[发明专利]一种爽口开胃牛肉酱及其制作工艺

说明书

本发明公开了一种爽口开胃牛肉酱及其制作工艺。爽口开胃牛肉酱包括以下重量份的组分：50‑100份牛肉丁、20‑30份香菇、5‑10份大蒜、1‑5份葱、5‑10份生姜、5‑15份食盐、0.5‑1份酱油、1‑3份白砂糖、100‑150份植物油、40‑60份小米椒、0.6‑1.2份香料、30‑50份豆豉、40‑60份压榨汁水解液、15‑20份山楂粉、0.03‑0.05份食品防腐剂。本发明的爽口开胃牛肉酱中牛肉经特殊腌制后炒制，口感酥脆，鲜香有嚼劲，酱体色泽鲜艳，软嫩多汁，爽口开胃，易消化。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，更具体地说，它涉及一种爽口开胃牛肉酱及其制作工艺。

背景技术

牛肉富含蛋白质，脂肪含量低，而且牛肉中氨基酸组成接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及需要调养的人群特别适宜，并且具有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，消水肿等功效。因为它味道鲜美，营养丰富，且多有裨益而受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。

牛肉酱是一种以牛肉为主的调味品，是百姓家庭餐桌上不可或缺的佐餐调料，也可以直接食用。

现有技术中，申请号为CN200410019309.1的中国发明专利申请文件中公开了一种香菇牛肉炸酱的生产方法，主要技术特点是主料为牛肉馅或丝、香菇丝沫和面酱、黄酱，其中牛肉馅或丝经冷冻后常温解冻，并加入保水剂和抗氧化剂，在经过夹层锅炒制后加入汤料并加入增稠剂。

此种生产方法中添加多种食品添加剂，且一样构成不够合理，增稠剂的加入限制了产品的使用，例如在炖制菜品时使用，易造成糊锅。

现有技术中，申请号为CN201310361739.0的中国发明专利文件公开了一种发酵型牛肉酱及其制备方法，原料包括牛肉，豆粕，面粉，香菇粉，盐和水，生产工艺采用低盐固态发酵法，发酵菌种采用米曲霉A100-8、耐盐酵母S3-2及耐盐乳酸菌，具体步骤包括米曲霉A100-8种曲的制备，牛肉酱大曲的制备和牛肉酱的发酵。本发明根据动物蛋白与植物蛋白不同的营养特点，将牛肉和豆粕混合起来进行发酵制备成营养丰富，风味独特的酱类产品，该牛肉酱酯香突出，口感也更鲜美，更兼有动物蛋白和植物蛋白的营养互补作用。虽然该发明制备得到的牛肉酱营养丰富，易消化吸收，但是将牛肉绞碎再经长时间发酵，口味与传统食品差异较大，牛肉的香味完全被佐料掩盖，使得牛肉的香气不足，同时由于主要原料均为肉糜或粉，缺乏应有的嚼劲和口感。

因此，如何制备一种软嫩多汁、鲜香有嚼劲、爽口开胃、易消化的牛肉酱是需要解决的问题。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明的第一个目的在于提供一种爽口开胃牛肉酱，其具有软嫩多汁，鲜香有嚼劲、开胃爽口、易于消化的优点。

本发明的第二个目的在于提供一种爽口开胃牛肉酱的制作工艺，其具有这制作方法简单的优点。

为实现上述第一个目的，本发明提供了如下技术方案：一种爽口开胃牛肉酱，其特征在于，包括以下重量份的组分：50-100份牛肉丁、20-30份香菇、5-10份大蒜、1-5份葱、5-10份生姜、5-15份食盐、0.5-1份酱油、1-3份白砂糖、100-150份植物油、40-60份小米椒、0.6-1.2份香料、30-50份豆豉、40-60份压榨汁水解液、15-20份山楂粉、0.03-0.05份食品防腐剂；所述牛肉丁由以下方法制成：在牛肉上均匀扎出小孔，再将牛肉浸泡在浓度为1-2％的盐水中，浸泡1-2h，取出后，反复捶打，至牛肉较为松软，将牛肉切成0.5-0.8cm的牛肉粒，加入腌制料和淀粉糊，顺时针搅拌，再加入花生油，顺时针搅拌，在-6～-8℃下冷冻2-4h，备用；

盐水与牛肉的质量比为1:3-5，腌制料、淀粉糊、花生油与牛肉粒的质量比为(0.3-0.5):(0.6-0.8):(0.3-0.6):1；

所述淀粉糊由质量比为1:(1.2-1.5):(2-2.5):(0.5-1)的淀粉、鸡蛋、水和木瓜汁混合制成。