[发明专利]一种全谷物鲜食糯玉米馒头及其制备方法在审
| 申请号： | 201910521766.7 | 申请日： | 2019-06-17 |
| 公开（公告）号： | CN110150556A | 公开（公告）日： | 2019-08-23 |
| 发明（设计）人： | 龚魁杰;孙琳琳;李晓月;陈利容;刘开昌;郭玉秋;夏海勇 | 申请（专利权）人： | 山东省农业科学院作物研究所 |
| 主分类号： | A23L7/104 | 分类号： | A23L7/104;A23L33/22 |
| 代理公司： | 北京棘龙知识产权代理有限公司 11740 | 代理人： | 谢静 |
| 地址： | 250100 *** | 国省代码： | 山东;37 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 糯玉米 鲜食 籽粒 制备 馒头 谷朊粉 小麦粉 混匀 酵母 谷物 富含膳食纤维 产物混合 天然色泽 打浆 水混合 成浆 速冻 醒发 蒸制 整型 组份 解冻 发酵 和面 冷却 清洗 分割 新鲜 健康 | ||
1.一种全谷物鲜食糯玉米馒头，其特征在于，包括下述重量份的组份：小麦粉45～90份，鲜食糯玉米籽粒10～55份，谷朊粉0～5份，酵母0.7～1.3份。
2.如权利要求1所述的全谷物鲜食糯玉米馒头，其特征在于，包括下述重量份的组份：小麦粉75份，鲜食糯玉米籽粒35份，谷朊粉2.5份，酵母1.1份。
3.如权利要求1或2所述的一种全谷物鲜食糯玉米馒头的制备方法，其特征在于，包括下述的步骤：
(1)将新鲜的鲜食糯玉米籽粒清洗干净，或将速冻鲜食糯玉米籽粒解冻；
(2)使用经步骤(1)处理的鲜食糯玉米籽粒制备鲜食糯玉米籽粒浆液，对鲜食糯玉米籽粒浆液进行降低粘度处理；
(3)将经步骤(1)处理的鲜食糯玉米籽粒与水以一定比例混合，用高速打浆机打浆成浆料；
(4)将步骤(3)中所得产物与步骤(2)中所得产物以9:1～7:3的质量比混合均匀；
(5)称取配方量的酵母，将酵母和步骤(4)所得产物混匀；
(6)称取配方量的小麦粉和谷朊粉，加入步骤(5)所得产物混匀，经过和面、发酵、分割、整型、醒发、蒸制、冷却得到成品馒头。
4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，鲜食糯玉米籽粒与水的质量比为1:0.7～0.9。
5.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)具体为：
a、将经步骤(1)处理的鲜食糯玉米籽粒与水以一定比例混合，按照浓度10～100u/kg添加普鲁兰酶，并用高速打浆机打浆成浆料；
b、将步骤(a)中所得产物置于沸水浴中30min进行灭酶，实现部分淀粉水解和变性；
c、将步骤(b)中所得产物于4℃回生，冷却过夜，可得粘度降低的糯玉米浆。
6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，步骤(a)中，鲜食糯玉米籽粒与水的质量比为1:0.7～0.9。
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