有机肥、物理防虫，不打农药，品质较高，含糖量16-19％，奉化水蜜桃具有补血生血、健胃润肠、润肺止咳、祛痰利尿、美容养颜、活血通络等功效，因此充分利用当地水蜜桃资源，减少浪费十分有必要，用水蜜桃酿酒，解决了桃农销售问题，及水蜜桃不易保存的问题，提升了水蜜桃附加值，也减少了粮食酿酒的粮食用量，一举多得。但目前国内尚无水蜜桃香型白酒生产企业，主要原因是水蜜桃白酒香型不突出，甲醇超标。

目前已有一些水蜜桃酒的专利，但大多是水蜜桃果酒的专利，如CN201810269934.3水蜜桃酒的酿造方法，特别涉及一种江南水蜜桃酒的酿造工艺：水蜜桃采摘后，经臭氧清洗筛选，去核破碎，榨汁，果汁预处理，发酵等步骤，生产出一种保健型水蜜桃酒。其中酵母用量为0.2～0.4g/L果汁，PMS添加量为45～55mg/L果汁，pH值为3.2～3.8，发酵时间为8～14天，陈酿温度为2～4℃，陈酿时间为12～16天。在此条件下进行水蜜桃酒酿造可以得到色泽好、风味佳的水蜜桃酒。在此基础上，可开发研制干型、半甜型、甜型等多种不同口味的水蜜桃酒。但该专利未涉及水蜜桃蒸馏酒。CN201810803371.1一种高产节能桃蒸馏酒的生产方法，公开了一种高产节能桃蒸馏酒的生产方法，包括选料、打浆、调硫、发酵、澄清、蒸馏、降度、陈酿的步骤。蒸馏设备为双釜蒸馏器，采用清汁单次连续蒸馏、清汁酒尾与混汁串釜蒸馏的方式进行。该方法不添加果胶酶及外源糖分，利用清汁蒸馏和清汁酒尾与混汁串釜蒸馏的方式对清汁和混汁发酵酒分别蒸馏，避免了对桃浆和发酵酒澄清分离的难题，防止了使用双釜蒸馏器蒸馏混汁时的糊锅现象。但专利未涉及三菌共发酵及活性碳除杂去浊，不能解决水蜜桃酒中甲醇超标等问题。

因此，亟待开发一种口感甘甜、香气馥郁、具有水蜜桃特征风味物质的水蜜桃香型蒸馏白酒的生产技术，填补水蜜桃香型白酒的市场空白。

发明内容

本发明的目的是提供一种水蜜桃香型白酒的酿造方法，所述方法包括：

(1)水蜜桃去皮去核打浆；

(2)调整桃浆糖度；

(3)罐桶发酵，将酿酒酵母、安琪生香酵母活性干酵母和葡萄汁有孢汉逊酵母三株酵母接种至水蜜桃原浆中共发酵，20-30℃发酵30-40d；

(4)蒸馏；

(5)储存；

(6)用活性炭、复合型分子筛和高分子树脂提醇除杂；

(7)勾兑。

在本发明的一种实施方式中，所述酿酒酵母包括酿酒酵母CICC 1383。

在本发明的一种实施方式中，所述葡萄汁有孢汉逊酵母包括葡萄汁有孢汉逊酵母CICC1959。