[发明专利]一种适用于煎炸的葵花籽调和油基凝胶油及其制备方法

说明书

本发明公开了一种适用于煎炸的葵花籽调和油基凝胶油，包括如下重量百分比的组分：葵花籽调和油60～70%、大豆分离蛋白0.5～2.0%、茶多酚0.1～0.3%、果胶0.3～0.9%、以及去离子水26.8～39%；所述适用于煎炸的葵花籽调和油基凝胶油的制备方法，包括：称取大豆分离蛋白和茶多酚分别溶于去离子水中，并在磁力搅拌下将茶多酚水溶液逐滴加入到大豆分离蛋白水溶液中，得到胶体复合物；将葵花籽调和油分散于胶体复合物中，再加入果胶进行均质，形成乳状液；再将乳状液干燥，获得恒重的干燥样品，再对干燥样品进行粉碎和剪切，得到适用于煎炸的葵花籽调和油基凝胶油。该适用于煎炸的葵花籽调和油基凝胶油及其制备方法，工艺安全，制备便捷。

技术领域

本发明涉及食用油技术领域，具体涉及一种适用于煎炸的葵花籽调和油基凝胶油及其制备方法。

背景技术

随着食品多样化和食品专用油脂的需求增长，我国专用油脂也发展很快，品种较多，如煎炸油、人造奶油、起酥油、调味油、冷餐用油、猪油、蛋黄酱等，用于煎炸、烘焙、休闲、速冻食品、糖果、冷饮、咖啡伴品、奶粉、色拉调味品、蛋黄酱等。然而，我国煎炸专用油脂的使用并不普遍，市面上仅有几种常温时呈固体的煎炸油，总体来看，煎炸油的开发在我国尚处于初级阶段。煎炸油应具有稳定性高，烟点高及良好的风味等特性。以煎炸油成本为主要选用因素，煎炸业大多采用大豆油和棕榈油作为煎炸油。但试验研究表明，以大豆油作为煎炸油虽然其富含抗氧化成分如维生素E，但不饱和脂肪酸尤其是亚麻酸含量高使其煎炸稳定性变差。棕榈油虽然饱和脂肪酸含量高、煎炸稳定性好，但煎炸食品中高含量的饱和脂肪酸不容易被人体消化吸收，对心脑血管疾病产生隐患。不同油脂煎炸过程均存在不同的问题，单一油脂似乎均不能达到理想煎炸油的要求。因此，依据对煎炸油理想的脂肪酸组成及其他煎炸性能要求，研究开发具有优良的综合煎炸性能的调和油愈加受到关注。本发明选用葵花籽油、棕榈油、菜籽油、芝麻油按照一定比例配制成的调和油，脂肪酸组成合理，并添加天然抗氧化剂，稳定性高。

食品的油脂煎炸是一个复杂的物理化学过程，存在着许多的健康风险，如煎炸食品的高含油量和高热量，高温煎炸过程中油脂发生热氧化、热聚合、热分解、热水解产生的有害成分如极性组分、聚甘油酯、多环芳烃、3-氯丙醇酯、反式脂肪酸等，这些有害成分会吸附在煎炸食品上，长期食入这种煎炸食品就会对人体健康造成危害。近年来随着人们对食品安全意识的提高，煎炸油及煎炸食品的质量安全也受到更多关注。凝胶油脂（oleogel ororganogel）是一种黏弹性液体状或固体状的脂类混合物，它由亲脂性液体（一般为植物油）与少量有机凝胶因子组成。这些有机凝胶因子可以通过自组装或者结晶的方式捕集液体油形成多种形态（如带状、纤维状）的结构，继而形成三维网络结构，阻止了亲脂性液体的流动，从而使整个体系凝胶化。相比于其他固态油脂, 凝胶油具有半固态油脂黏弹性、低反式脂肪酸和饱和脂肪酸等优点，被广泛应用于食品等领域。目前，凝胶油脂的制备多采用GB2760 标准中禁止或限量使用的小分子凝胶因子或表面活性剂，如植物蜡、植物甾醇、神经酰胺、羟基脂肪酸、长链脂肪酸、长链脂肪醇、单甘油酯等，而食品级聚合物（多糖、蛋白质等）种类多、产量大、可再生，具有特定的空间网络结构，可作为植物油超分子构建的凝胶因子。随着消费者对于健康功能性和纯天然食品的需求不断增长，选取可再生原料开发新型高质量、健康的功能食品具有重要的经济意义。

发明内容

针对上述技术中存在的不足之处，本发明提供了一种工艺安全、制备便捷的适用于煎炸的葵花籽调和油基凝胶油及其制备方法。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种适用于煎炸的葵花籽调和油基凝胶油，包括如下重量百分比的组分：葵花籽调和油60～70%、大豆分离蛋白0.5～2.0%、茶多酚0.1～0.3%、果胶0.3～0.9%、以及去离子水26.8～39%。

优选的，所述葵花籽调和油包括如下重量百分比的组分：葵花籽油40～55%、棕榈油20～30%、菜籽油15～30%、芝麻油4～10%，迷迭香提取物0.01～0.02%、抗坏血酸棕榈酸酯0.04～0.05%。