[发明专利]一种低盐咸蛋黄的制备方法

权利要求书

1.一种低盐咸蛋黄的制备方法，其特征在于，包括步骤：

S1、清洗分级：选择禽蛋为原料，对禽蛋进行清洗、消毒及按重量分类，得待腌制禽蛋；所述禽蛋为鸡蛋、鸭蛋或鹅蛋；

S2、整体腌制：将步骤S1所述待腌制禽蛋用浓度为0.25～0.34g/ml的氯化钠溶液进行整体浸泡腌制，腌制温度22～25℃；所述待腌制禽蛋与氯化钠溶液的重量比为1:1.5～1:3；

S3、分离蛋清蛋黄：通过低场核磁成像技术监测禽蛋中蛋黄的腌制变化情况，当所述蛋黄为鸡蛋蛋黄时的脱水率达到5％～7％，打蛋，取出蛋黄；当所述蛋黄为鸭蛋蛋黄时的脱水率达到10％～12％，打蛋，取出蛋黄；当所述蛋黄为鹅蛋蛋黄时的脱水率达到18％～20％，打蛋，取出蛋黄；

其中，所述低场核磁成像技术具体为：取经过氯化钠溶液腌制的禽蛋置于玻璃导管中，采用多层自旋回波序列进行质子加权成像，Y轴为选层梯度，X轴为相位梯度，Z轴为读出梯度，90°和180°软脉冲均为1200μs，重复采样时间D0为1000.000ms，半回波时间D4为0.500ms，选层梯度脉冲90°对应的补偿梯度为14.5％，选层梯度脉冲180°对应的补偿梯度脉冲为80.0％，相位编码脉冲的幅度为72.0％，频率编码方向的补偿梯度脉冲的幅度为51.0％，频率编码脉冲的幅度为28.0％；采用上述条件进行核磁成像，软件计算蛋黄腌制过程中的体积变化，蛋黄缩小的体积/蛋黄原体积＝脱水率，蛋黄缩小的体积＝脱水量；

S4、蛋黄腌制：将步骤S3所述蛋黄用腌制液浸没腌制；22～25℃腌制12～72小时，得腌制蛋黄；所述蛋黄与腌制液的重量比为1:0.8～1:1.5；所述腌制液由固体物料、无水乙醇和水按重量比1:0.07～0.30:8～15配制而成，所述固体物料由钠盐、钾盐、氯化镁、氯化钙、柠檬酸铁按重量比1:0.8～1.2:0.2～0.4:0.2～0.4:0.01～0.2组成，所述钠盐为氯化钠、碳酸钠中的一种或多种，所述钾盐由氯化钾和碳酸钾按重量比1:0.2～2组成；

S5、烘干包装：将步骤S4所述腌制蛋黄置于20～60℃干燥至蛋黄表面无水，真空包装。

2.根据权利要求1所述低盐咸蛋黄的制备方法，其特征在于，步骤S1所述按重量分类为取50～250g的禽蛋。