[发明专利]一种促进肠道蠕动手撕面包的制备方法

说明书

本发明公开了一种促进肠道蠕动手撕面包的制备方法，所述制备方法按照如下步骤进行：(1)将红薯膳食纤维、大豆膳食纤维与玉米膳食纤维混合，添加耐高温纤维素酶和水活化得到复合膳食纤维粉溶液；(2)将复合膳食纤维粉溶液注入双螺杆挤压膨化机中挤压膨化得到膨化粉；(3)将食品胶体与膨化粉混合均匀；(4)将高筋面粉、低筋面粉、纯牛奶、白砂糖、鸡蛋液、鲜酵母、食盐、步骤(3)中所得物料混合倒入搅拌机中，和面，加入黄油继续和面、发酵；(5)将发酵好的面团赋形、醒发、烤制，得到手撕面包。本发明所述制备方法不仅能缓解面包的回生变硬速度，延长面包的保鲜期限，食用后还可以促进肠道蠕动，提高可消化性。

(一)技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种手撕面包的制备方法。

(二)技术背景

当今社会，随着人们生活节奏的日益加快，面包这种既方便又营养的食品越来越受到上班族的青睐。手撕面包是一种较新型的面包，含丰富的油脂，具有外脆内软、香气浓郁的特点，受到广大消费者的欢迎。但是，由于手撕面包含糖量高，长期食用可能导致肠胃功能紊乱，减弱，还会导致肥胖。

膳食纤维作为第七大营养素，能够预防肥胖、糖尿病，防治心脏病、高血压和动脉硬化等；膳食纤维及其酵解产物短链脂肪酸还具有改善肠道蠕动节律、促进结肠水和钠的吸收、减少细菌移位的作用。其摄入量与慢性疾病之间有密切联系，但由于我国居民膳食纤维摄入量普遍不足，由此引发的慢性疾病呈高发态势，这种情况下，研究膳食纤维和开发高膳食纤维食品成为提高我国居民健康的重要任务。面制品是我国居民日常主食，消耗量较大，产品种类多，因此面制品是很好的膳食纤维载体。

专利CN 104430679 A公开了一种手撕面包改良剂及其制备方法与应用。该方法将食品乳化剂、抗氧化剂、酶制剂等添加到手撕面包中，延长了面包的保质期，但是制得的面包质地坚硬，口感较差。专利CN 107467124 A公开了一种蔓越莓风味的高膳食纤维手撕面包的制备方法。该方法在面包中添加了膳食纤维粉，可延缓面包的老化，但由于其加入的是粗纤维粉，会阻碍消化道内的消化酶与食糜接触从而降低养分的消化率，此外粗纤维还能阻碍肠道对一些小分子养分物质的吸收，对健康产生一定的不良影响。

(三)发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种促进肠道蠕动手撕面包的制备方法，不仅能缓解面包的回生变硬速度，延长面包的保鲜期限，食用后还可以促进肠道蠕动，提高可消化性。

下面对本发明的技术方案进行具体说明：

本发明提供了一种手撕面包的制备方法，所述制备方法按照如下步骤进行：

(1)将红薯膳食纤维、大豆膳食纤维与玉米膳食纤维按照质量比1：1-2：0.5-1.5混合，添加30-40U/g耐高温纤维素酶，加水调节物料水分含量至15-20wt％，于34-38℃下活化50-60分钟，得到复合膳食纤维粉溶液；

(2)将复合膳食纤维粉溶液注入双螺杆挤压膨化机中，挤压机前端、中端和末端温度分别为50-60℃、90-100℃、135-145℃，螺杆转速为140-160r/min、喂料转速为20-30r/min，得到棒状半成品，干燥，粉碎至100-120目，得到膨化粉；

(3)将食品胶体与膨化粉投入转速为120～130r/min的混合机搅拌250～300s，其中食品胶体与膨化粉的质量比为0.08-0.1：1；所述的食品胶体选自果胶、黄原胶与魔芋胶中的一种或任意几种的组合；

(4)将190-200重量份高筋面粉、40-50重量份低筋面粉、130-140重量份纯牛奶、35-40重量份白砂糖、20-25重量份鸡蛋液(由鸡蛋去壳、打浆均匀获得)、4-6重量份鲜酵母、3-5重量份食盐、10-20重量份步骤(3)中所得物料混合倒入搅拌机中，和面15-20min，加入90-100重量份黄油，继续和面14-16min，在27-29℃下发酵1-2h；