[发明专利]一种增强火锅底料特征风味的炒制方法

权利要求书

1.一种增强火锅底料特征风味的炒制方法，其特征在于，包括如下步骤：

A、备料：按比例配置植物油、牛油、第一辅料、第二辅料、第三辅料和第四辅料；

所述所述第一辅料包括郫县豆瓣、生姜、丁香、桂皮、八角、盐、胡椒、泡姜、泡海椒、大蒜和料酒；将第一辅料料采用粉碎机粉碎后备用；所述第二辅料包括花椒、鸡精、醪糟和冰糖；所述第三辅料为辣椒酱，该辣椒酱由经水充分浸泡的干辣椒粉碎而成；所述第四辅料包括高蛋白氧化羊骨油、羊骨素酶解液和β-环糊精；

B、炒制:加热所述植物油，当植物油的温度升温至110～130℃时，停止加热，加入第三辅料，余温炒制1分钟；加入第一辅料，在0.1～0.8MPa的压力下进行炒制，同时以10～15℃/min的速度，将温度连续升温至100℃后，在该温度下炒制2～3分钟；再在0.1MPa压力下继续炒制，同时以5～10℃/min的速度，将温度由100℃连续升温至110℃后，在该温度下炒制2～3分钟；

C、续炒：将所述牛油在80℃温度下加热至全部融化，加入第二辅料，在0.1～0.8MPa压力下进行炒制，同时以10～15℃/min的速度，将温度连续升温至100℃后，在该温度下炒制2～3分钟；再在0.1MPa压力下继续炒制，同时以10～15℃/min的速度，将温度由100℃连续升温至120℃后，在该温度下再续炒3～4分钟；

D、熬制：将所述步骤B和步骤C中炒制后的植物油、第三辅料、第一辅料、牛油、第二辅料均匀混合，以5～10℃/min的速度，将温度由90℃连续升温至110℃，加入第四辅料，使温度保持在110℃，熬制5～10分钟；

E、装袋：将步骤D所得的产物以10～15℃/min的速度，将温度由110℃冷却至50℃，然后放置10分钟，使温度由50℃降为常温，最后密封、包装并做灭菌处理。

2.根据权利要求1所述的增强火锅底料特征风味的炒制方法，其特征在于，所述植物油与牛油的重量比为1：2。

3.根据权利要求1所述的增强火锅底料特征风味的炒制方法，其特征在于，所述辣椒酱的制备方法为：将干辣椒与水按1：1.5的比例，浸泡30-45分钟，将经浸泡的干辣椒捞出，采用粉碎机粉碎成2～3毫米。

4.根据权利要求1所述的增强火锅底料特征风味的炒制方法，其特征在于，所述高蛋白羊骨油、羊骨素酶解液和β-环糊精的重量比为4～5：30～50：0.2～1。

5.根据权利要求1～4中任一项所述的增强火锅底料特征风味的炒制方法，其特征在于，所述步骤A中，按如下重量份配料：植物油40份、牛油80份、第一辅料35份、第二辅料25份、第三辅料35份和第四辅料43份。

6.根据权利要求5所述的增强火锅底料特征风味的炒制方法，其特征在于，所述第一辅料由如下重量份的成分组成：郫县豆瓣3份、生姜3份、丁香2份、桂皮7份、八角5份、盐0.5份、胡椒0.5份、泡姜5份、泡海椒4份、大蒜3份和料酒2份。

7.根据权利要求5所述的增强火锅底料特征风味的炒制方法，其特征在于，所述第二辅料由如下重量份的成分组成：花椒5份、鸡精10份、醪糟5份和冰糖5份。

8.一种火锅底料，其特征在于，采用权利要求1～7中任一项炒制工艺制成。