[发明专利]一种发酵香肠的制备方法

说明书

本发明提供了一种发酵香肠的制备方法，属于香肠加工技术领域，包括将朝鲜蓟茎叶进行厌氧发酵，将发酵产物冷冻干燥后进行超微处理，将超微粉与肉糜、油、冰水、食用盐、味精、白胡椒粉、糖、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、乳酸钠、山梨酸钾、大豆分离蛋白、D‑异抗坏血酸钠、卡拉胶混合，得到混合物料；将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌接种于混合物料中；将灌肠料用猪小肠衣进行灌肠，得到预发酵料；将预发酵料进行发酵，得到发酵料；将发酵料蒸煮，得到发酵香肠。本发明将朝鲜蓟茎叶加工成发酵香肠，得到的发酵香肠具有抗氧化功能活性、富含膳食纤维、脂肪含量低，营养均衡。

技术领域

本发明属于香肠加工技术领域，尤其涉及一种发酵香肠的制备方法。

背景技术

发酵香肠是一种传统肉制品，是由微生物发酵制成的具有典型微生物特性和发酵风味的肉制品，它富含优质的蛋白质，丰富的矿物质等多种营养成分，口感良好、食用方便、便于储藏，经过微生物发酵的过程，营养价值增高，是家庭经常食用的肉制品之一。但发酵香肠也是一种高油脂，高热量的食物，饱和脂肪酸、胆固醇等含量较高，盐分含量偏多，食用过多会导致身体发胖，脂肪堆积，引发高血脂等与饮食结构有关的疾病，不利于人体健康。因此，使得发酵香肠更加健康，具备一定功能性也是发酵香肠持续改善的方向。

朝鲜蓟，菜蓟属多年生草本植物，作为地中海传统膳食的主要组成部分，被认为是一种功能性食品。然而，朝鲜蓟可食部分仅为不成熟的内部苞片及花托，其余部分主要包括外部苞片以及茎叶，为不可食用的工业副产物，这部分约占其总生物量的80%，造成了巨大的资源浪费。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种发酵香肠的制备方法，采用本发明提供的方法，将朝鲜蓟茎叶加工成发酵香肠，得到的发酵香肠具有抗氧化功能活性、富含膳食纤维、脂肪含量低，营养均衡。

为了实现上述发明目的，本发明提供了以下技术方案：

本发明提供了一种发酵香肠的制备方法，包括以下步骤：

1）将朝鲜蓟茎叶在无氧条件下进行厌氧发酵，得到发酵产物，将所述发酵产物冷冻干燥后进行超微处理，得到超微粉；

2）将所述步骤1）得到的超微粉与肉糜、油、冰水、食用盐、味精、白胡椒粉、糖、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、乳酸钠、山梨酸钾、大豆分离蛋白、D-异抗坏血酸钠、卡拉胶混合，得到混合物料；

3）将保加利亚乳杆菌和湿热链球菌接种于步骤2）得到的混合物料中，得到灌肠料；

4）将所述步骤3）得到的灌肠料用猪小肠衣进行灌肠，每隔10~15cm结扎一下，得到预发酵料；

5）将所述步骤4）得到的预发酵料在35~40℃、环境湿度50~60%和风速8~10min/s下发酵，得到发酵料；

6）将所述步骤5）得到的发酵料蒸煮，得到发酵香肠。

优选的，所述步骤1）厌氧发酵的时间为60~180d。

优选的，所述步骤2）超微粉与肉糜、油、冰水、食用盐、味精、白胡椒粉、糖、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、乳酸钠、山梨酸钾、大豆分离蛋白、D-异抗坏血酸钠、卡拉胶的质量比为(3~9):(40~50):(9~19):(25~29):(0.5~2.5):(0.1~0.5):(0.01~0.05):(0.8~1.2):(0.12~0.16):(0.12~0.16):(0.05~0.09):(0.8~1.2):(0.008~0.012):(0.8~1.2):(0.03~0.07):(0.08~0.12)。

优选的，所述步骤3）保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的质量比为(0.5~1.5):(0.5~1.5)。

优选的，所述保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的总质量与混合物料的质量比为(3~5):100。