[发明专利]一种发酵型猴头菇酱的生产方法

说明书

本发明涉及一种发酵型猴头菇酱的生产方法，步骤如下：步骤一，预处理；步骤二，杀青过后的猴头菇置于烘箱内烘干，烘干需3±0.5h；步骤三，烘干的猴头菇用粉碎机粉碎，得到猴头菇粉；步骤四，添加猴头菇粉重量10％～20％的水与猴头菇粉混合打浆，然后将猴头菇浆分装入250mL玻璃瓶中，每瓶100±5g的猴头菇浆，进行常压蒸汽杀菌，杀菌时间为15min，得到猴头菇原浆；步骤五，冷却20±5min后在浆液中加入猴头菇浆重量3％～12％的食盐、2％～8％的糖、接种0.5％～3.5％乳酸菌，29℃恒温培养箱中发酵3～9d至成熟；步骤六，对发酵成熟的猴头菇酱进行感官评价并测定pH值和总酸值。本方法运用单因素和正交优化试验方法生产发酵型猴头菇酱，有效提高了生产效率，降低了生产成本，有望使发酵型猴头菇酱的生产得到广泛推广。

技术领域

本发明属于食品技术领域，尤其是一种发酵型猴头菇酱的生产方法。

背景技术

猴头菇(Hericium erinaceus)隶属担子菌刚猴菇目猴菇科猴菇属，子实体肉质肥厚，形态与猴头相似。作为一种珍贵的药食同源食用菌，其营养价值丰富，富含人体必需氨基酸在内的17种氨基酸，维生素、矿物质和多糖含量丰富，具有良好的保健功效。野生猴头菇在我国华北、东北、中南和四川、云南、甘肃、浙江等地均有分布，在江苏、上海等地已经有人工栽培。在国外，如美国、日本、西欧等国家均有规模化生产。因此，加工生产具有高营养价值猴头菇产品具有良好的市场前景。

猴头菇的营养丰富，对猴头菇食品进行精加工，可增加其产品的附加值，提高经济效益，满足消费者的需求。但目前猴头菇加工食品一般以猴头菇为辅料，且主要添加在饼干、酱油、面条等中，而对于猴头菇酱的生产与研究较少，尤其是发酵型猴头菇酱的生产和研究。因此找到一种发酵型猴头菇酱的生产方法非常迫切。

通过检索，尚未发现与本发明专利申请相关的专利公开文献。

发明内容

本发明目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种发酵型猴头菇酱的生产方法，所述方法首先对打浆时水的不同添加量及发酵过程中不同添加量的盐、糖、菌种和发酵时间进行单因素试验来确定最佳的生产工艺，继而进行正交试验确定最优的生产工艺，所得到的猴头菇酱风味较好，而且极大降低了生产时间和成本。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：

一种发酵型猴头菇酱的生产方法，步骤如下：

步骤一，选择菇体完整、无虫害、外观为均匀白色的猴头菇干菇，进行初步清洗操作，后置于沸水中煮15min杀青；

步骤二，杀青过后的猴头菇平铺于容器内，后置于65℃烘箱内烘干，烘干需3±0.5h；

步骤三，烘干的猴头菇用粉碎机粉碎，得到猴头菇粉，且猴头菇粉应能够通过50目网筛；

步骤四，添加猴头菇粉重量10％～20％的水与猴头菇粉混合打浆，然后将猴头菇浆分装入250mL玻璃瓶中，每瓶100±5g的猴头菇浆，进行常压蒸汽杀菌，杀菌时间为15min，得到猴头菇原浆；

步骤五，冷却20±5min后在浆液中加入猴头菇浆重量3％～12％的食盐、2％～8％的糖、接种0.5％～3.5％乳酸菌，29℃恒温培养箱中发酵3～9d至成熟；

步骤六，对发酵成熟的猴头菇酱进行感官评价并测定pH值和总酸值。

而且，所述步骤一中杀青时间为15±1min。

而且，所述步骤四中250mL玻璃瓶需至少耐100℃高温。

而且，所述步骤五中乳酸菌为杜邦-丹利斯克发酵菌种。

本发明取得的优点和积极效果为：