[发明专利]一种利用等离子体灭菌制备生鲜米酒的方法

说明书

本发明公开了一种利用等离子体灭菌制备生鲜米酒的方法，该方法包括以下步骤：1)将糯米加工得到熟糯米；2)将所述熟糯米与按糯米重量计0.1‑0.3％的酒曲混合均匀，于28‑30℃发酵2‑3天后，加入所述糯米重量1‑4倍的水搅拌均匀并继续发酵2‑7天后，终止发酵，分离得到发酵酒液；3)将所述发酵酒液置于等离子体灭菌装置中进行灭菌处理后，即得生鲜米酒，其中，灭菌的参数为：处理频率5～10kHz，处理气隙间距5～15nm，处理功率30～50W，处理时间5～15min，处理温度为室温。本发明采用等离子灭菌避免了蔗糖转化酶受热失活，所制备的米酒口味新鲜，滋味鲜美，营养丰富，解决了米酒口味不新鲜和保证口味新鲜却又无法长期保存的矛盾，提供了一种新型的符合现代消费者健康理念的米酒品类。

技术领域

本发明属于酒制备技术领域，具体涉及一种生鲜米酒及其制备方法，更具体地涉及一种利用等离子体灭菌制备生鲜米酒的方法。

背景技术

米酒，又称甜酒、酒酿或醪糟，是我国传统的一种特色低度酿造酒，属于黄酒类，主要是以大米、籼米、红米、黑米或糯米等粮食米为原料，经微生物发酵而制成，其富含葡萄糖、麦芽糖、氨基酸、维生素、有机酸、多糖等成分，具有开胃解腻、促进食欲、生津止渴、活气养血、舒筋活血、滋阴补肾等功效，拥有巨大的市场潜力和发展前景。

市场上现有的米酒主要包括浙江地区的米酒、湖北的孝感米酒等，其酿造工艺主要包括如下步骤：选米→洗米→浸米→蒸熟→冷却→拌曲→下缸搭窝→保温糖化→发酵→压榨→过滤→杀菌→灌装→成品，其中，杀菌过程多采用热杀菌方式。热杀菌技术是食品加工技术领域中的重要控制技术，主要通过高温高热杀死食品中的微生物并使食品中的酶失活，从而达到改善食品品质、延长食品贮藏期、保证食品安全的目的，热杀菌方式主要包括巴氏杀菌和高温瞬时杀菌。但这两种工艺均存在固有缺陷，诸如对耐热微生物不敏感、能耗和固定投资高、不易精确控制常常出现加热过度等问题，更为重要的是热杀菌过程中的高温作用往往会导致食品质量变劣，主要包括颜色变化、口味改变、香气损失、营养成分破坏、质构变化等，巴氏杀菌相较于高温瞬时杀菌，处理温度虽然相对较低，但由于杀菌时间较长，长时间受热仍不可避免地会导致食品中的部分热敏性香气成分的分解和鲜味物质的逸散以及不良风味物质的产生，使得新鲜食品的原始风味被改变，并常常伴有热杀菌的“熟味”。

随着生活水平的不断提高，人们对于健康饮酒的意识逐渐增强，低度健康、营养保健的全新饮酒理念正在形成。家庭酿造的米酒因未经过巴氏杀菌而使得其营养成分和风味远远高于市场上现有的米酒，然而家庭酿造受气候和环境的影响较大，而且发酵制酒得率较低，再加上未进行灭菌处理使得酒液含有较多的杂菌，导致米酒在发酵后因杂菌多而易酸败，从而存在酿制出的米酒保存时间短、易老化，不能进行商品化生产等缺点。

发明内容

本发明发现，在米酒制备过程中，传统的热杀菌过程会破坏米酒的风味，除了会导致米酒自然香味损失外，还会引起米酒自然的鲜味丧失，产生苦杂味，并使得营养成分损失。本发明的目的在于提供一种生鲜米酒及其制备方法，通过采用特定的灭菌方式一方面保持米酒中的蔗糖转化酶呈阳性，另一方面降低不良风味或营养的损失，从而提供一种营养丰富，口感鲜美的新型的米酒品类。

基于上述描述，作为本发明的第一方面，本发明提供一种生鲜米酒的制备方法。

作为优选，所述生鲜米酒的制备方法，包括以下步骤：

1)将糯米加工得到熟糯米；

2)将所述熟糯米与按糯米重量计0.1-0.3％的酒曲混合均匀，于28-30℃发酵2-3天后，加入所述糯米重量1-4倍的水搅拌均匀并继续发酵2-7天后，终止发酵，分离得到发酵酒液；

3)将所述发酵酒液置于等离子体灭菌装置中进行灭菌处理后，即得生鲜米酒。

作为优选，所述步骤3)中灭菌过程中的参数设置为：处理频率为5～10kHz，处理气隙间距为5～15nm，处理功率为30～50W，处理时间为5～15min，处理温度为室温。