[发明专利]一种改善肉制品风味的方法在审
| 申请号： | 201910664347.9 | 申请日： | 2019-07-23 |
| 公开（公告）号： | CN111480800A | 公开（公告）日： | 2020-08-04 |
| 发明（设计）人： | 冯宪超;窦佩佩;程星光;陈琳;牛雪宁 | 申请（专利权）人： | 西北农林科技大学 |
| 主分类号： | A23L13/40 | 分类号： | A23L13/40;A23J1/02;A23J3/04 |
| 代理公司： | 暂无信息 | 代理人： | 暂无信息 |
| 地址： | 712100 陕*** | 国省代码： | 陕西;61 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 一种 改善 肉制品 风味 方法 | ||
【权利要求书】：
1.一种改善肉制品风味的方法，其特征在于，制备步骤如下：
（1）预处理：将新鲜肌肉用蒸馏水清洗干净，去除筋腱后处理成肉块，沥干水分;
（2）提取肉肌原纤维蛋白;
（3）配制肉肌原纤维蛋白溶液;
（4）肉肌原纤维蛋白糖基化：将步骤（3）所得肉肌原纤维蛋白溶液与还原糖混合，将样品中充满氮气，防止蛋白质氧化及微生物污染，混合后蛋白溶液置于40℃环境下培养12 h，得到糖基化后的肉肌原纤维蛋白。
2.如权利要求1所述的一种改善肉制品风味的方法，其特征在于：步骤（4）中所述的还原糖为葡萄糖或葡萄糖胺。
3.如权利要求1所述的一种改善肉制品风味的方法，其特征在于：步骤（4）中肉肌原纤维蛋白与还原糖的质量比为1：1~1：6。
4.如权利要求1所述的一种改善肉制品风味的方法，其特征在于：步骤（4）中肉肌原纤维蛋白与还原糖的质量比为1：3~1：6。
5.如权利要求1所述的一种改善肉制品风味的方法，其特征在于：步骤（4）中肉肌原纤维蛋白与还原糖的质量比为1：3。
6.权利要求1所述的一种改善肉制品风味的方法，其特征在于：步骤（4）采用湿法制备糖基化肌原纤维蛋白。
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