[发明专利]一株富硒乳酸菌及其筛选方法和富含白藜芦醇和有机硒的风味酸奶的制备方法

说明书

本发明公开了一株富硒乳酸菌及其筛选方法和富含白藜芦醇和有机硒的风味酸奶的制备方法，特点是该乳酸菌分类命名为发酵乳杆菌PDD‑4株，于2019年03月25日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.17434；起风味酸奶制备方法包括富硒花生芽汁的制备步骤；花生芽牛奶液的制备步骤；菌株的活化以及乳酸菌发酵剂的制备步骤；最后接种发酵剂发酵、成熟制得富含白藜芦醇和有机硒的风味酸奶制品，优点是风味独特、营养丰富，而且具有抗氧化和免疫调节功能。

技术领域

本发明属于食品加工领域，尤其是涉及一株富硒乳酸菌及其筛选方法和富含白藜芦醇和有机硒的风味酸奶的制备方法。

背景技术

白藜芦醇是一类是一种含有芪类结构酚类物质，天然白藜芦醇作为一种植物抗生素，在植物受到外界生物或非生物胁迫时发挥重要的作用。目前已发现70多种植物中含有白藜芦醇，其中花生、葡萄、虎杖等植物中含量较高。研究发现白藜芦醇具有顺式和反式两种构型，最大光吸收波长分别为306nm和286nm,其反式异构体的生物活性强于顺式，单体强于糖苷，且更为广运的存在。现代医学通过体内外试验发现白藜芦醇具有多种生物学活性，包括抗氧化、抗衰老、抗炎、抗癌、抗血小板凝集、免疫调节、心血管保护以及神经系统保护等。但是，在我国，白藜芦醇并不属于食品添加剂的范畴，不能直接加入食品中，因此其生物活性的利用也受到了一定程度的限制。通过使用花生芽、葡萄等制品是白藜芦醇摄入的常规途径，通过风味酸奶的研制也属于一种能够维持白藜芦醇活性，增加白藜芦醇摄入量的一种方法。

花生芽是花生生芽后产生的一种食疗兼备的食品，也叫长寿芽。它不但能够生吃，而且营养还特别丰富。花生芽的能量，蛋白质和粗脂肪含量居各种蔬菜之首，并富含维生素、钾、钙、铁、锌等矿物质及人体所需的各种氨基酸和微量元素，被誉为“万寿果芽”，研究发现，花生芽的白藜芦醇含量比花生的要高5倍，堪比葡萄酒中的白藜芦醇含量。白藜芦醇具有抑制癌细胞、降血脂、防治心血管疾病、延缓衰老等作用，保健价值极高。花生芽可以使花生中的蛋白质水解为氨基酸，易于人体吸收；油脂被转化为热量，脂肪含量大大降低，害怕肥胖的人可以长期使用，与此同时，提高了各种人体必需的微量元素利用率。

硒是人体必需的微量元素之一，具有多种生物活性功能，人体每天需要摄入一定量的硒，以保持身体的正常机能，有利于减少疾病的发生中国营养学会推荐每人每天的硒摄取量为50~200μg，但是部分人群日常生活中对硒的摄入量远远达不到营养学会推荐的摄入量。由于硒摄入不足而导致的疾病对人类健康造成了较大的威胁。如大骨节病、克山病、恶性肿瘤和机体免疫力减退等。因此，通过生物富硒手段强化食品中硒的含量，从而增加人体对硒元素的摄入，是目前功能性食品的热点研究方向之一。

酸奶是采用优质纯鲜牛奶加入白糖均质，经超高温灭菌后接入乳酸菌发酵后制成的一种发酵型乳制品。在发酵过程中，鲜牛奶中的酪蛋白遇酸凝固，成为有弹性的凝块，颜色乳白、气味清香、酸甜可口。与牛乳相比，酸奶的营养成分更趋完善和更易消化吸收，内含的乳糖被部分分解成半乳糖和葡萄糖，后者进而转化为乳酸等有机酸，并且酸奶由于乳酸菌的发酵作用，在营养成分得到改善的同时，也产生了一些生理活性物质如有机酸、芳香物质、抗生物质、SOD、细胞壁外多糖、活性酶、乳酸菌增殖因子及乳酸菌等，对机体功能有显著的调节作用，这些物质在维持肠道正常菌群平衡，调节肠道有益菌群达到正常水平、胆固醇含量降低、防衰老和延年益寿等方面都有重要的功能，因此酸奶是一种对人体十分有益的营养保健食品，对于酸奶的研究十分有意义。目前，市售酸奶大多是以牛奶或奶粉为原料经乳酸菌发酵制成，种类和功能比较单一，未见利用生物转化法生产同时富含有机硒和白藜芦醇等功能因子的特色风味酸奶研究报道。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一株富硒乳酸菌及其筛选方法，同时提供一种不仅风味独特、营养丰富，而且具有抗氧化和免疫调节功能的富含白藜芦醇和有机硒的风味酸奶的制备方法。

本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：