[发明专利]一种骨汤胨粉及其应用

说明书

本发明涉及食品技术领域，公开了一种骨汤胨粉及其应用。本发明骨汤胨粉包括胶原蛋白、卡拉胶、葡萄糖、氯化钾和骨汤粉。本发明以胶原蛋白、卡拉胶、氯化钾、葡萄糖以及骨汤粉为原料提供了一种新型的骨汤胨粉，可有效增加速冻产品馅料的汤汁，改善口感，且使用方便；同时成胨后质地柔软有韧性和弹性，实现了胶体固液转换功效，具有更好的保水性和持水性，提高工艺的可操作性，同时满足消费者对速冻产品汤汁丰盈和减少因出水量较多导致的次品率。

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种骨汤胨粉及其应用。

背景技术

近年来，速冻行业发展的非常迅猛，而速冻水饺在速冻产品中占了很大的份额，饺子是受中国汉族人民喜爱的传统特色食品。随着人们生活水平的提高，对速冻水饺的要求也越来越高，要求皮薄馅大，口味独特，汤汁丰盈，但是这会对生产厂家造成很大的困扰，比如汤汁问题，在生产的时候馅料中加水多不易于工业化生产，会导致露馅、毛边等问题。

部分速冻产品通过在馅料中添加胨状添加剂来解决上述问题，然而胨状添加剂在使用前需要过绞肉机等设备绞碎，然后等待与馅料混合搅拌，一般需要放置6小时左右一天的拌料工作才会结束，在等待拌料的过程中胨状添加剂出水量不宜过多，否则就无法应用，影响速冻产品的品质。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种骨汤胨粉，使其所制备的骨汤胨在静置备用时出水量较少；

本发明的另外一个目的在于提供上述骨汤胨粉的相关应用和所制备的骨汤胨。

为了实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种骨汤胨粉，包括胶原蛋白、卡拉胶、葡萄糖、氯化钾和骨汤粉。

本发明通过使用胶原蛋白、卡拉胶、氯化钾以及葡萄糖，使产品能够具备很好的成胨性，并且依据氯化钾对卡拉胶的协同作用，增加卡拉胶的成胨性以及提高胨的弹性与脆度，而弹性的提高能够保证骨汤胨打碎拌馅时以及后期包制的过程中不易出水，增加可操作性；所使用的骨汤粉能够赋予产品风味。

作为优选，以质量百分比计，包括30-50％胶原蛋白、10-20％卡拉胶、20-30％葡萄糖、5-10％氯化钾和10-20％骨汤粉。更优选地，所述骨汤胨粉包括34-42％胶原蛋白、10-20％卡拉胶、20-25％葡萄糖、8-10％氯化钾和15-20％骨汤粉；在本发明具体实施方式中，所述骨汤胨粉包括35％胶原蛋白、20％卡拉胶、20％葡萄糖、10％氯化钾和15％骨汤粉；

42％胶原蛋白、10％卡拉胶、23％葡萄糖、8％氯化钾和17％骨汤粉；或

34％胶原蛋白、15％卡拉胶、25％葡萄糖、6％氯化钾和20％骨汤粉。

本发明所述骨汤胨粉加水可制备成骨汤胨，与几种不同配方的骨汤胨粉按照相同的比例熬制之后放置成胨，观察成胨后的弹性、脆度及韧性，然后通过绞肉机，放置检测出水情况，结果显示，本发明骨汤胨粉制备的骨汤胨具有更佳的弹性和脆度和韧性，在出水量上更小。

基于上述技术效果，本发明提出了所述骨汤胨粉在制备骨汤胨中和/或速冻产品中的应用，以及所制备的骨汤胨在制备速冻产品中的应用。其中，所述速冻产品主要指有馅料的速冻产品，包括但不限于水饺、包子、馄饨、云吞、包心丸子；

本发明所述骨汤胨，包括所述骨汤胨粉和水，所述骨汤胨粉和水的质量比例为1:80-200，优选为1：100-200。在制备时，将所述骨汤胨粉与水混合，加热搅拌至沸腾，室温下自然冷却，温度接近室温时再冷藏(0-5℃)至成胨。

本发明还提供了一种速冻产品，所述速冻产品的馅料中包含所述骨汤胨，所述骨汤胨的质量百分比为10-30％。在具体应用时，水饺类(包括馄饨和云吞)建议用量10-15％，包子类建议用量25-30％，包心丸子类10-15％。