[发明专利]一种牦牛肉酱及其制备工艺

权利要求书

1.一种牦牛肉酱的制备工艺，其特征在于，所述制备工艺包括如下步骤：

原料处理：将牦牛肉解冻，去除牦牛肉内的油皮筋膜，修整分割，将切割后的牦牛肉在余氯含量为20ppm～50ppm的清水中浸泡20min～40min，然后将浸泡后的牦牛肉沥干，切割处理，使其表面的肉纤维断裂，得到初步处理的牦牛肉；

减压油腌：将初步处理的牦牛肉与腌制液混合，在真空度为（-0.101MPa）～（-0.08Mpa），温度为0℃～12℃下腌制20h～40h，得到腌制的牦牛肉；

真空油炸：将腌制的牦牛肉在真空度为（-0.101MPa）～（-0.06Mpa），温度为90℃～100℃下真空油炸32min～47min，冷却，得到油炸的牦牛肉，所述油炸的牦牛肉的整体水分控制在13%～22%；

肉料混合：将油炸的牦牛肉与酱料按重量比为27：（65～75）的比例混合均匀，得到肉酱，肉酱的温度控制在85℃～92℃；

真空灌装：肉酱采用真空灌装，酱肉的温度控制在75℃～85℃，灌装真空度控制在（-0.06Mpa）～（-0.05MPa），密封；将密封后的酱肉恒温熟化，所述熟化的温度控制在37℃～42℃，熟化时间为5～8天，即可制得牦牛肉酱。

2.根据权利要求1所述的一种牦牛肉酱的制备工艺，其特征在于，所述酱料包括如下组分：菜籽油41～47份、红豆瓣2～5份、洋葱粒5～8份、蒜粒1～4份、姜粒1～3份、食盐0.9～1.5份、白砂糖1～3.5份、五香粉0.3～0.7份、炸芝麻3～6份、炸花生碎3～6份、味精0.5～1份、呈味核苷酸二钠0.05～0.2份、食用香精0.3～0.6份、双乙酸钠0.05～0.2份、脱氢乙酸钠0.01～0.03份和山梨酸钾0.03～0.07份。

3.根据权利要求2所述的一种牦牛肉酱的制备工艺，其特征在于，所述酱料的制备包括如下步骤：

第一步：将菜籽油加热至220℃～240℃熟化，然后冷却至175℃～185℃加入红豆瓣、洋葱粒、蒜粒、姜粒，炒制2min～5min至水分收干；

第二步：加入食盐、白砂糖、五香粉、炸芝麻、炸花生碎，炒制1min～4min至酱料充分融合；

第三步：加入味精、呈味核苷酸二钠、食用香精、双乙酸钠、脱氢乙酸钠和山梨酸钾，炒制1min～2min至酱料充分融合，温度达到100℃～105℃，即可制得酱料。

4.根据权利要求1所述的一种牦牛肉酱的制备工艺，其特征在于，所述腌制液包括如下组分：

洋葱3～7份、香菜1～3份、大蒜0.5～2份、生姜0.5～2份、香辛料粉0.5～1.2份和熟菜籽油85～95份。

5.根据权利要求4所述的一种牦牛肉酱的制备工艺，其特征在于，所述腌制液的制备包括如下步骤:

先将熟菜籽油加温到145℃～165℃，加入洋葱、香菜、大蒜、生姜，炸至大蒜表面金黄、洋葱完全脱水、香味四溢、无焦糊，即可将蔬菜捞出，待温度降低至95℃～110℃，即可加入香辛料粉，混合均匀即可制得腌制液。

6.根据权利要求1所述的一种牦牛肉酱的制备工艺，其特征在于，所述初步处理的牦牛肉与腌制液的重量比为10：（0.8～1.5）。

7.根据权利要求1所述的一种牦牛肉酱的制备工艺，其特征在于，所述原料处理步骤中，将牦牛肉解冻时，采用低温环境循环风解冻，解冻温度控制在14℃～20℃，循环风速控制在2m/s～6m/s。

8.根据权利要求1或7所述的一种牦牛肉酱的制备工艺，其特征在于，所述原料预处理步骤中，在修整分割时，将牦牛肉切成0.8cm～1.2cm的丁状；在切割处理时，用滚刀对牦牛肉丁表面进行切割，滚刀深度0.8mm～1.3mm，使其表面肉纤维断裂。

9.根据权利要求1～8任一项所述的一种牦牛肉酱，其特征在于，所述牦牛肉酱由包含以下重量的原料制成：牦牛肉和酱料；所述牦牛肉和酱料的重量比为27：（65～75）。

10.根据权利要求9所述的一种牦牛肉酱，其特征在于，所述牦牛肉酱由包含以下重量的原料制成：所述酱料包括菜籽油41～47份、红豆瓣2～5份、洋葱粒5～8份、蒜粒1～4份、姜粒1～3份、食盐0.9～1.5份、白砂糖1～3.5份、五香粉0.3～0.7份、炸芝麻3～6份、炸花生碎3～6份、味精0.5～1份、呈味核苷酸二钠0.05～0.2份、食用香精0.3～0.6份、双乙酸钠0.05～0.2份、脱氢乙酸钠0.01～0.03份和山梨酸钾0.03～0.07份。