[发明专利]一种富含杏鲍菇麦角硫因的薏米抹酱及其制备方法

说明书

本发明提供了一种富含杏鲍菇麦角硫因的薏米抹酱及其制备方法，属于食品加工领域。所述薏米抹酱包含以下原料：薏仁粉2000‑3000g、杏鲍菇麦角硫因提取液1000‑1500mL、食品级变性淀粉40‑60g、食品级L‑硒‑甲基硒代半胱氨酸0.4‑0.6μg、食品级海藻糖40‑60g、食盐60‑90g、食品级对羟基苯甲酸乙酯0.4‑0.6g。本发明将杏鲍菇液体发酵技术、麦角硫因提取工艺及薏米抹酱制作工艺有序结合，制成一种富含杏鲍菇麦角硫因的薏米抹酱。本产品涂抹方便、口味微甜、口感细腻，具薏米食品清热利湿、益肺排脓、健脾胃、强筋骨的作用，还具麦角硫因功能食品增加抗氧化、化解人体毒素、增强抗癌免疫的作用。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种富含杏鲍菇麦角硫因的薏米抹酱及其制备方法。

背景技术

麦角硫因(L-Ergothioneine,EGT)是种稀有的天然手性氨基酸，最早发现于1909年，被认为是人机体内重要活性物质。EGT具有很强的抗氧化活性，与其他抗氧化剂相比，具有无毒、无异味、稳定性好、生理pH条件下不会自发氧化、极易溶于水、在水溶液中不易分解、对光和热不敏感等优点。EGT制备主要有化学合成法、天然生物提取法和生物合成法，利用食药用真菌发酵合成EGT是种较好的生物合成法，相比化学合成法具成本低、安全性高等优点，相比天然生物提取法具纯度高、原料来源广等优点。

目前，美国、日本、韩国、中国等国学者对食药用真菌发酵合成EGT进行了诸多探讨，利用的食药用真菌有：双孢蘑菇Agaricus bisporus、姬松茸Agaricus blazei、金针菇Flammulina velutipes、紫黑灵芝Ganoderma neo-japonicum、猴头菇Hericiumerinaceus、香菇Lentinus edodes、杏鲍菇pleurotus eryngii、灰树花Polyporusfrondosus和平茹Pleurotus ostreatus等(刘琦等，2013；ZL 201210392417.8和申请专利号201811605008.5)；提取源有：子实体和菌丝体，据刘琦等(2013)统计，从子实体中提取(EGT在不同子实体中含量差别大，通常为0.06-5.54mg/g DW)，从菌丝体中提取(EGT在不同的菌丝体中含量差异相对较小，通常为0.33-0.72mg/g DW)；采用的发酵方式有：固体发酵和液体发酵，两者相比，液体发酵能大幅度缩短生产周期，还能通过代谢调控等发酵过程控制手段有效地提高产物产率，降低生产成本，更容易实现生产的规模化、连续化、机械化和自动化，现已逐步取代固体发酵，成为EGT生物合成技术的发展趋势。上述探讨给利用食药用真菌液体发酵合成EGT指明了方向，但也存在一些困难，一是EGT合成量仍然偏低，如用香菇菌种液体发酵合成EGT，菌丝体中EGT最高含量为3.45mg/g DW，折算到发酵液中EGT的含量为23.6mg/L(Pramvadee Tepwong et al.,2012)；二是发酵时间整体偏长，如用杏鲍菇菌种液体发酵合成EGT，发酵到20d时，菌丝体EGT最高含量也只有5.84mg/g DW，折算到发酵液中EGT的含量约为64.2mg/L(Chih-Hung Liang et al.,2013)。因此，要实现可控规模化生产，仍需探讨采用新的代谢调控方法，进一步改良液体发酵工艺，缩短发酵生产周期，提高EGT的代谢积累产率及提取工艺。

杏鲍菇EGT的体外抗氧化力已得到证实总体较强(王艳等,杏鲍菇麦角硫因的体外抗氧化力及环境因素对其稳定性的影响，食品与发酵工业，2019.6.20：1-12)，并且欧盟委员会也发布了(EU)2017/1281号法规，授权L-麦角硫因(L-ergothioneine)作为新食品成分投放市场，规定最高使用水平一般人为30mg/d、3岁以上儿童20mg/d。因此，将EGT作为保健食品的功能型添加剂是一种新的趋势。薏米作为一种营养丰富、具有诸多保健功能的食品，具有利水消肿、健脾去湿、舒筋除痹、清热排脓等功效，并且相比市面上保健品具有价格低廉、食品安全、禁忌少的优点。目前市面上薏米产品以红豆薏米粉、薏米粥、薏米食品为主，尚未有人将麦角硫因与薏米结合起来制作抹酱的案例。

发明内容