[发明专利]一种猪肉酿醋工艺

说明书

本发明属于酿醋技术领域，提供了一种猪肉酿醋工艺，包括：准备猪肉和糯米；将糯米和猪肉蒸煮至熟；冷却至50℃后投入酒精发酵缸中，再加入药曲、水和其他辅助原料，翻拌均匀，进行酒精发酵；槽液分离，获得酒液；将酒液移入醋酸发酵缸中，向酒液中接入酒液质量5％的醋酸菌，进行醋酸发酵；待醋酸发酵完毕后，向醋液中加入食盐、花椒和陈皮，并将其倒入锅中煮沸，趁热灌装，陈酿，即制成成品香醋。本发明的猪肉酿醋工艺，以苏北特产黑猪肉和圆糯米为原料，以药曲为发酵剂，以独特而严格的制作工艺精心酿造，醋液里面融合了猪肉，酸香浓郁，食之绵柔，醇厚不涩，随贮存时间越来越香。

技术领域

本发明涉及酿醋技术领域，具体涉及一种猪肉酿醋工艺。

背景技术

醋是一种发酵的酸味液态调味品，一般以含淀粉类的粮食(高粱、黄米、糯米、籼米等)为主料，谷糠、稻皮等为辅料，经过发酵酿造而成。食醋是中国传统的酸味调味品，醋在烹调中为主要的调味品之一，以酸味为主，且有芳香味，用途较广，是糖醋味的主要原料。它能去腥解腻，增加鲜味和香味，能在食物加热过程中使维生素C减少损失，还可使烹饪原料中钙质溶解而利于人体吸收。比较著名的品种有江苏镇江的香醋和山西的老陈醋等，常用于溜菜、拌菜及腥味较重的菜肴中。

目前，常见的酿醋工艺是固态醋酸发酵，这种工艺方法酿制的食醋酸香绵柔，得到广大民众喜爱。但是，对食醋生产企业来说，固态醋酸发酵过程中应用大量麸皮、谷糠、稻壳等填充性辅料，其主要作用是在醋酸发酵过程为醋酸菌提供保温、容氧、疏松醋醅和保存水分。在淋醋结束后，这些填充性辅料即成为醋糟。在我国，每年有大约240万吨的醋糟产出。

这种醋糟粗纤维素含量高、酸度大，难于处理利用。长期堆置，不仅占用较大空间，并且因酸水渗漏等而对周围空气和水土环境造成污染。醋糟作为一种食醋酿造废弃物，量大且有效养分已经比较贫乏，规模化的循环利用能耗高，副产品附加值较低。尤其当前，辅料与填充料价格上涨，使企业效益受到影响。对于一些规模化生产企业来说，食醋产量的提升伴随而来的是更多醋糟的产生，如何在保证食醋固态发酵的前提下从根本上解决醋糟产生的问题，始终是食醋产业面临的一大课题。

同时，在现有的酿醋工艺中，未见有用肉类作为原料进行酿醋的技术，本申请创新性的将猪肉作为酿醋原料之一，赋予香醋独特的肉香味。

发明内容

针对现有技术中的缺陷，本发明提供一种猪肉酿醋工艺，以提供一种可循环利用填充料的酿醋工艺。

本发明提供的猪肉酿醋工艺，包括以下步骤：

步骤S1：准备猪肉和糯米；

步骤S2：将所述糯米淘洗干净，浸泡10～24h，蒸煮至熟烂；

步骤S3：将所述猪肉冷水浸泡并清洗干净，冷水入锅，焯水，蒸煮至熟；

步骤S4：将所述糯米和所述猪肉冷却至50℃后投入酒精发酵缸中，再向所述酒精发酵缸中加入药曲、水和其他辅助原料，翻拌均匀，进行酒精发酵；

步骤S5：对所述酒精发酵缸中的产物进行槽液分离，获得酒液；

步骤S6：将步骤S5获得的酒液移入所述醋酸发酵缸中，向所述酒液中接入酒液质量5％的醋酸菌，其中，所述醋酸发酵缸下方设有地缸，所述醋酸发酵缸底部设置有淋嘴且所述淋嘴喷淋液体的方向恰好对准所述地缸内，静置浸泡5h后打开淋嘴，进行醋酸发酵；

步骤S7：待醋酸发酵完毕后，向醋液中加入食盐、花椒和陈皮，并将其倒入锅中煮沸，趁热灌装，陈酿，即制成成品香醋。

可选地，所述步骤S1中的猪肉为当天屠宰且去除筋、骨、皮和油的精瘦猪肉；

所述步骤S1中的糯米为当月脱壳的圆糯米。

可选地，所述步骤S2中还包括在蒸煮之后的焖锅，焖锅时间为30min以上。