[发明专利]一种肉味调味料品及其制备方法和应用

权利要求书

1.一种肉味调味料品，其特征在于，由如下组分反应制成：瘦肉酶解物、氨基酸组合物以及含有还原糖的辅料。

2.如权利要求1所述的肉味调味料品，其特征在于，所述氨基酸组合物包括谷氨酸、丝氨酸、甘氨酸和赖氨酸。

3.如权利要求2所述的肉味调味料品，其特征在于，所述谷氨酸、丝氨酸、甘氨酸和赖氨酸的摩尔比为0.1-6:0.1-10:0.1-8:0.1-8；所述谷氨酸、丝氨酸、甘氨酸和赖氨酸的摩尔比优选为0.5-4:0.5-10:1-8:0.1-2。

4.如权利要求1所述的肉味调味料品，其特征在于，所述瘦肉酶解物、氨基酸组合物和还原糖的质量份之比为1-20:1-8:1-5。

5.如权利要求4所述的肉味调味料品，其特征在于，所述辅料包括如下质量份的各组分：还原糖1-5份、半胱氨酸0.2-2份、V_B10.1-3份、食盐0.1-2份、味精0.05-2份和水1-50份。

6.一种如权利要求1-5任意一项所述的肉味调味料品的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

(1)利用复合蛋白酶和风味酶将瘦肉酶解，得到瘦肉酶解物；

(2)将瘦肉酶解物、氨基酸组合物以及包含还原糖的辅料混合，得混合物；

(3)所述混合物反应得到反应液，即为肉味调味料品。

7.如权利要求6所述的肉味调味料品的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)具体为：向所述瘦肉中按肉水比1:1-5加入水，加入复合蛋白酶酶解，然后加入风味酶酶解，灭酶，冷却后离心，取上清液冷冻干燥得瘦肉酶解物。

8.如权利要求7所述的肉味调味料品的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中复合蛋白酶的加入量为所述瘦肉的质量的0.1-2.5％，pH＝6-8，酶解温度为45-60℃，酶解时间为0.5-5h；所述风味酶的加入量为所述瘦肉的质量的0.1-2％，酶解温度为45-60℃，酶解时间为0.5-5h。

9.如权利要求6所述的肉味调味料品的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中，反应的pH为5-7，反应温度为80-140℃，反应时间为0.5-4h。

10.如权利要求1-5任意一项所述的肉味调味料品在制作菜肴或汤品中的应用。