[发明专利]一种发酵南瓜酱及其制备方法

说明书

本发明公开了一种发酵南瓜酱及其制备方法，属于农产品深加工技术领域。首先按重量百分比准备原料，南瓜、芹菜和银耳三种蔬菜的总占比为90‑95％，白砂糖为4.85‑9.7％，无水柠檬酸为0.1‑0.2％，余量为乳酸菌；然后对南瓜、芹菜和银耳进行处理，并混合打浆，形成混合蔬菜浆。将混合蔬菜浆煮至酱状，并进行乳酸菌接种，形成待发酵浆；于无菌条件下将待发酵浆分装于玻璃罐中密封，在37℃的条件下发酵7h，得到发酵南瓜酱。最后在75℃的巴氏杀菌条件下，将所得发酵南瓜酱杀菌0.5h后，即可密封保存备用。本发明的制备工艺简单，提高了南瓜的利用率，扩大南瓜的应用范围，所得南瓜酱方便食用，适口性好。

技术领域

本发明属于农产品深加工技术领域，涉及一种蔬菜发酵酱制品，具体地说，是一种发酵南瓜酱及其制备方法。

背景技术

近年来，随着经济的发展，人民生活水平不断提高，健康意识不断增强，膳食理念也逐渐由高脂肪、低碳水化合物的膳食方式向低脂肪、高碳水化合物的膳食方式转变。营养价值更高、保健功能更强的蔬菜及其相关产品越来越受到消费者的青睐。

南瓜富含膳食纤维、多种维生素及胡萝卜素，是良好的低脂、低胆固醇的食物来源，含有的果胶物质可以使胃部糖的吸收减慢，从而起到降血糖的作用。芹菜富含蛋白质、碳水化合物、胡萝卜素、B族维生素、钙、磷、铁、钠等，具有有平肝清热，祛风利湿，除烦消肿，凉血止血，解毒宣肺，健胃利血、清肠利便、润肺止咳、降低血压、健脑镇静的功效。银耳味甘、淡、性平、无毒，既有补脾开胃的功效，又有益气清肠、滋阴润肺的作用，既能增强人体免疫力，又可增强肿瘤患者对放、化疗的耐受力。

乳酸菌(lactic acid bacteria，LAB)是一类能利用可发酵碳水化合物产生大量乳酸的细菌的通称。乳酸菌不仅可以提高食品的营养价值，改善食品风味，提高食品保藏性和附加值，而且乳酸菌的特殊生理活性和营养功能，正日益引起人们的重视。大量研究表明，乳酸菌能够调节机体胃肠道正常菌群、保持微生态平衡，提高食物消化率和生物价，降低血清胆固醇，控制内毒素，抑制肠道内腐败菌生长繁殖和腐败产物的产生，制造营养物质，刺激组织发育，从而对机体的营养状态、生理功能、细胞感染、药物效应、毒性反应、免疫反应、肿瘤发生、衰老过程和突然的应急反应等产生作用。

因此，需要一种方法将对人体有益的南瓜、芹菜和银耳通过乳酸菌发酵，制作成一种营养丰富多样，满足人体各种需要，同时兼顾良好口感的酱制品，提高酱制品的附加价值。

发明内容

本发明的目的是提供一种发酵南瓜酱及其制备方法，通过对3种蔬菜南瓜、芹菜和银耳进行深加工，制得具有营养保健功效的发酵南瓜酱。

所述发酵南瓜酱的制备方法，具体步骤如下：

步骤一，按重量百分比准备原料；

原料包括南瓜、芹菜、银耳、白砂糖、无水柠檬酸和乳酸菌；

所述南瓜、芹菜和银耳三种蔬菜的总占比为90-95％，白砂糖为4.85-9.7％，无水柠檬酸为0.1-0.2％，余量为乳酸菌；其中南瓜、芹菜和银耳分别为：南瓜60-65％，芹菜12.5-17.5％，银耳12.5-17.5％。

步骤二，对南瓜、芹菜和银耳进行处理；

将南瓜去皮去瓤后切分为大小均匀的块状，之后再上蒸屉蒸熟；芹菜去叶留茎清洗干净后切成段并热烫；银耳泡发后清洗去除根部黄色杂质即可。

步骤三，将处理后的蔬菜混合打浆，形成混合蔬菜浆；

步骤四，将混合蔬菜浆煮至酱状，并进行乳酸菌接种，形成待发酵浆；

将按比例称取的白砂糖和无水柠檬酸加入混合蔬菜浆中进行熬煮，煮至浓稠酱状即可。酱状蔬菜浆降至室温后，用生理盐水制备的乳酸菌悬液进行乳酸菌接种，形成待发酵浆；