[发明专利]一种非辐照泡椒凤爪及其生产工艺

权利要求书

1.一种非辐照泡椒凤爪的生产工艺，其特征在于，该工艺包含：

(1)将凤爪采用含盐量不低于12％的食盐水冲洗；

(2)将经步骤(1)的凤爪在沸水中汆烫，该沸水中含有：葱、姜、干花椒、八角和料酒，其中，所述葱、姜、干花椒、八角、料酒和沸水的质量比为1：0.5：0.2：0.1：1：100，将汆烫之后的凤爪在冰水混合物中进行冷激；

(3)将经步骤(2)的凤爪置于泡制液中，依次间隔一时间加入乳酸片球菌、植物乳杆菌和酵母属真菌的培养液进行发酵；

(4)将经步骤(3)发酵后的凤爪沥干水分，加入山葵汁和所述泡制液，包装封袋，在45～55℃进行低温灭菌处理，得到非辐照泡椒凤爪；

在步骤(3)中，所述泡制液包含：柠檬汁、芹菜汁、胡萝卜汁、野山椒、干花椒、姜、食盐、陈皮、冰糖和水，该柠檬汁、芹菜汁、胡萝卜汁、野山椒、干花椒、姜、食盐、陈皮、冰糖和水的质量比为1～4：1～2：0.5～1：1～3：0.2～0.5：1～2：3～6：1～3：2～5：100，pH为3.5～5；

所述乳酸片球菌、植物乳杆菌和酵母属真菌与泡制液的体积比为1～2：0.5～1.5：0.2～0.5：100；在加入所述乳酸片球菌后，在26～30℃发酵；加入所述植物乳杆菌后，在25～32℃发酵；加入所述酵母属真菌后，在20～26℃发酵。

2.根据权利要求1所述的非辐照泡椒凤爪的生产工艺，其特征在于，所述乳酸片球菌的培养基包含比例为10g：10g：5g：5g：1g：2g：5g：2g：0.2g：0.05g：1000mL的乳酪蛋白胨、牛肉膏、酵母膏、葡萄糖、吐温80、磷酸氢二钾、醋酸钠、柠檬酸二胺、七水硫酸镁、一水合硫酸锰和水，pH为6.5～6.8，121℃灭菌；

所述植物乳杆菌的培养基包含比例为10g：8g：4g：20g：0.2g：5g：2g：2g：0.05g：1g：1000mL的酪胨、牛肉粉、酵母粉、葡萄糖、硫酸镁、醋酸钠、柠檬酸三铵、磷酸氢二钾、硫酸锰、吐温80和蒸馏水，pH为6.2±0.2；

所述酵母属真菌的培养基为酵母膏胨葡萄糖液体培养基。

3.根据权利要求2所述的非辐照泡椒凤爪的生产工艺，其特征在于，所述乳酸片球菌的培养条件为30℃摇床培养12～18h；所述植物乳杆菌的培养条件为35～37℃摇床培养18～36h；所述酵母属真菌的培养条件为24～26℃静止培养20～48h。

4.根据权利要求1所述的非辐照泡椒凤爪的生产工艺，其特征在于，在步骤(3)中，将经步骤(2)的凤爪置于泡制液中，浸入2～4h，加入乳酸片球菌，在26～30℃发酵3～5h，再加入植物乳杆菌，在25～32℃发酵10～16h，最后加入酵母属真菌，在20～26℃发酵8～16h。

5.根据权利要求1所述的非辐照泡椒凤爪的生产工艺，其特征在于，在步骤(1)中，所述食盐水的用量体积不低于凤爪质量的5倍。

6.根据权利要求4所述的非辐照泡椒凤爪的生产工艺，其特征在于，在步骤(2)中，所述汆烫时间为5～10min。

7.根据权利要求1所述的非辐照泡椒凤爪的生产工艺，其特征在于，在步骤(3)中，所述泡制液的体积为凤爪质量的2倍以上。

8.根据权利要求1-7中任意一项所述的非辐照泡椒凤爪的生产工艺，其特征在于，所述乳酸片球菌为Pediococcus acidilactici AS1.2696，所述植物乳杆菌为Lactobacillusplantarum BNCC336421，所述酵母属真菌为Kazachstania spencerorum ATCC 200069。

9.根据权利要求1-7中任意一项所述的非辐照泡椒凤爪的生产工艺，其特征在于，在步骤(4)中，所述山葵汁的体积为凤爪质量的0.1～0.5％；所述泡制液的体积为凤爪质量的10～20％。

10.一种非辐照泡椒凤爪，其特征在于，该非辐照泡椒凤爪采用如权利要求1-9中任意一项所述的非辐照泡椒凤爪的生产工艺制备获得。