[发明专利]一种通过添加CO2酒花浸膏提高啤酒苦味和存储稳定性的方法在审
申请号: | 201910652061.9 | 申请日: | 2019-07-18 |
公开(公告)号: | CN110240978A | 公开(公告)日: | 2019-09-17 |
发明(设计)人: | 聂聪;张洁;杨贵恒;王啸尘;梁琰;孙少康 | 申请(专利权)人: | 齐鲁工业大学 |
主分类号: | C12C5/00 | 分类号: | C12C5/00;C12C5/02 |
代理公司: | 济南金迪知识产权代理有限公司 37219 | 代理人: | 张宏松 |
地址: | 250353 山东*** | 国省代码: | 山东;37 |
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摘要: | |||
搜索关键词: | 酒花浸膏 啤酒 啤酒酿造工艺 存储稳定性 发酵阶段 啤酒苦味 日光 化学物质 不敏感 发酵度 酸性质 添加量 丁烯 硫醇 保证 变质 繁殖 生长 | ||
本发明涉及一种通过添加CO2酒花浸膏提高啤酒苦味和存储稳定性的方法,在啤酒酿造工艺的发酵阶段前5‑10分钟时添加酒花浸膏,酒花浸膏的添加量为0.1‑1g/L;本发明通过在啤酒酿造工艺发酵阶段前添加CO2酒花浸膏,可以明显抑制啤酒中可能会出现的有害菌:避免有害菌在啤酒中生长繁殖,保证了啤酒的风味及品质,CO2酒花浸膏中的异α‑酸性质稳定,对光不敏感,即使见光后也不会产生3‑甲基‑2‑丁烯‑1‑硫醇‑“日光臭”的化学物质,避免包装后的啤酒中异α‑酸遇到光发生反应产生“日光臭”,可以有效的保证了啤酒的稳定性,大大降低了啤酒变质的可能性,同时本发明的CO2酒花浸膏可以提高啤酒的发酵度。
技术领域
本发明涉及一种通过添加CO2酒花浸膏提高啤酒苦味和存储稳定性的方法,属于啤酒酿造技术领域。
背景技术
啤酒是人类最古老的酒精饮料之一,是世界上消费量排名第一的酒精饮料。啤酒以大麦芽、酒花和水为主要原料,经过酵母发酵后酿制成饱含二氧化碳的低酒精度酒,被称为“液体面包”,是一种低浓度酒精饮料。啤酒中的乙醇含量少,不易醉酒伤身,少喝可以利于身体健康。
在啤酒生产过程中,由于啤酒酿造过程中不规范的操作或环境问题,使得啤酒感染有害菌落,有害菌在啤酒中生长繁殖导致啤酒中出现了许多有害的微生物,使啤酒浑浊、风味变差以及品质出现问题,人们常采用抑菌剂抑制或杀灭有害菌,但在灭菌过程中同时也会对啤酒中有益菌造成伤害。
另外,厂家为了引起消费者的注意,大多采用绿色或者白色瓶包装的啤酒,来突出自己的产品特色。酒花在啤酒生产过程中是添加于麦汁煮沸锅中使用的,经过这一过程,酒花中的α-酸在麦汁煮沸过程中易氧化生成异α-酸,赋予啤酒清爽的苦味,但是α-酸在麦汁煮沸过程氧化生成的异α-酸性质不稳定,尤其是对光不稳定,受光易分解生成3-甲基-2-丁烯,啤酒中的蛋白质或含硫氨基酸受光作用生成硫基,二者结合生成3-甲基-2-丁烯-1-硫醇-“日光臭”的化学物质,因而,采用绿色或者白色瓶包装的啤酒常因为光线问题而使啤酒在存储过程质量受到影响,风味物质减少,口感变差,因此,避免包装后的啤酒遇到光产生“日光臭”的化学物质,可以有效的保证了啤酒的稳定性,大大降低了啤酒变质的可能性。
因此,如何在啤酒生产过程中抑制有害菌,保护有益菌,提高啤酒的货架稳定性成为目前亟需解决的一个技术难题。
酒花是啤酒酿造过程中不可或缺的原料,它可以提供给啤酒特殊的苦味和香味。一般在传统的啤酒酿造中都会使用酒花颗粒或者原酒花花苞,它们虽能提供很好的效果,但是其体积较大、利用率低,酒花有效成分的利用率仅为30%左右。为了提高酒花的利用率,方便运输,人们研制出了许多酒花制品,比如二氢酒花浸膏、四氢酒花浸膏、六氢酒花浸膏和CO2酒花浸膏等。酒花浸膏具有很多优点:体积小,易贮存,方便运输;有效成分的利用率大为提高,酒花制品几乎可以无限期的保存,不受年份的影响;酒花制品可以在啤酒酿造的各个工艺里添加,使用较为灵活方便,目前酒花浸膏的作用是使啤酒具有清爽的芳香气、苦味和防腐力,延长了啤酒的保存期。
发明内容
针对现有技术中存在的容易感染有害菌,包装后啤酒遇光稳定性降低的技术问题,本发明提供一种通过添加CO2酒花浸膏提高啤酒苦味和存储稳定性的方法。
本发明为解决以上技术问题,是通过如下技术方案实现的:
一种通过添加CO2酒花浸膏提高啤酒苦味和存储稳定性的方法,在啤酒酿造工艺的发酵阶段前5-10分钟时添加酒花浸膏,酒花浸膏的添加量为0.1-1g/L。
根据本发明优选的,所述的酒花浸膏为CO2酒花浸膏,CO2酒花浸膏由酒花颗粒通过CO2萃取后制得,CO2酒花浸膏中的异α-酸含量为35%~40%。
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