[发明专利]一种卤蹄髈的生产工艺及其卤蹄髈

权利要求书

1.一种卤蹄髈的生产工艺，其特征在于：包括以下步骤：

步骤一：原料解冻、清洗与处理：将冻蹄髈放入解冻池中，加入自来水进行解冻，解冻时间控制在14-16小时，解冻后的冻蹄髈中心温度控制在1.5-4℃，解冻完成后将冻蹄髈放入清水中漂去表层残留的污血，洗净和清除表面粘附的木屑、细毛；

步骤二：分割：按冻蹄髈固有形态分割成小肉块，存放在专用的干净容器内待用；

步骤三：配料1的制作：在锅中加入猪蹄髈1000kg、食用盐25kg、白砂糖14kg、味精1kg、白胡椒粉1kg、甘草粉200g、水分保持剂2kg、辣椒粉500g、亚硝酸钠90g、乙基麦芽酚200g；

步骤四：滚揉与腌制：将步骤三中的配料1加入滚揉机中，在0-4℃环境下腌制，滚揉机的运行总时间为360分钟，静腌的运行总时间为30±1小时，转速3-6转/分钟；

步骤五：预煮：将步骤四中滚揉与腌制完成的蹄髈开水下锅，水开后捞去浮沫，焯水3-8分钟即可出锅，后放入冷水中凉透后把猪蹄髈皮表面的毛清理干净；

步骤六：配料2的制作：250kg蹄髈卤制汤中加入白砂糖2kg、味精2kg、黄酒2.5kg、骨髓浸膏400g、鲜香粉200g、5′-呈味核苷酸二钠100g、红曲红10g；

步骤七：卤制：将步骤六中猪蹄髈放入卤制锅中卤制，卤制温度控制在95-100℃，大火时间20-30min，关火浸泡90分钟，浸泡温度90-95℃；

步骤八：冷却：将卤制好的猪蹄髈推入冷却间进行冷却，冷却时间控制在2小时以内，冷却至室温后进行包装。

2.根据权利要求1所述的卤蹄髈的生产工艺，其特征在于：还包括步骤九：包装：通过真空包装机对卤制好的猪蹄髈进行真空包装，真空度控制在-0.09～-0.10Mpa，封口温度130-180℃，真空包装完成后需检查包装是否完好，每隔2小时做净含量检查，包装时注意外露的骨头，将其用三角袋包裹好，再装入铝箔袋中。

3.根据权利要求2所述的卤蹄髈的生产工艺，其特征在于：还包括步骤十：杀菌处理：在杀菌锅中对包装好的卤蹄髈进行杀菌处理，压力控制在0.3～0.4Mpa，灭菌温度100℃，时间60min，并作好记录。

4.根据权利要求3所述的卤蹄髈的生产工艺，其特征在于：还包括步骤十一：入库：入库的成品卤蹄髈须按批号、分清送入堆放，不得混肴并点清数量，开好入库单，生产数量，放入装箱单、封上胶带，做好标识，送至待检区，等待质检部抽检合格后入库。

5.根据权利要求1或2或3或4所述的卤蹄髈的生产工艺，其特征在于：所述步骤一中需将洗净的冻蹄髈用清水浸泡10分钟，浸出冻蹄髈内部的残血后捞起沥干。

6.根据权利要求5所述的卤蹄髈的生产工艺，其特征在于：所述步骤四中滚揉机正转5分钟，反转5分钟，中间停顿60分钟，循环进行。

7.根据权利要求5所述的卤蹄髈的生产工艺，其特征在于：所述步骤三中加入亚硝酸钠时须先用热水完全溶解。

8.根据权利要求5所述的卤蹄髈的生产工艺，其特征在于：所述步骤六中加入红曲红时须用黄酒完全溶解。

9.一种用权利要求1所述卤蹄髈的生产工艺制得的卤蹄髈。