[发明专利]一种果蔬红曲黄酒的制作方法

说明书

一种果蔬红曲黄酒的制作方法，包括糯米红曲发酵液、果蔬汁和果蔬渣的制备，将纯化水、糯米饭、酒药、酿酒干酵母，加入洁净的黄酒前发酵罐中，发酵得到初发酵液；将糯米红曲发酵液、果蔬渣添加到初发酵液中，发酵得到第二段初发酵液；按果蔬汁发酵液与第二段初发酵液按质量比5‑10:100混合，然后将混合物移入黄酒后发酵罐进行后发酵，控制发酵温度15‑25℃，静置发酵，再经后处理得到果蔬红曲黄酒。本发明制得的果蔬红曲黄酒，色泽鲜艳、口感绵甜、清爽醇正、果香浓郁，同时具有红曲的多种保健功效。

技术领域

本发明涉及一种果蔬红曲黄酒的制作方法，属于农产品精深加工技术领域。

背景技术

黄酒又称老酒，是我国汉族的特产，属于酿造酒，为世界四大酿造酒（白酒、黄酒、葡萄酒、啤酒）之一。黄酒以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存而成的酿造酒。黄酒以大米、黍米、粟为原料，一般酒精含量为14-20%，属于低度酿造酒。黄酒含有丰富的营养，含有21种氨基酸；其中，人体自身不能合成必须依靠食物摄取的8种必需氨基酸，黄酒都具备，故黄酒又被誉为“液体蛋糕”。

红曲黄酒是我国黄酒中十分有特色的一类，它以糯米、大米为主要原料，红曲、白曲混合使用酿造而成，以色红、味醇、香浓而著称。红曲是红曲霉接种于大米上生长得到，其糖化力强、发酵力低。由于红曲当中含有红色素并具有独特的醇厚香味，因此赋予红曲黄酒比普通的黄酒更加红艳、浓烈、香甜的特点；此外，红曲黄酒还具有降低胆固醇、降血糖、降血压、防癌等功效。

发明内容

本发明的目的在于提供一种果蔬红曲黄酒的制作方法。

为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供的技术方案是：一种果蔬红曲黄酒的制作方法，包括下列步骤：

步骤1：将糯米粉碎至细度为30~60目，得到糯米粗粉；然后采用气流超微粉碎机将糯米粗粉粉碎至细度为200~300目，得到糯米超微粉；

步骤2：按质量百分比计算，将30-40%的糯米超微粉、4-5%的大豆分离蛋白粉、0.08-0.12%的氯化钠和0.08-0.12%的硫酸镁，其余为纯化水，混合均匀后灭菌，制得液体发酵培养基；

步骤3：向红曲霉菌种斜面上，加入无菌水，然后用接种铲将斜面中的孢子刮下，制得红曲霉孢子悬液，然后按0.1-1.0%的接种量将红曲霉孢子悬液接入液体发酵培养基中，在温度30-35℃、搅拌转速100-200r/min、通气量为每小时发酵液体积的50-60倍，培养4-7d，得到糯米红曲发酵液；

步骤4：将果蔬清洗后沥水，然后去除不可食用部分，接着装入塑料袋中，封口后置于超高压处理设备中，在2-30℃温度下，以水为压媒，采用250-400MPa超高压处理，保压时间8-10min，得到超高压处理后的果蔬；

步骤5：将超高压处理后的果蔬在0-25℃温度下进行榨汁，过滤后分别收集得到果蔬汁和果蔬渣；

步骤6：将浸泡8-10h后的糯米用蒸锅蒸熟，然后用纯化水冲淋降温至25-30℃，得到糯米饭；然后将60-65重量份的纯化水、30-35重量份的糯米饭、0.8-1.2重量份的酒药、0.4-0.6重量份的酿酒干酵母，加入洁净的黄酒前发酵罐中，控制发酵温度为27-31℃，发酵4-5d，得到初发酵液；

步骤7：将糯米红曲发酵液、果蔬渣添加到步骤6得到的初发酵液中，控制发酵温度为27-31℃，发酵36-48h，得到第二段初发酵液；

步骤8：向果蔬汁中添加白砂糖，混合均匀后用调节pH值至3.2-3.5，然后向白砂糖果汁混合液中添加其质量0.1-0.5%的酿酒干酵母，控制发酵温度15-25℃，密闭发酵15-25d，得到果蔬汁发酵液；