[发明专利]应用油脂萃取技术制备麻辣复合调味料的实现方法

说明书

本发明公开了一种应用油脂萃取技术制备麻辣复合调味料的实现方法，采用大豆油440‑480份，印度辣椒24‑32份，云南青花椒44‑52份，大蒜140‑160份，泡姜55‑60份，郫县豆瓣酱150‑160份，蚝油70‑80份，混合香辛料30‑35份，食用盐80‑88份，鸡精55‑60份，白砂糖65‑75份，牛肉粉15‑20份，鸡肉膏12‑16份制成。本发明通过对原料配比、原料预处理、加工工艺进行优化，采用三次低温萃取有效解决了传统调味料带来的风味易丧失、易氧化的缺陷，同时为后期食材烹饪制作加工中，提供了一种更加方便快捷、稳定风味的方法，提高了美食的制作效率，减少人力和能耗成本，改变了以往耗时长、风味不稳定的弊端，为同类川菜的标准化制作奠定基础。

技术领域

本发明属于调味料加工技术领域，具体公开了一种应用油脂萃取技术制备麻辣复合调味料的实现方法以及采用该方法制得的麻辣复合调味料。

背景技术

俗话说“民以食为天，食以味为先”，美食离不开美味。因此，调味品历来为人们所重视，资料显示，国外从五十年代就开始复合调味料的研究，到了七十年代则成为争相开发的课题，近年来又有了很大的发展，且应用很普遍，质量也高，市场中复合调味料的份额已占80%以上。而我国复合调味料的年增长率虽高达20%，但就总量来说，还远远不能满足需求。就品种来说，还集中在辣味等少数风味上。复合调味料在国内还处于强力开发阶段。

随着人民生活水平的提高，特别是生活方式的改变和生活节奏的加快，便于贮藏、携带、安全卫生、营养而风味多样的复合调味料得到了飞速的发展，在调味品中已占重要的地位。复合调味料不仅能满足人们对传统的调味中酸、甜、苦、辣、咸等的口味的需要，还能满足人们对“鲜”的口感的需求，这是人们生活水平提高后对家庭烹饪的高层次的享受，同样也是食品工业迅猛发展的一个重要原因。

目前国内有许多地方进行复合调味料的研制，并已小批量投放市场，但总的来说，存在着很多的问题：一是工艺设计不够完善，在生产过程中原材料没有得到充分的利用，综合利用率低，因此产生的废料、废气对环境造成了污染。二是设备的选型考虑不够周全，生产过程造成了原材料的营养成份大量流失，使产品味道香而不浓。三是产品研制时按传统工艺研发，产品的风味不够饱满，同一种产品中很难达到炒、烹、炖、煮、烤等不同的口味。

另外，传统复合调味料生产工艺单一，采用常温油炸或简单复配技术，使复合调味料的呈味物质核心体暴露于空气中，受光、热、氧气影响较大，存在产品风味损失多、容易变质、贮存期较短、能耗大和生产效率低等问题。因此，传统复合调味料的营养成分损失大、污染大、能耗大、低效率和色、香、味不尽人意，应用局限性，因此，能否利用真空油炸与微胶囊包埋技术代替传统常温油炸与简单拌合复配技术来制备麻辣复合调味料，以满足人们更多的需求，还需要长期进行技术研发。

基于上述分析，本发明公开了一种科学化、定量化、标注化、规范化麻辣复合调味料，采用油脂萃取技术，充分运用新的科研思路和方法，将餐饮常用的辣椒、花椒、郫县酱、混合香辛料等原料，经过设计优化组合、食用油低温萃取，将原料中的香气成分、麻辣物质充分浸提到油脂中，制备成一种麻辣复合调味料是本行业内急需的。

发明内容

鉴于上述不足，本发明公开了一种工艺定量化、标准化、规范化、科学化，油脂香气成分浓郁、麻味物质突显麻辣复合调味料。本发明是通过如下方式实现的：

一种应用油脂萃取技术制备麻辣复合调味料的实现方法，包括如下步骤：

（1）首次萃取：将大蒜粒与泡姜粒加入1/4份大豆油中，行低温萃取，随后将油料升温至110℃，加入印度辣椒粉，翻炒3-4min，得首次萃取混合物；

（2）炒制豆瓣酱：将郫县豆瓣酱加入1/4份大豆油中，炒制豆瓣酱出香后停止加热，得豆瓣酱混合物；

（3）二次萃取：将混合香辛料粉加入1/4份大豆油中，行低温萃取，结束后升温炒制2min，得香辛料油混物；