[发明专利]一种浓香型白酒制备工艺

权利要求书

1.一种浓香型白酒制备工艺，其特征在于，包括如下步骤：

S1原料的配比：选取原粮进行粉碎蒸煮之后，和蒸煮降温后的辅料一起混合后拌匀，备用；

S2发酵：于窖池中放入按照一定原料配比和制备方法制备的到的窖泥，将步骤S1-2获得的原粮和步骤S1-3获得的熟冷糠放置于所述窖池中，所述窖池中放置有窖泥，加入40-50重量份的曲液A，将原粮、熟冷糠和曲液混合之后拌匀，采用所述窖泥封顶，28-30 ℃发酵20-25天，得到酒醅；

S3混蒸混烧：将步骤S2发酵后得到的酒醅转移至蒸酒锅内，加入步骤S1-2处理后得到的新原粮，新原粮与酒醅的质量比为1:5.5，加入曲液B，曲液B与酒醅的质量比为1:4，在流酒温度为30-35℃时接酒，边尝边摘，流酒速度2.5-2.75 kg/min，在流酒结束之后蒸料40-50 min，随后降温；

S4摊凉：对步骤S3中获得的蒸煮之后的混料进行摊凉降温，得到摊凉后的混料；

S5混曲：将步骤S4中获得的所述摊凉后的混料置于窖池内，加入曲液A，搅拌均匀，曲液A与步骤S4中获得的所述混料的质量比为1:3.5；

S6二次发酵：将步骤S5中得到的所述混曲后的混料，采用所述窖泥封顶，28-30 ℃发酵20-25天；

S7蒸馏：将步骤S6中发酵后得到的所述二次发酵的混料放入所述蒸酒锅内进行蒸馏，然后截去酒头酒尾；

其中，步骤S2中所述曲液A包含质量比为1:1:0.6的大曲、小曲和辅助原料；

步骤S3中所述曲液B包含质量比为1:0.6的大曲和辅助原料；

所述辅助原料为包含铜离子、镁离子、锌离子、锰离子、镍离子的混合溶液，所述混合液中金属的质量浓度为0.15 Kg/Kg溶液，铜离子、镁离子、锌离子、锰离子、镍离子的质量比为1:2:1:3:0.5。

2.根据权利要求1所述一种浓香型白酒制备工艺，其特征在于，步骤S2中所述的窖泥的配方如下：

泥料，包括黄泥50-65重量份、水处理污泥25-35重量份、藕塘泥15-23重量份和鱼塘泥10-14重量份；

己酸菌培养液12-18重量份；

发酵物质：磷酸二氢钾0.14-0.2重量份、玉米浆1.4-2重量份、底窖糟7-12重量份、大曲2-3重量份；

辅助溶液：黄水8-10重量份、酒头4-5重量份、酒尾5-8重量份；

辅助原料：金属离子溶液3-5重量份。

3.根据权利要求2所述一种浓香型白酒制备工艺，其特征在于，步骤S2中所述的窖泥的制备方法如下：

SS1泥料制备：将所述泥料晒干并去除杂质，打成粉状，混合获得混合泥料；

SS2配置己酸菌培养液：取15%二级液体种子、4%窖底泥、55%酒糟浸液、17%黄水、1%酒头和3%酒尾、0.05%牛肉膏、4.15%大曲和0.8%的磷酸二氢钾，混匀，调节PH＝4.5-5.5，于28-35℃温度下，密封培养7-10天，即可；

SS3窖泥的制备：将SS1中获得的混合泥料与所述发酵物质混合均匀，得到复合泥料；

SS4补充混合：取步骤SS2制备得到的己酸菌培养液20-25重量份添加入步骤SS3制备得到的复合泥料中，随后补充添加所述辅助溶液和辅助原料进行混合搅拌；

SS5对窖泥进行踩蹂、渗透均匀为止，最终得到初始窖泥；

SS6收集SS5步骤中得到的初始窖泥，密封严实进行发酵培养，培养温度为28-35 ℃，在含水量为38%-42%条件下，培养时间为45-50天，制得窖泥成品。

4.根据权利要求1所述的一种浓香型白酒制备工艺，其特征在于，步骤S6制备得到的所述窖泥所含水分为35%～41%，氨态氮为0.34～0.48 mg/g·窖泥，腐殖质为18%～20%，有效磷为150～300 mg/g·窖泥，细菌总数为≥1.5亿个/g，芽孢杆菌数为≥45万个/g。