[发明专利]一种通过高压二氧化碳抑制非酶褐变的橙皮果脯加工方法

说明书

本发明公开了一种通过高压二氧化碳抑制非酶褐变的橙皮果脯加工方法，包括以下步骤：1)将新鲜橙皮切块后置于密闭的反应釜中，然后向反应釜内充入二氧化碳，直到釜内的压强升高至3‑20Mpa，同时控制釜内的温度为25‑50℃，保压10‑60min后迅速卸压，释放出二氧化碳并取出橙皮；2)将橙皮用质量浓度为30‑70％的蔗糖液糖煮2‑10min，停止加热后再继续浸渍6‑24h，取出后沥干表面水分，置于烤箱中烘烤从而制成果脯。本发明可以在相对较低的温度下抑制橙皮非酶褐变，并且减小了热加工处理对橙皮理化性质的影响，从而更好的保持橙皮的营养成分和感官品质。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种通过高压二氧化碳抑制非酶褐变的橙皮果脯加工方法。

背景技术

橙皮果脯是柑橘果皮糖制产品，因其营养价值、药用价值及便携性，深受消费者喜爱。橙皮糖制过程中的褐变一直是制约柑橘深加工的关键问题。色泽是判断柑橘加工制品质量的首要因素，也是其市场竞争力的核心指标，受热处理温度、灭菌方式等多种因素影响。如何在保持橙皮果脯的色泽、风味，且有效成分不被破坏的情况下，抑制橙皮加工过程中的褐变反应，是橙皮果脯加工亟待解决的关键问题之一。

非酶褐变是指在没有酶参与的情况下发生的褐变，它主要包括美拉德褐变、抗坏血酸褐变、焦糖化反应等。美拉德褐变是指羰基化合物和氨基化合物在少量水存在下反应，形成褐色色素的过程。5-羟甲基糠醛(5-HMF)是美拉德反应的重要中间产物；抗坏血酸褐变在有氧和无氧的条件下均会发生，有氧条件下氧化降解产生的类黄酮可参与美拉德褐变，无氧条件下降解生成糠醛；焦糖化反应是指糖类化合物在没有氨基化合物存在的条件下，在150-200℃高温下加热熔融后发生降解、缩合、聚合等反应，产生粘稠的黑褐色焦糖的过程。橙皮在加工过程中主要发生美拉德褐变和抗坏血酸在无氧条件下的褐变。

非酶褐变不仅造成果蔬制品色泽的劣变，同时还会导致其风味和品质的下降。目前国内外对非酶褐变的抑制通常采用物理方法和化学方法。物理方法通常集中在降低温度来抑制非酶褐变速率。而温度降低，加热时间必然要延长，长时间加热会破坏热敏性物质并造成风味和品质的下降。化学方法通常是通过添加一些化学抑制剂或采用可食性涂膜，如有机酸类柠檬酸、抗坏血酸、半胱氨酸等；或抗氧化剂，如抗坏血酸、亚硫酸盐等。添加剂的使用量如果过多，会对人体造成一定的毒害作用，且化学方法通常和物理方法联用才能达到抑制非酶褐变的效果。这些方法无法满足现代果蔬加工业对高效、高品质、绿色环保等的加工需求。

近年来，非热加工技术以其相对较低的加工处理温度，成为具有应用前景的新兴技术。非热加工技术包括超声波、超高压技术、高压二氧化碳(HPCD)技术、脉冲磁场技术、脉冲电场技术、紫外辐照技术等。其中，HPCD技术不仅能避免高温对食品的不良影响，而且利用二氧化碳作为处理介质，在温和的操作环境中充分接触物料，具有节能、绿色、环保、成本低、操作压力低，易于卸压等特点，受到国内外学者的关注。

目前国内外对HPCD技术抑制酶促褐变已经开展了一定研究，但鲜见抑制果蔬加工过程中非酶褐变的报道。因此，本发明深入研究橙皮加工中非酶褐变的抑制，详细考察经过HPCD处理的橙皮在不同加工工艺中还原糖、氨基酸、5-HMF含量的变化以及橙皮的褐变度，开展HPCD技术对橙皮非酶褐变的抑制机理研究，并形成一套有效抑制橙皮非酶褐变的HPCD技术加工工艺。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种通过高压二氧化碳处理抑制橙皮加工过程中非酶褐变的方法。

一种通过高压二氧化碳抑制非酶褐变的橙皮果脯加工方法，包括以下步骤：

1)将新鲜橙皮切块后置于密闭的反应釜中，然后向反应釜内充入二氧化碳，直到釜内的压强升高至3-20Mpa，同时控制釜内的温度为25-50℃，保压10-60min后迅速卸压，释放出二氧化碳并取出橙皮；

2)将橙皮用质量浓度为30-70％的蔗糖液糖煮2-10min，停止加热后再继续浸渍6-24h，取出后沥干表面水分，置于烤箱中烘烤从而制成果脯。