[发明专利]一种新型兼香白酒酿造方法

权利要求书

1.一种新型兼香白酒酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1、准备原料:

A、挑选出颗粒饱满成熟高粱，小麦，并对粮食进行除杂、清洗，然后甩干，粉碎成4-6辨，与优质大米、糯米、玉米糁拌匀，并对其进行清蒸处理；

B、大曲的准备，按高温曲制曲工艺，制备高温曲，并储存4-6个月，按中高温包包曲制曲工艺制备中高温曲，并储存2-4个月；

C、酱香五轮次母糟的准备：四轮次生产发酵后未取酒的母糟，集中一定的数量密封保存在窖内；

D、浓香型母糟的准备：按五粮浓香工艺生产发酵后的出池糟醅，未取酒的母糟一定数量集中密封保存在窖内；

E、发酵窖池的准备：窖池深度为2.0米，下部1.2米为梯形泥窖泥底，上部0.8米为红砖墙；

S2、进行配料：将酱香型母糟和浓香型出窖母糟按1：5比例混合后，再与清蒸后的粮食按4：1比例混合，堆积30-40分钟，上甑前再拌入按粮食重量的30-35％，清洗、风干、清蒸后的稻壳；

S3、上甑蒸馏：把拌好谷壳的粮糟，按“见汽压醅”要求装甑，按浓香“混蒸混烧”工艺要求蒸酒蒸粮，蒸酒时掐头去尾，量质摘酒，成品酒分级入库，本次为一轮次酒，头酒、尾酒二次复蒸，摘酒完毕后，大汽蒸粮，时间为60-65分钟；

S4、加量水、摊凉、拌曲：出甑后的粮醅，加入85℃上的热水，堆积10-20分钟，然后散开，用凉茬机进行凉糟，当温度18-20℃时，加入混拌均匀的高温曲和中高温曲；

S5、入窖发酵：拌曲后的糟醅在半泥半砖窖内发酵90天，窖内发酵最高温度为36-40℃；

S6、出窖后的母糟按浓香型续糟法工艺要求，重复S2配料操作，重复S3上甑蒸馏工艺操作，流酒时按掐头去尾，量质摘酒要求摘取成品酒，入库分级存放，取酒毕后大汽蒸粮，时间为60-65分钟，出甑后重复S4、S5循环操作；

S7、生产出来的基酒存放3以上年，根据质量等次，质量特征，进行酒体调味勾兑，再储存半年后为成品。

2.根据权利要求1所述的一种新型兼香白酒酿造方法，其特征在于，稻壳处理时，包括以下步骤：

A1、首先对稻壳进行挑选，选取新鲜干燥，呈金黄色，不带霉烂味的稻壳；

A2、用水对稻壳进行清洗，去除稻壳中的灰尘杂质；然后进行自然风干，确保稻壳中的水份≦12％；

A3、然后对稻壳进行清蒸，气压≧0.1Mp，时间为60-70分钟，蒸煮结束后，对稻壳进行自然风干，确保稻壳中的水分含量低于12％。

3.根据权利要求1所述的一种新型兼香白酒酿造方法，其特征在于,原料处理，包括以下步骤：

B1、挑选出颗粒饱满成熟的优质高粱、小麦并对其进行除杂，再进行清洗，离心甩干，然后用对辊粉碎机粉成4-6辨；

B2、将粉碎好的粮食与中号碎米，中粗玉米糁，圆粒糯米按比例混合均匀；

B3、将混合均匀的五种粮食放入酒甑中清蒸15-20分钟，汽压≧1.2Mpa，去出异杂味。

4.根据权利要求1所述的一种新型兼香白酒酿造方法，其特征在于，酱香母糟中淀粉含量16-18％，酸3.0-3.2ml/g，水份48-52％，糖份1.5-2.0％，酒精含量3.8％。

5.根据权利要求1所述的一种新型兼香白酒酿造方法，其特征在于，首轮生产配料时用浓香型出池母糟，酸度3.3-3.5ml/g，水份61-63％，淀粉11-13％，酒精含量4.8-5.2％，次轮以后生产配料是用半泥半砖窖出池的兼香型母糟做配糟。

6.根据权利要求1所述的一种新型兼香白酒酿造方法，其特征在于，中高温曲、高温曲混合包括以下步骤：

C1、首先选取高温曲、中温曲，高温曲要求85％以上的黄曲，黑曲和白曲占15％。酱香味要求浓郁，不带任何霉臭味和酸臭味，中高温曲要求曲块断面整齐，曲皮薄，骨内呈银灰白色和浅褐色，曲香麦香味浓郁；

C2、将高温曲，中高温曲进行初步粉碎，然后按1：5拌合均匀，再进行二次粉碎。