[发明专利]春卷皮的制造方法

说明书

本发明的春卷皮的制造方法具有使用以谷粉类作为主体的粉原料来调制面团的工序、和将该面团进行焙烤的工序，该粉原料中含有卵蛋白酶分解物。也可以使用0.5～30质量％的难消化性糊精或1～50质量％的难消化性淀粉来代替上述卵蛋白酶分解物。优选在面团的焙烤前，将该面团的pH调节至3.0～5.5的范围或8.0～10.5的范围后，将该面团的pH再调节至6.0～7.5的范围。

本申请是2015年1月22日递交的申请号为201580006047.1、名称为“春卷皮的制造方法”的申请的分案申请。

技术领域

本发明涉及春卷皮的制造方法。

背景技术

以往，春卷在油炸后放置时或经过冷藏或冷冻保存后用微波炉再加热时，存在变成具有橡胶样的韧劲而没有嘎吱嘎吱脆感的口感的问题。为了谋求所述问题的解决，本发明人们之前提出了包括用两个阶段对春卷皮用面团的pH进行调节的工序的春卷皮的制造方法(专利文献1)。该制造方法的特征在于，将以谷粉类作为主要原料的春卷皮用面团的pH调节至3.0～5.5的范围或8.0～10.5的范围，然后将该面团的pH再调节至6.0～7.5的范围并进行焙烤。根据该制造方法，能够得到一种春卷皮，其在面团焙烤时不会发粘或脆化因而操作性良好，且抑制油炸后的经时的口感下降、用微波炉等再加热时的口感下降，保持与刚油炸后同等的嘎吱嘎吱的松脆、不发韧而齿感良好的口感，而且具有没有酸味、涩辣味的良好风味。

此外，在专利文献2中记载了通过在淀粉性原料中配合酸性可溶大豆蛋白，可得到春卷皮等淀粉性食品的口感改良、在淀粉性食品的制造过程、特别是从混合到成形的过程中的操作性改善效果，作为该淀粉性原料的例示，记载了难消化性糊精。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2009-44986号公报

专利文献2：国际公开第2006/006579号

发明内容

本发明(第1发明)为一种春卷皮的制造方法，其具有使用以谷粉类作为主体的粉原料来调制面团的工序、和将该面团进行焙烤的工序，该粉原料中含有卵蛋白酶分解物。

此外，本发明(第2发明)为一种春卷皮的制造方法，其具有使用以谷粉类作为主体的粉原料来调制面团的工序、和将该面团进行焙烤的工序，该粉原料中含有0.5～30质量％的难消化性糊精。

此外，本发明(第3发明)为一种春卷皮的制造方法，其具有使用以谷粉类作为主体的粉原料来调制面团的工序、和将该面团进行焙烤的工序，该粉原料中含有1～50质量％的难消化性淀粉。

具体实施方式

本发明(第1至第3发明)涉及一种春卷皮的制造方法，其在焙烤面团时不会发粘或脆化因而操作性良好，且抑制了烹调后的经时的口感下降、用微波炉等再加热时的口感下降。

一般而言，由于春卷皮与其他面皮类(饺子、烧麦、小笼包等除春卷以外的其他面皮食品的皮)相比厚度较薄等原因，春卷烹调后(油炸后)容易随时间推移而使嘎吱嘎吱脆感、松脆感等独特的口感受损，但根据本发明(第1至第3发明)的春卷皮的制造方法，对于这种通常容易经时发生口感下降的春卷皮，可有效地抑制烹调后的经时的口感下降并赋予春卷皮能够耐受冷冻保存或冷藏保存的品质。

使用了通过本发明(第1至第3发明)的制造方法制造的春卷皮的春卷能够冷冻保存或冷藏保存，该情况下，用该春卷皮包入食材后，可以不烹调(油炸等)而冷冻保存或冷藏保存，也可以烹调后冷冻保存或冷藏保存。不烹调而冷冻保存或冷藏保存的春卷在冷冻保存或冷藏保存后，进行烹调而供于食用。此外，烹调后冷冻保存或冷藏保存的春卷在冷冻保存或冷藏保存后，可以再次烹调，也可以使用微波炉等进行微波加热处理。

以下首先对本发明所述的第1发明进行说明。