[发明专利]一种五香牛肉及其生产工艺在审
| 申请号： | 201910667418.0 | 申请日： | 2019-07-23 |
| 公开（公告）号： | CN110495569A | 公开（公告）日： | 2019-11-26 |
| 发明（设计）人： | 黄宁 | 申请（专利权）人： | 安徽万礼食品有限责任公司 |
| 主分类号： | A23L13/10 | 分类号： | A23L13/10;A23L13/40;A23L13/70;A23L5/10;A23B4/16;A23B4/005;A23B4/06 |
| 代理公司： | 11465 北京慕达星云知识产权代理事务所(特殊普通合伙) | 代理人： | 崔自京<国际申请>=<国际公布>=<进入 |
| 地址： | 236700 安徽省亳州*** | 国省代码： | 安徽;34 |
| 权利要求书： | 查看更多 | 说明书： | 查看更多 |
| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 五香牛肉 牛肉 预处理 沥水 大豆分离蛋白 生产周期 葡萄糖 桂皮 变性淀粉 工艺操作 工艺生产 亚硝酸钠 工艺流程 保水剂 生姜片 重量份 腌制料 腌制液 质量检验 腌制 滚揉 料酒 卤制 异Vc 煮制 主料 焯水 生产工艺 花椒 杀菌 味精 修整 八角 口味 保存 配置 | ||
1.一种五香牛肉，其特征在于，包括以下重量份的原料：
主料：牛肉90-110份；
腌制料：盐1-4份、糖3-5份、料酒1-3份、大豆分离蛋白0.5-0.8份、变性淀粉0.5-0.7份、亚硝酸钠0.01-0.02份、异Vc-Na 0.02-0.06份、葡萄糖0.1-0.4份、保水剂1-3份、水15-20份；
卤制料：盐1-3份、糖15-19份、味精1-3份、I+G 0.1-0.2份、八角0.1-0.3份、桂皮0.1-0.3份、生姜片1-3份、花椒0.04-0.06份、老抽6-8份。
2.如权利要求1所述的一种五香牛肉的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：
(1)牛肉的选择：选择经动检合格的牛肉；
(2)牛肉的预处理：牛肉用清水浸泡，沥水，反复清洗，直至水无血色肉质内外颜色嫩红；
(3)修整：将预处理后的牛肉进行修整，切成小块，用清水冲洗血污，浸泡，然后捞起沥水；
(4)配置腌制液：按权利要求1所述原料配比称取腌制料，倒入称量好的冰水混合物中，打浆均匀；
(5)滚揉腌制：将修整后的牛肉和腌制液一起加入滚揉机，滚揉，滚揉结束后在真空下静腌9-11h；
(6)焯水：将滚揉腌制好的牛肉放入沸水中焯水8-10min捞出，沥水，常温下冷却30-60min，中心温度在30-40℃；
(7)煮制：将按权利要求1所述称取的卤制料一次性投放至开水中煮制，同时，将焯水后牛肉也入锅大火烧开，转小火煮制1-3h，然后进行第2次煮制，糖、盐、味精、老抽减半添加；
(8)沥水：把煮制好的牛肉从老汤中捞出，沥水，冷却至常温；
(9)包装：步骤(8)所得牛肉修去脂肪和污物，切记筋、膜不能修掉，产品外观整洁，称量装袋，真空包装；
(10)杀菌：将包装完成的牛肉进行杀菌，反压冷却,取出后在冷水中冷却20-40min，中心温度降到25℃以下捞出晾干；
(11)质量检验：将杀菌后的产品，经化验室检验合格后装箱入库销售。
3.根据权利要求2所述的一种五香牛肉的生产工艺，其特征在于，所述步骤(2)中沥水时间为20-40min。
4.根据权利要求2所述的一种五香牛肉的生产工艺，其特征在于，所述步骤(3)中切成小块的重量为240-260g；浸泡时间为20-40min，沥水时间为1-2h。
5.根据权利要求2所述的一种五香牛肉的生产工艺，其特征在于，所述步骤(5)中滚揉程序及参数为：滚揉20-25min，停5-10min，总时间2-4h。
6.根据权利要求2所述的一种五香牛肉的生产工艺，其特征在于，所述步骤(10)中杀菌方式为：在15min内使无菌器内温度升至114-116℃，然后停止升温进入保温阶段，保温20-25min，最后在冷却阶段于15min内将温度冷却至室温。
该专利技术资料仅供研究查看技术是否侵权等信息，商用须获得专利权人授权。该专利全部权利属于安徽万礼食品有限责任公司，未经安徽万礼食品有限责任公司许可，擅自商用是侵权行为。如果您想购买此专利、获得商业授权和技术合作，请联系【客服】
本文链接：http://www.vipzhuanli.com/pat/books/201910667418.0/1.html，转载请声明来源钻瓜专利网。
- 上一篇：一种酱牛肉的制备工艺
- 下一篇：一种蒜香味风干牛肉及其制备方法
