[发明专利]一种甜面酱

说明书

本发明涉及食品发酵工程领域，尤其涉及一种新的甜面酱。本发明提供了新的甜面酱，其制备方法包括蒸料、接种米曲霉和黑曲霉菌种、制曲、发酵等步骤。本发明相比现有的甜面酱制备方法，优化了菌种和发酵方式，并提高了甜面酱产品的外观和口感。本发明能够提高甜面酱生产企业的生产效率和收益，应用前景良好。

技术领域

本发明涉及食品发酵工程领域，尤其涉及一种甜面酱。

背景技术

甜面酱，又称甜酱，是以面粉为主要原料，经米曲霉发酵制成的一种酱状调味品。其味甜中带咸，同时有酱香和酯香，受众较广。

甜面酱制备过程涉及众多工艺参数，其中一些参数的调整，比如发酵曲料的种类、发酵温度、发酵时间、盐分比例等的不同，会导致甜面酱发酵产物的组成不同，进而影响其外观和风味(酱香和酯香等)，直接关系到甜面酱成品的销量。

发明内容

本发明的目的在于提供一种新的甜面酱。

本发明的技术方案包括：

一种甜面酱，它是以小麦粉为原料，以黑曲霉和米曲霉为菌种发酵制得的甜面酱。

如前述的甜面酱，其制备方法包括如下步骤：

(1)蒸料：小麦粉加水，蒸煮得面糕；

(2)接种：将面糕降温至35～40℃，拌入黑曲霉和米曲霉的混合菌种，得曲料；

(3)制曲：曲料转至曲床，曲料在适宜菌种生长的温度下发酵；

(4)发酵：曲料转至发酵池，表面浇淋盐水发酵，得面酱醅；

(5)第二阶段发酵：将面酱醅研磨成均匀糊状，置于密闭容器，发酵即得。

如前述的甜面酱，步骤(2)的接种量为每kg面糕接种10⁵量级黑曲霉孢子，10⁵量级米曲霉孢子。

如前述的甜面酱，其制备方法的步骤(3)为：

将曲料转至曲床，在32～38℃下发酵10～14h，打糙，在35～38℃下发酵34-38h，检测曲料水分为20％～30％、淀粉酶活力≥500U/毫克、成曲料团直径＜5cm时，结束本步骤；

所述打糙为：将曲床一端的曲料翻至其余部分曲料的表面，拍散。

如前述的甜面酱，其制备方法步骤(3)中，打糙前的发酵温度为33-37℃；

和/或，打糙前的发酵时间为12-13h；

和/或，打糙后的发酵温度为36-37℃。

如前述的甜面酱，其制备方法的步骤(4)为：将曲料转至发酵池，表面浇淋15％～18％的浓盐水，开始发酵，该过程始终保持曲料温度为45～50℃范围内；发酵期间，每2天进行1次倒池；第一次倒池后，要求水分42％～48％(w/w)，食盐9％～12％(w/w)；发酵周期5～8天，得面酱醅；

所述倒池为：把发酵池一端下层的拌曲取出放于发酵池另一端的拌曲表面。

如前述的甜面酱，其制备方法的步骤(4)中，发酵温度为46-49℃；和/或，发酵时间为6天。

如前述的甜面酱，其制备方法的步骤(4)中，浓盐水添加重量是曲料重量的30-32％。

如前述的甜面酱，其制备方法的步骤(1)中小麦粉和水的重量比为25∶7。

如前述的甜面酱，其制备方法的步骤(5)中第二阶段发酵的时间是80-120天。

相比现有技术，本发明的技术要点在于：