[发明专利]一种高品质鲜湿米粉的加工方法

说明书

本发明提出一种高品质鲜湿米粉的加工方法，包括如下操作步骤：S1、润米：称取一定质量的籼米，加水润米至含水率为25％‑35％；S2、磨粉：依序进行磨粉、过筛、干燥处理，之后在1‑28℃下密封保存；S3、米粉制作：称取一定质量的S2得到的籼米粉，之后加入等质量的和米水，搅拌均匀后置于蒸锅中，水开后蒸5‑25min，取出粉饼后先趁热揉压，再辊压，最后成型，和米水为体积比1：1的去离子水和电解水的混合液，电解水为pH 2.5‑5.5、有效氯浓度(ACC)＜15mg/L的酸性电解水或pH 9.5‑11.5的碱性电解水中的一种。本发明改善鲜湿米粉品质的方法简单、易操作，更重要的是绿色、环保、健康，值得推广应用。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种高品质鲜湿米粉的加工方法。

背景技术

米粉是中国南方地区非常流行的美食，它主要以大米为主要原料，经浸泡、蒸煮、压条等工序制成。米粉质地柔韧，富有弹性，水煮不糊汤，干炒不易断，配以各种菜码或汤料进行汤煮或干炒，爽滑入味，深受广大消费者特别是南方消费者的喜爱。米粉包括干米粉与湿米粉两种，湿米粉以其细腻爽滑的口感更受人们喜爱，高品质的湿米粉具有如下特性：硬度适中，有嚼劲且口感较黏，耐煮不容易糊汤。为了改善米粉品质，现有技术通常为，在鲜湿米粉制作时添加一些化学添加剂，这些化学添加剂的加入虽能在一定程度上改善米粉品质，但是不利于消费者的身体健康。在提倡健康饮食的今天，通过添加化学添加剂来改善米粉品质的制作工艺将被逐渐淘汰。如何通过绿色、环保、健康的方式优化湿米粉制作工艺，改善鲜湿米粉品质，是目前研究者研究的重点。

发明内容

为解决以上现有技术的不足，本发明提供了一种高品质鲜湿米粉的加工方法。

本发明是通过以下技术方案予以实现：

一种高品质鲜湿米粉的加工方法，包括如下操作步骤：

S1、润米：称取一定质量的籼米，加水润米，润米处理后籼米的含水率为25％-35％；

S2、磨粉：将S1得到的籼米依序进行磨粉、过筛、干燥处理，之后在1-28℃下密封保存；

S3、米粉制作：称取一定质量的S2得到的籼米粉，之后加入等质量的和米水，搅拌均匀后置于蒸锅中，水开后蒸5-25min，取出粉饼后先趁热揉压，再用面团成型机辊压，最后用米粉成型机(包括但不限于液压饸饹机)制成鲜湿米粉，和米水为体积比1：1的去离子水和电解水的混合液，电解水为pH 2.5-5.5、有效氯浓度(ACC)＜15mg/L的酸性电解水或pH9.5-11.5的碱性电解水中的一种。

本发明采用半干法磨粉，先润米至含水率25％-35％再磨粉，既可以避免干法磨粉造成的淀粉颗粒破碎严重影响米粉产品质量，又可以解决湿法磨粉产生大量污水且容易造成微生物污染的问题。S3中蒸的时间具体视米浆的厚度而定，厚度越小，蒸的时间越短。pH2.5-5.5、有效氯浓度(ACC)＜15mg/L的酸性电解水或pH 9.5-11.5的碱性电解水，是在有隔膜电解槽中电解食盐或在无隔膜电解槽中电解稀盐酸得到，均无污染、无残留、安全、可靠，对人体无害、不刺激皮肤。该酸性电解水和碱性电解水制取方便且价格低廉。

优选的，S1中，润米处理后籼米的含水率为25％-35％，润米时间为1-1.5h，加水量＝W(M₁-M₀)/(1-M₁)，其中：加水量的单位为mL，W为籼米的质量，W的单位为g，M₀为籼米原始的水分百分含量，M₁为籼米润米后的水分百分含量。

进一步优选的，S2中，采用旋风磨磨粉，磨粉后过100-150目筛，过筛后放入电热鼓风干燥箱中，在40-50℃下干燥至水分含量低于8％，然后在冰箱中4℃密封保存。