[发明专利]一种传统风味老醋的生产工艺

说明书

本发明公开一种传统风味老醋的生产工艺，该传统风味老醋是以醋渣、茵陈、蒲黄、菟丝子、麸皮为原料制吊挂药曲；以富含碳水化合物和富硒的杂粮作为原料制作香糟；将黄米、大米、麸皮、成熟酵头、吊挂药曲混合进行日晒三边固态发酵制得醋醅；醋醅高温发酵后制成成熟醋醅，经淋醋、陈酿、窖藏即得成品。本发明的生产工艺充分利用天然吊曲生长的多种微生物及活性的特点，挖掘老醋传统工艺之精华，应用科学方法规范生产工艺及生产工艺规程，生产出营养丰富、色泽红褐，口味酸而鲜甜，并具有特殊的豉香‑‑正宗沙窝老醋，提高了出品率，稳定了产品质量。本发明的传统风味老醋长期食用对高血脂、高血压等特殊人群有良好功效作用，是有益身体健康的功能醋。

技术领域：

本发明属于食醋酿造技术领域，具体涉及在传统酿造沙窝老醋的基础上开发的一种传统风味老醋及其生产工艺。

背景技术：

食醋是我国劳动人民在长期生产实践中创造出来的一种酸味调味品，有上千年的历史，在人们日常生活中不可缺少。宁夏回族自治区，由于自然环境和历史原因，具有自己的醋文化和特色，沙窝老醋则是其中一种具有特色风味的老醋。沙窝老醋历史悠久，据记载早在民国时期已有制醋作坊，并形成有多家老字号酿造。然而，传统的沙窝老醋制作关键环节，现代人几乎无人知晓濒临失传。

为传承传统沙窝老醋的酿造技艺，我们深入挖掘整理沙窝老醋的酿造技艺，科学的总结传统工艺，充分利用当地资源开发沙窝老醋产品，使其商品走向市场，更好的为少数民族致富，丰富人民生活。此独特制作工艺和文化情结深受当地消费者世代推崇和青睐，更是宁夏地区酿醋绝无仅有的无形资源。经过深入挖掘，梳理总结出如下沙窝老醋的酿醋技艺：沙窝老醋制作工艺系以优质杂粮、豆类制发酵引子；熟黄米摊饭拌醋醅；活醅吊曲七月发酵；麸皮拌饭、酵头、吊曲制醋醅；分层压醅封缸进行日晒三边发酵；七日发酵七次翻醅七七四十九天发酵期；头醋双套回淋老醋，成醋陈酿七个月；八个阶段几十道工序，利用天然微生物吊曲多菌群在日晒环境下进行，是独特的全固态三边发酵酿造技艺。因此，亟需将传统的沙窝老醋酿造工艺进行挖掘保护、传承及规范，申请人在秉承传统沙窝老醋技艺精华的基础上，研发提供一种传统风味老醋及其生产工艺。

发明内容：

本发明的目的旨在挖掘传统沙窝老醋酿造技艺的基础上，为规范传统老醋生产工艺技术及工艺参数，进一步提高原料利用率和产品稳定性，提供一种营养丰富、口感柔和、正宗的传统风味老醋及其生产工艺。

为了实现以上目的，本发明采取以下技术方案：

一种传统风味老醋的生产工艺，包括以下步骤：

A.特制吊挂药曲

a.配料：按一定比例分别称取原料醋渣、茵陈、蒲黄、菟丝子、麸皮并粉碎成粉，混合均匀得吊曲原料；

上述配料过程中称取的原料按重量百分比计：醋渣40％-45％、茵陈2％-4％、蒲黄2％-3％、菟丝子3％-4％、麸皮50％。

b.拌料、压实：将上述吊曲原料中按15％-30％的重量加入纯水，搅拌均匀后随即装入袋中，吊曲原料在袋中压紧实后得曲坯，再将曲坯压制成块状；

c.吊挂：将块状的曲坯吊挂至室外自然发酵7-8个月，即从8-9月份到来年的3-4月；

d.出曲：当吊挂的曲坯发酵成黑灰的疏松、干状时，即水分达到20％，糖化酶活力达到500-600u/g，出曲得吊曲，备用；

B.制酵头

a.选料：选用富含碳水化合物和富硒的杂粮作为原料制作香糟，其中原料包含蚕豆、黑豆、黄豆、小麦、玉米、高粱、苦荞，用以补充氮源；

b.配料：将上述选用的原料蚕豆、黑豆、黄豆、小麦、玉米、高粱、苦荞按10：10：5：10：5：5：5的重量比混合，经筛选去铁去杂得主粮；