[发明专利]一种添加果肉的水果卡仕达酱及其制备方法

说明书

本发明公开了一种添加果肉的水果卡仕达酱及其制备方法，按重量百分比计，该水果卡仕达酱包括：水果果肉3‑10％、砂糖15‑30％、食用油20‑30％、奶粉1‑5％、变性淀粉1‑8％、乳清蛋白0.5‑5％、食用胶0.1‑1％、色素0.01‑0.05％、香精0.1‑0.5％、其余为水。采用本发明方法制备的添加果肉的水果卡仕达酱，改用果肉预处理后作为原料加入，能够避免添加果肉对产品稳定性的影响，产品果味浓郁、色泽诱人、口感顺滑，且能够在长期物流及储存中保持性能良好。

技术领域

本发明涉及食品饮料加工技术领域，尤其涉及一种添加果肉的水果卡仕达酱及其制备方法。

背景技术

现市面上有的水果味卡仕达酱产品均为添加果粉制作，添加果粉风味欠佳，而依照本发明团队经验，直接添加果肉会导致产品不稳定，出现分离、变稀的现象。本发明改用果肉预处理后作为原料加入，能够避免添加果肉对产品稳定性的影响，得到的产品果味浓郁、色泽诱人、口感顺滑，能够在长期物流及储存中保持性能良好。

发明内容

本发明为解决现有技术中的上述问题，提出一种添加果肉的水果卡仕达酱及其制备方法。

为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

本发明的第一个方面是提供一种添加果肉的水果卡仕达酱，按重量百分比计，包括：

进一步地，在所述的添加果肉的水果卡仕达酱中，所述水果果肉包括果汁等新鲜或冷冻水果成分。

进一步地，在所述的添加果肉的水果卡仕达酱中，所述变性淀粉来源为马铃薯、木薯、蜡质玉米，变性方式为乙酸化、交联化或高酯化。

进一步地，在所述的添加果肉的水果卡仕达酱中，所述乳清蛋白为乳清浓缩蛋白或乳清分离蛋白。

进一步地，在所述的添加果肉的水果卡仕达酱中，所述食用油为棕榈油、玉米油、大豆油中的一种或多种的复配。

进一步地，在所述的添加果肉的水果卡仕达酱中，所述食用胶选自卡拉胶、刺槐豆胶、羟丙基甲基纤维素、瓜尔豆胶中的一种或几种。

进一步地，在所述的添加果肉的水果卡仕达酱中，所述色素用量百分比为0.01-0.05；所述香精用量百分比为0.1-0.5。

本发明的第二个方面是提供一种所述添加果肉的水果卡仕达酱的制备方法，包括如下步骤：

(1)油相制备：将上述重量份食用胶分散在食用油中，制得油相混合物A；

(2)水相制备：将重量份的水果原料、白砂糖、变性淀粉、白砂糖、奶粉、乳清蛋白加入到水中，搅拌均匀，制得水相混合物B；

(3)将水相混合物A和油相混合物B混合后搅拌均匀得到混合物C，控制混合物C的温度低于45℃，然后进行均质处理；

(4)糊化：物料均质后进行糊化，通过蒸汽加热搅拌使得淀粉糊化完全，糊化温度90-95℃，糊化时间10-15min；

(5)冷却：待物料糊化完成后，采用冰水冷却物料至30℃后出料；

(6)包装保存：出料后封口包装，置于冷藏中保存。

进一步地，步骤(2)中所述水果原料在使用前，采用高温、纬编或高压方式进行预处理，以使水果原料中活性物质失活。

进一步地，步骤(3)中所述均匀的压力为20-30MPa。

本发明采用上述技术方案，与现有技术相比，具有如下技术效果：