[发明专利]冷冻预油炸食品用芯料、冷冻预油炸食品及其制作方法

说明书

本发明公开了一种冷冻预油炸食品用芯料、冷冻预油炸食品及其制作方法，该冷冻预油炸食品用芯料的原料组分包括肉类基础芯料、磷酸酯淀粉、鸡蛋白粉、焦磷酸二氢二钠、磷酸氢二钠、魔芋胶、瓜尔胶、海澡糖、山梨醇、调味料和水。其中，魔芋胶、瓜尔胶、海藻糖、山梨醇和磷酸酯淀粉相互配合，可共同锁定芯料中水分，增强产品在冷冻过程中的水分保持，提高产品的抗冻性能；同时在食用前通过煎炸、微波或烘烤加热条件下，可极大地锁住芯料中水分，减少水分散失，保持食品外酥里嫩的口感；同时可降低长期冷冻下由于芯料失水使口感变粗糙、产品品质变劣的风险。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种冷冻预油炸食品用芯料、冷冻预油炸食品及其制作方法。

背景技术

裹粉类食品是一类深受人们广泛喜爱的油炸类食品，比如肯德基鸡块；其多是以淀粉、碳水化合物、蛋白质为基础，在生产过程中先用裹粉把制品包覆起来再进行高温油炸，使得产品具有外酥里嫩的独特口感。

对食品进行裹粉后油炸的目的是为了保持食品芯料部分原有的风味，同时又不失油炸食品的酥脆口感。然而传统的此类产品不适合长期储藏，常温下极易变质腐败，冷冻储藏条件下由于芯料的失水而变得口感粗糙，裹粉层由于吸收鲜嫩芯料中的水分，再加上裹层淀粉的老化而失去酥脆感，使得二次油炸后也由原来的酥脆口感变为坚硬干涩。另外，裹粉类食品销售至客户手中后，在食用前的热处理方法一般包括再次油炸、烘烤、微波加热，其中，烘烤或微波加热相比于再次油炸的方式更为方便，但烘烤加热，烘烤时间过长，会使食品中水分散失，破坏食品的口感；而微波加热的方式热量一般从中间向食品的表面散射，由于芯料中的水分向裹粉层散发，会使裹粉层变软而丧失应有的酥脆口感，这在很大程度上限了预油炸裹粉食品的发展。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明提供一种冷冻预油炸食品用芯料、冷冻预油炸食品及其制作方法。

本发明所采用的技术方案是：一种冷冻预油炸食品用芯料，包括如下重量份的原料组分：肉类基础芯料900～1100份、磷酸酯淀粉40～60份、鸡蛋白粉10～15份、焦磷酸二氢二钠4～7份、磷酸氢二钠3～6份、魔芋胶3～6份、瓜尔胶1～3份、海藻糖50～70份、山梨醇30～50份、调味料80～130份，水适量。水的添加量一般为250～350份。

以上冷冻预油炸食品用芯料的原料组分中加入了一定配比的魔芋胶、瓜尔胶、海藻糖、山梨醇和抗冻性强的磷酸酯淀粉，其中，魔芋胶、瓜尔胶主要起增稠作用，在常温下具有极强的保水稳定性，但在冷冻条件下，由于魔芋胶、瓜尔胶锁定的水冻结，会形成冰晶逐渐析出，造成水分与胶体分离，析出的冰晶会造成产品失水，因而加入磷酸酯淀粉，其具有很好地锁定水分作用，磷酸酯淀粉在油炸受热后糊化膨胀，可与魔芋胶、瓜尔胶协同充分与水结合；并且磷酸酯淀粉在冷冻条件下具有很好的防止老化作用，可减缓或避免糊化后的淀粉高分子链产生高晶束化而造成失水。经对磷酸酯淀粉与普通淀粉进行对比研究试验，将淀粉与水按1：4的质量配比混合，受热糊化后磷酸酯淀粉在-18℃条件下储藏3个月，失水率为8％，且质地组织还保持透明状态；而普通淀粉受热糊化后在同等条件下储藏3个月，失水率达50％以上，且质地组织已浑浊，淀粉严重老化失水。另外，海藻糖和山梨醇是很好的水分保持剂，它们的加入可防止长期冷冻条件下淀粉老化失水。经试验测试得出，海藻糖和山梨醇按3:2配比组合添加，是单独添加海藻糖的保水性的1.5倍，是单独添加山梨醇的4倍以上；海藻糖和山梨醇组合使用保水性优于两者单独使用。

优选地，以所述调味料为整体，所述调味料包括以下重量份的组分：生姜汁2～3份、盐2～3份、白糖3～5份和白胡椒粉1～2份。

优选地，所述肉类基础芯料包括鱼肉、虾肉、鸡肉中的至少一种。肉类基础芯料一般为碎肉，规格优选为0.5cm×0.5cm×0.5cm～1cm×1cm×1cm；且优选经过浸泡于质量浓度1％左右的磷酸盐中约15min后沥干。