[发明专利]豆豉酱的生产工艺

说明书

本发明公开了一种豆豉酱的生产工艺，包括以下步骤：S1、将豆类原料进行筛选除杂后进行高温高压膨化；S2、将膨化后的豆类冷却，接种豆豉曲精，得到曲料；S3、将接种后的曲料投入曲池进行前发酵，得到成曲；S4、进行出曲操作，对成曲进行筛选去除碎末豆及结块豆，得到曲醅；S5、将曲醅与调味料混合均匀后在微氧条件下进行发酵；S6、待发酵完成后出料，并将发酵后的曲醅进行干燥处理，所得即为豆豉成品；S7、向豆豉成品中根据风味需求添加配料，既得豆豉酱醅，将豆豉酱醅灌装后既得豆豉酱。利用膨化工艺代替传统蒸煮操作，保证豆豉松化度均匀，在发酵初期添加其他配料共同发酵，利用发酵酶系完善各物质口感，使得各物料香味更加浓郁。

技术领域

本发明涉及酱类调味料的生产领域，具体涉及一种豆豉酱的生产工艺。

背景技术

随着人们生活水平的提高，复合调味品需求量逐步增加，其中发酵豆豉类酱料以其鲜美醇香口味大众深受市场喜欢，市场上如老干妈豆豉酱类、仲景香菇豆豉类酱等添加豆豉类产品层出不穷。

目前豆豉酱料制备方法主要是根据配方不同，分别将成品豆豉与其它物料如食用油、辣椒、姜蒜、牛肉、香菇、糖、盐、味精等物料混合后进行高温油炸生产所得。其产品风味单一，主要以突出香辣为主，并不能很好地体现发酵豆类的酱香味道；同时由于传统豆豉蒸煮不均匀，豆豉酱内豆豉松化度不足，影响食用感官；且随着人们健康理念的改观，高温油炸类产品逐渐被人们所排斥。因此如何生产出一种更适应健康饮食，且风味口感上有区别于现有香辣风味的新型豆豉酱料已成为行业发展的新方向。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种豆豉松化度均匀、各物料香味更加浓郁，且诸味协调的豆豉酱的生产工艺。

为解决上述技术问题，本发明提供的技术方案为：

一种豆豉酱的生产工艺，包括以下步骤：

S1、将豆类原料进行筛选除杂后进行高温高压膨化；

S2、将膨化后的所述豆类冷却，接种豆豉曲精，得到曲料；

S3、将接种后的所述曲料投入曲池进行前发酵，得到成曲；

S4、进行出曲操作，对所述成曲进行筛选去除碎末豆及结块豆，得到曲醅；

S5、将所述曲醅与调味料混合均匀后在微氧条件下进行发酵；

S6、待发酵完成后出料，并将发酵后的所述曲醅进行干燥处理，所得即为豆豉成品；

S7、向所述豆豉成品中根据风味需求添加配料，既得豆豉酱醅，将所述豆豉酱醅灌装后既得所述豆豉酱。

进一步地，所述步骤S1中膨化时膨化温度为100～121℃，膨化压力0.085Mpa～0.1Mpa。

进一步地，所述步骤S4中用振动筛对所述成曲进行筛选，所述振动筛的筛选孔径为2～4mm。

进一步地，所述步骤S5中所述调味料为重量为所述曲醅重量3％～5％的盐、8％～12％的米酒、8％～12％的发酵咸辣椒末及1％～3％的发酵咸姜末。

进一步地，所述步骤S5中所述微氧条件是指将所述调味料与所述曲醅混合均匀后装入陶缸中，用泥土密封发酵43～47天，期间控制温度43～47℃。

进一步地，所述步骤S6中所述的干燥处理为烘干处理，保持烘干温度65～75℃，期间适当进行轻微翻动，最终至所述曲醅的水分达到10～15％时为止。

进一步地，所述步骤S6还包括如下操作：对进行干燥处理后的所述曲醅风冷降温，后在储罐内堆放，使其自身水汽散失，自然回油后装入密封袋中密封储存25～35天后熟呈香后既得所述豆豉成品。