[发明专利]一种轻度发酵型臭鳊鱼的加工方法

说明书

一种轻度发酵型臭鳊鱼的加工方法，包括（1）鳊鱼预处理、（2）利用小型胴体制备腌制糟、（3）香辛料预处理、（4）高温减压腌制、（5）低温腌制、（6）干燥与包装。本发明采用高低温相结合的腌制方式，缩短发酵时间；同时，采用先行制备腌制卤，再用腌制卤发酵鳊鱼，既降低了食盐的使用量，又使得腌制鳊鱼的口感更佳。

技术领域

本发明涉及一种轻度发酵型臭鳊鱼的加工方法，属于水产品加工技术领域。

背景技术

鳊鱼，又名鳊，亦称长身鳊、鳊花、油鳊，体长40-60cm，比较适于静水性生活。主要分布于中国长江中、下游附属中型湖泊。由于鳊鱼肉质嫩滑、味道鲜美，同时生长快、抗病力强、易饲养，已成为我国优良的主要淡水养殖鱼类之一。

鳊鱼营养价值很高，每100克胴体鱼肉，含水分61克，蛋白质20.8克，脂肪15.8克，碳水化合物0.9克，热量229千卡，灰分15克，钙155毫克，磷195毫克，铁2.2毫克，核黄素（维生素B12）0.08毫克。鳊鱼高蛋白、低胆固醇，尤其适宜体虚、营养不良、食欲不佳等人群食用。

腌制是早期保存蔬菜、肉制品等食物的一种非常有效的方法。现今，腌制已从简单的保存手段转变为获得独特风味食品的加工技术。腌制食品属于发酵食品中的一类。腌制过程是让食盐渗入食品组织内，降低它们的水分活度，提高它们的渗透压，借以有选择的控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐败变质，保持它们的食用品质，并延长食品的保质期；同时可以通过有益微生物发酵产生糖分、有机酸、氨基酸、醇类及酯类，获得更好的感官品质。

新鲜鳊鱼容易腐败变质，为解决鲜鱼的保鲜问题，人们将食盐涂抹在鱼体表面并自然风干，由此产生了独具风味的风干鳊鱼、封鳊鱼等腌制鳊鱼产品。传统方法加工的腌制鳊鱼品质不稳定、含盐量高，已逐渐不能满足当前消费者的需求。降低含盐量、增加腌腊味、丰富香辛味，成为腌制鱼的发展方向。

发明内容

本发明的目的在于提供一种轻度发酵型臭鳊鱼的加工方法。

为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供的技术方案是：一种轻度发酵型臭鳊鱼的加工方法，包括下列步骤：

步骤1：将鲜活鳊鱼剖腹宰杀、清洗干净后沥去表面水分得到鲜鱼胴体；然后按重量对鲜鱼胴体进行分级，重量小于或等于250g的分为小型鲜鱼胴体；重量大于250g的分为大型鲜鱼胴体；

步骤2：将小型鲜鱼胴体分为两份，分别用于制备高温腌制糟和低温腌制糟；

高温腌制糟的制备方法包括：在小型鲜鱼胴体的表面和鱼腹内均匀涂抹食盐，食盐用量为小型鲜鱼胴体重量的7.5-8.0%；将抹盐后的鲜鱼小型胴体逐层放入洁净的腌制缸内，摆放3-5层，放置在温度22-25℃环境中，静置腌制3-5d；然后，在温度20-25℃环境中，将腌制后的小型鲜鱼胴体从腌制缸内取出，剔除鱼骨、鱼刺，制成细度为40-80目的鱼肉糜；将鱼肉糜与腌制缸内的液体混合均匀，得到高温腌制糟；

低温腌制糟的制备方法包括：在小型鲜鱼胴体的表面和鱼腹内均匀涂抹食盐，食盐用量为小型鲜鱼胴体重量的3.5-5.0%；将抹盐后的小型鲜鱼胴体逐层放入洁净的腌制缸内，摆放4-7层，放置在温度2-6℃环境中，静置腌制10-15d；然后，在温度0-10℃环境中，将腌制后的小型鲜鱼胴体从腌制缸内取出，剔除鱼骨、鱼刺，制成细度为40-80目的鱼肉糜；将鱼肉糜与腌制缸内的液体混合均匀，得到低温腌制糟；

步骤3：将大型鲜鱼胴体的表面和鱼腹内均匀涂抹食盐、香辛料混合粉、高温腌制糟；食盐用量为大型鲜鱼胴体重量的6.0-7.5%，香辛料混合粉用量为大型鲜鱼胴体重量3.0-5.0%，高温腌制糟用量为大型鲜鱼胴体重量5.0-10.0%；将涂抹后的大型鲜鱼胴体逐层放入洁净的腌制缸内，摆放3-5层，放置在温度22-25℃、真空表压-0.005～-0.015MPa的恒温减压环境中，静置腌制2-3d；