[发明专利]一种高含油量水包油型耐烘焙卡仕达酱及其制备方法

权利要求书

1.一种高含油量水包油型耐烘焙卡仕达酱，其特征在于，按质量百分比计，包括如下原料组分：食用植物油20-30％，糖浆0-15％，变性淀粉2-10％，白砂糖10-30％，奶粉1-5％，蛋白0.5-5％，低筋面粉0.5-5％，食用胶0.02-2％，香精0.1-0.5％，色素0.01-0.05％，其余为水。

2.根据权利要求1所述的高含油量水包油型耐烘焙卡仕达酱，其特征在于，所述食用植物油为棕榈油、玉米油、大豆油中的一种或多种的复配。

3.根据权利要求1所述的高含油量水包油型耐烘焙卡仕达酱，其特征在于，所述糖浆为75％中DE的葡萄糖浆。

4.根据权利要求1所述的高含油量水包油型耐烘焙卡仕达酱，其特征在于，所述变性淀粉为羟丙基二淀粉磷酸酯。

5.根据权利要求1所述的高含油量水包油型耐烘焙卡仕达酱，其特征在于，所述奶粉为全脂奶粉和脱脂奶粉的单一使用或复配。

6.根据权利要求1所述的高含油量水包油型耐烘焙卡仕达酱，其特征在于，所述蛋白为乳清蛋白、酪蛋白、大豆分离蛋白中的一种或多种复配。

7.根据权利要求1所述的高含油量水包油型耐烘焙卡仕达酱，其特征在于，所述食用胶为卡拉胶、刺槐豆胶、黄原胶、结冷胶、瓜尔胶的单一使用或复配。

8.一种如权利要求1-7任一项所述高含油量水包油型耐烘焙卡仕达酱的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

(1)将白砂糖与水预融调温至60℃后添加色素、香精，得到混合物A；

(2)向混合物A中依次添加变性淀粉、奶粉、蛋白、食用胶、低筋面粉，搅拌均匀得到混合物B；

(3)向混合物B加入食用植物油，充分搅拌均匀后，得到混合物C；

(4)将上述得到的混合物C在高速下剪切3-5min，然后于60-65℃下预乳化20-30min，再加酸调节pH至5.5-6.0，继续搅拌5min；

(6)均质，二级压力5Mpa，一级压力10-30Mpa；

(7)糊化：均质后迅速将物料升温至80-95℃，并在80-95℃下持温糊化10-20min；

(8)冷却：糊化完成后将物料冷却至60-70℃；

(9)灌装包装：包装，入冷藏库(-18℃)。

9.根据权利要求8所述的高含油量水包油型耐烘焙卡仕达酱的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述食用植物油在使用前需预先预热至56-62℃。

10.根据权利要求8所述的高含油量水包油型耐烘焙卡仕达酱的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，调节所述pH至5.5-6.0。