[发明专利]一种柠檬味低脂奶油及其制备方法

权利要求书

1.一种柠檬味低脂奶油，其特征在于，由如下重量份的原料制成：稀奶油16-20份、低DE值淀粉7-10份、改性豌豆蛋白3-5份、柠檬味添加剂0.6-0.8份、瓜尔豆胶0.3-0.5份、儿茶素0.1-0.2份、大豆球蛋白碱性多肽0.5-0.7份、蜂蜜10-12份、去离子水35-45份、氯化钠0.3-0.5份；

所述柠檬味低脂奶油由如下步骤制成：

第一步、将改性豌豆蛋白、低DE值淀粉、蜂蜜均加入去离子水中，混合均匀，作为水相；

第二步、将稀奶油、瓜尔豆胶、柠檬味添加剂、儿茶素、大豆球蛋白碱性多肽混合均匀，作为油相；

第三步、分别将水相和油相加热至70℃，在200r/min搅拌下将水相缓慢加入到油相中，并于70℃恒温条件下持续搅拌35-45min，得到奶油乳液；

第四步、对奶油乳状液进行巴氏杀菌，然后在40MPa下均质两次，将均质后的乳状液降温至15℃，接着迅速冷却至-18℃，于4℃解冻24h后进行充分搅打、奶油粒洗涤和加盐，得到柠檬味低脂奶油。

2.根据权利要求1所述的一种柠檬味低脂奶油，其特征在于，所述稀奶油由如下方法制备：

(1)采用离心法将鲜牛奶中的稀奶油分离出来，将鲜牛奶预热到35-40℃后于4000-9000r/min转速下离心，控制稀奶油和脱脂乳的流量比为1:6-12，控制稀奶油的含脂率为30-35％；

(2)采用碳酸钠对稀奶油进行中和，使稀奶油的pH值保持在6.4-6.8；

(3)静置成熟12-15h，制得稀奶油。

3.根据权利要求1所述的一种柠檬味低脂奶油，其特征在于，所述低DE值淀粉由如下方法制备：

准确称取一定质量的早籼米淀粉，用蒸馏水配置成质量分数为25％的淀粉溶液，将淀粉溶液糊化后，经酶解、灭酶处理，10min后调pH至中性，喷雾干燥，制得低DE值淀粉；

其中，酶解具体参数为：ɑ-淀粉酶的添加量为5U/g；酶解温度92℃，酶解时间20-25min。

4.根据权利要求1所述的一种柠檬味低脂奶油，其特征在于，所述改性豌豆蛋白由如下方法制备：

(1)按照固液比1g：25mL将豌豆蛋白加入蒸馏水中配制成蛋白溶液，于40℃恒温条件下加热搅拌2h；

(2)用2mol/L的NaOH溶液滴定蛋白溶液至pH值为10，200r/min搅拌2h，然后调节pH值到7，喷雾干燥，制得改性豌豆蛋白。

5.根据权利要求1所述的一种柠檬味低脂奶油，其特征在于，所述柠檬味添加剂由如下方法制备：

(1)将新鲜香茅草洗净、干燥后切成5-8mm的小段，备用；

(2)将香茅草放入烧瓶中，按照固液比1g：20mL加入纯净水，再加入质量分数为10％的硫酸溶液调节体系的pH值至4-5，同时加入乙醇，进行蒸馏提取，得到香茅草精油；

其中，加入乙醇的量为新鲜香茅草质量的1.6％，蒸馏时间160min；

(3)将壳聚糖加入无水乙醇中，加入步骤(2)提取得到的香茅草精油，再加入少量醋酸，45-55℃条件下搅拌混合2-3h，过滤，得到柠檬味添加剂；

其中，香茅草精油与壳聚糖按照质量之比为1:2混合。

6.一种柠檬味低脂奶油的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

第一步、将改性豌豆蛋白、低DE值淀粉、蜂蜜均加入去离子水中，混合均匀，作为水相；

第二步、将稀奶油、瓜尔豆胶、柠檬味添加剂、儿茶素、大豆球蛋白碱性多肽混合均匀，作为油相；

第三步、分别将水相和油相加热至70℃，在200r/min搅拌下将水相缓慢加入到油相中，并于70℃恒温条件下持续搅拌35-45min，得到奶油乳液；

第四步、对奶油乳状液进行巴氏杀菌，然后在40MPa下均质两次，将均质后的乳状液降温至15℃，接着迅速冷却至-18℃，于4℃解冻24h后进行充分搅打、奶油粒洗涤和加盐，得到柠檬味低脂奶油。

7.根据权利要求6所述的一种柠檬味低脂奶油的制备方法，其特征在于，第四步中采用85-90℃、15min的巴氏杀菌。