[发明专利]调理肉制品及制造方法和明胶的用途

权利要求书

1.一种基于明胶作为唯一亲水胶体的热不可逆的调理肉制品，其特征在于，基于100重量份肉，包括如下组分：

亲水胶体         0.15～1.0重量份，和

谷氨酰胺转氨酶　 0.15～0.7重量份，

其中，亲水胶体仅为明胶；所述明胶通过如下方式制备而得：

将骨明胶在冷水中溶胀，然后加热以形成骨明胶溶液；将混合蛋白酶加入骨明胶溶液，在39～50℃下反应5～10min，85～95℃灭活1～5h得到胶液，将胶液浓缩至明胶浓度为30～50wt%，3～8℃凝胶，挤胶干燥，研磨成细粉，得到明胶；

其中，混合蛋白酶包括35～50wt%木瓜蛋白酶、8～15wt%中性蛋白酶、3～8wt%菠萝蛋白酶、20～35wt%胃蛋白酶和6～15wt%胰蛋白酶；

在所述明胶中，分子量为10～50kD的明胶的光密度百分比为3.5～20%；光密度百分比通过将明胶进行SDS-page检测，并用Gel-Pro Analyzer软件分析得到；

所述调理肉制品中不含有除了明胶之外的其它亲水胶体，也不含有淀粉。

2.根据权利要求1所述的调理肉制品，其特征在于，基于100重量份肉，还包括如下组分：

无机盐　　              0.01～0.15重量份，

酪蛋白酸钠              0.05～0.50重量份，

保水剂                  0.03～0.35重量份，和

稳定剂                  0.05～0.50重量份。

3.根据权利要求1所述的调理肉制品，其特征在于，由如下组分组成：

肉                      100重量份，

亲水胶体                0.15～1.0重量份，

谷氨酰胺转氨酶　        0.15～0.7重量份，

无机盐　　              0.01～0.15重量份，

酪蛋白酸钠              0.05～0.50重量份，

保水剂                  0.03～0.35重量份，

稳定剂                  0.05～0.50重量份，

余量为水。

4.根据权利要求2或3所述的调理肉制品，其特征在于，所述无机盐为食盐，所述稳定剂选自葡萄糖酸内酯或甘油脂肪酸酯。

5.根据权利要求4所述的调理肉制品，其特征在于，所述无机盐为食盐，所述葡萄糖酸内酯选自α-葡萄糖酸内酯或β-葡萄糖酸内酯中的一种或两种，所述甘油脂肪酸酯中的脂肪酸选自油酸、亚油酸、棕榈酸、山嵛酸、硬脂酸、月桂酸或亚麻酸。

6.根据权利要求2～5任一项所述的调理肉制品的制造方法，其特征在于，包括如下步骤：

（1）将重量比为5～9.8:1的肉和水混合得到混合物；

（2）将亲水胶体、谷氨酰胺转氨酶、无机盐、酪蛋白酸钠、稳定剂、保水剂与水混合均匀，得到混合溶液；

（3）将混合物与混合溶液混合至肉表面晶莹透亮，在10～20℃下反应1～5h，得到调理肉制品。

7.根据权利要求6所述的制造方法，其特征在于，还包括明胶的制备过程：

将骨明胶在冷水中溶胀，然后加热以形成骨明胶溶液；将混合蛋白酶加入骨明胶溶液，在35～55℃下反应5～10min，85～95℃灭活1～5h得到胶液，将胶液浓缩至明胶浓度为30～50wt%，3～8℃凝胶，挤胶干燥，研磨成细粉，得到明胶；

其中，混合蛋白酶包括35～50wt%木瓜蛋白酶、8～15wt%中性蛋白酶、3～8wt%菠萝蛋白酶、20～35wt%胃蛋白酶和6～15wt%胰蛋白酶。

8.一种明胶作为唯一亲水胶体在提高调理肉制品的热不可逆性中的用途，其特征在于，基于100重量份肉，包括0.15～1.0重量份明胶和0.15～0.7重量份谷氨酰胺转氨酶；所述明胶通过如下方式制备而得：

将骨明胶在冷水中溶胀，然后加热以形成骨明胶溶液；将混合蛋白酶加入骨明胶溶液，在39～50℃下反应5～10min，85～95℃灭活1～5h得到胶液，将胶液浓缩至明胶浓度为30～50wt%，3～8℃凝胶，挤胶干燥，研磨成细粉，得到明胶；

其中，混合蛋白酶包括35～50wt%木瓜蛋白酶、8～15wt%中性蛋白酶、3～8wt%菠萝蛋白酶、20～35wt%胃蛋白酶和6～15wt%胰蛋白酶；

在所述明胶中，分子量为10～50kD的明胶的光密度百分比不小于3%；光密度百分比通过将明胶进行SDS-page检测，并用Gel-Pro Analyzer软件分析得到。