[发明专利]利用发酵制备具有食用菌复合风味叉烧包的制备方法

说明书

本发明提供了利用发酵制备具有食用菌复合风味叉烧包的制备方法。将大豆经碱性电解水和超声波协同处理后，磨浆过滤浆汁微波，得到豆浆；将银耳干品和猴头菇干品粉碎后与平菇浆混合经酶解后与植物乳杆菌发酵、磨浆得到混合浆液；在制作面团时，通过在适宜阶段添加适量的木薯淀粉、上述豆浆和混合浆液有效提高后续包子皮的持水性并改善其风味与口感，最后在包子皮表面涂抹橄榄油，防止馅料内的微小水珠外渗，对叉烧包进一步锁水。本发明利用发酵制备具有食用菌复合风味叉烧包的制备方法，加工后的叉烧包在直接微波加热而非传统水蒸的情况下，没有出现表皮干裂的现象，食用方便，具有食用菌复合风味，营养更丰富。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及利用发酵制备具有食用菌复合风味叉烧包的制备方法。

背景技术

叉烧包是以松软的发酵面团经切割、整形和擀制制作成面皮，包入以上乘的叉烧肉和香滑的面捞芡制作的馅料，捏制而成具有清晰褶皱花纹的圆形包子。人们大多喜欢将其作为早餐食用，但是现有市售叉烧包均需在水沸腾后隔水蒸7~10min，较为费时；为了节约时间，人们也尝试采用微波加热，但发现必须在面皮上洒水，洒水过多导致叉烧包面皮出现软烂现象严重影响口感，洒水不足或者未洒水直接加热，则会有面皮干裂的状况，造成面皮老硬而口感不佳。且现有的叉烧包的面皮较为单一，不论从营养还是风味角度都不理想。

食用菌素以味道鲜美，风味独特而闻名。其糖类、蛋白质、不饱和脂肪含量适宜，与一般蔬菜、粮食、肉类相比更有利于维持人体的营养均衡，被誉为“上帝的食品”。其富含的蕈菌多糖、烯萜、多种氨基酸、维生素和微量元素，可增强人体免疫功能，对肿瘤和心脑血管疾病有显著的缓解效果，对多种慢性疾病有辅助疗效，符合现代人的健康饮食需求。

因此，为了迎合现代人对便利与营养的需求，有必要发明一种能够直接微波的利用发酵制备具有食用菌复合风味叉烧包的制备方法。

发明内容

有鉴于此，本发明是为了解决现有叉烧包经微波后面皮老硬、口感不佳及营养单一的问题，提供一种能够直接微波的利用发酵制备具有食用菌复合风味叉烧包的制备方法。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案为：

利用发酵制备具有食用菌复合风味叉烧包的制备方法，包括以下步骤：

步骤1：将大豆洗净后放入装有pH值为8.0~9.5碱性电解水的超声波清洗器中浸泡3~5h，并辅以超声波处理，捞出大豆沥干，加入5~6倍量80~85℃的水用磨浆机磨浆，浆体过40~60目筛，得到的浆汁用微波处理90~120s，得豆浆；

步骤2：将平菇（Pleurotus ostreatus）种子液按接种量10~15% 接种到完全培养基中进行液体发酵，发酵温度为20~35℃，50~250r/min振荡培养5~6d，获得平菇液体发酵培养物，将其投入胶体磨中均质成浆，获得平菇浆；

步骤3：将银耳干品和猴头菇干品分别粉碎至粒径为2~4mm，按3~4∶1质量比混合得到粉碎料，然后向粉碎料中加入纯净水和步骤2的平菇浆，加水量为粉碎料的120~140wt%，平菇浆为粉碎料的20~30wt%，搅拌得第一混合浆液，接着向第一混合浆液中加入果胶酶，于40~42℃下水浴，保温90~120min，得到第二混合浆液，然后向第二混合液中加入植物乳杆菌菌悬液，搅拌均匀，于36~38℃恒温发酵20~24h，然后用菌丝体胶体磨磨浆得到第三混合浆液；

步骤4：向1.2~2.0重量份的老酵母中加入2~3重量份白砂糖和8~10重量份温度为30~35℃的水，混合，得到发酵液；将100~120重量份的低筋面粉、8~10重量份的木薯淀粉、1~2重量份的小苏打混合后加入发酵液搅拌，得到半成品；