[发明专利]一种碱-酶法协同脱苦的低糖柚皮蜜饯及其制备方法

说明书

本发明涉及食品加工领域，公开了一种碱‑酶法协同脱苦的低糖柚皮蜜饯及其制备方法。以柚皮作为蜜饯原料，采用盐‑酶法协同对柚皮进行脱苦处理，操作方法简便快捷，脱苦率高，且维生素C的损失率较低。同时采用甜菊糖和赤藓糖醇代替传统蔗糖，解决蜜饯甜味剂过量的问题。本发明所制备出产品酸甜清香、甜而不腻，且具有健胃、润肺、清肠等功效，是一种健康、低热量的蜜饯。

技术领域

本发明属于食品加工领域，更具体地说，涉及一种利用碱-酶法脱苦的低糖柚皮蜜饯的制备技术。

背景技术

柚皮占整个柚子43%-48%，含有大量的生理活性成分和营养成分，如果胶、黄酮类化合物、精油、天然色素、类柠檬素、膳食纤维等，具有很高的食用和药用价值。利用柚子皮加工成蜜饯，不仅变废为宝，也提高了柚子本身的经济价值。但柚皮存在明显的苦味，严重限制柚皮的深加工开发，其脱苦技术问题也成为该领域的研究热点。研究表明，黄酮类化合物柚皮苷属于前苦味物质。目前，柚皮主要采用的脱苦方法为树脂吸附法、β-环糊精包埋法、柚皮苷酶水解法、盐碱法。利用柚皮苷酶对苦味成分进行专一性修饰的办法进行脱苦，具有工艺条件温和、不影响其他风味、营养及保健成分的优点，因而更具有生产应用价值。由于柚皮苷易溶于碱性溶液中，采用碱-酶法协同对柚皮进行脱苦，缩短反应时间，提高脱苦率。

蜜饯食品含糖量高达70%左右，口感甜腻，且随着现代人群中肥胖、糖尿病的高发，已不适应消费者追求低糖食品的发展趋势。因此，亟需开发低糖度低热量蜜饯食品。甜菊糖的甜度为蔗糖的150-300倍，而热量只有蔗糖的1/300，是一种高甜度、低热量的天然甜味剂，且对肥胖症、糖尿病、高血压病、心脏病等具有一定的辅助治疗作用。赤藓糖醇是一种天然、无热量的甜味剂，其口感与蔗糖相近，无后苦味，与甜菊糖复配使用，可有效掩盖甜菊糖的后苦味。

专利CN 106260407A公开了一种柚皮干及制作方法，通过糖液浓度、糖液组成、糖液用量和烘干条件控制,制作出柚皮干产品。其脱苦主要是通过将柚皮的黄皮层削去,从而减少了柚皮蜜饯因为黄皮层的苦涩味、麻味重而影响产品口感的问题。该方法脱苦效果不理想，也不利于实现柚皮的全加工。糖液采用蔗糖和麦芽糖复配，口感甜腻,产品口感无特色。

发明内容

本发明的目的是克服现有技术的不足，提供一种碱-酶法协同脱苦的低糖柚皮蜜饯及其制备方法。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

本发明采用以柚皮作为蜜饯原料，通过碱-酶法协同处理柚皮，进行脱苦处理，达到去除柚皮大部分苦味物质的目的。采用甜菊糖和赤藓糖醇代替传统蔗糖，解决蜜饯甜味剂过量的问题，从而制备出风味独特、营养丰富的低糖柚皮蜜饯。

一种碱-酶法协同脱苦的低糖柚皮蜜饯的制备方法，包括如下步骤：

S1原材料处理：选用新鲜、厚实的沙田柚皮,用清水洗干净，将柚皮切成2cm×1cm的条状；

S2盐碱法脱苦：将切好的柚皮置于Nacl溶液中，溶液加热升温到50-60℃，恒温水浴处理20-30min后立即放入冷水中冷却；

S3酶法脱苦：将柚皮浸没于水溶液中，加入柚皮甘酶进行脱苦处理，再用蒸馏水冲洗；

S4漂洗硬化：将柚皮浸入硬化溶液中进行硬化处理，然后用蒸馏水漂洗，除去柚皮表面残留的硬化剂，沥干水分；

S5配制糖液：将甜味剂加水配置成糖液，加热并不断搅拌，待沸腾10min后停止加热，最后糖液中加入柠檬酸；

S6渗糖：按柚皮与糖液的质量比为1：3-5，将硬化后的柚皮倒入装有糖液的糖锅进行熬煮，加热至沸腾，煮沸后关火；再将糖锅转置于超声波仪水槽中，进行超声波渗糖，最后捞出柚皮，完成第二次渗糖；