[发明专利]一种利用复合生物酶制剂液态酿造米酒的方法

说明书

本发明公开了一种利用复合生物酶制剂液态酿造米酒的方法，属于发酵技术领域。本发明以大米为主要原料，用复合生物酶制剂代替米曲，使用纯种酵母液态发酵酿造米酒。将大米原料粉碎后添加耐高温α‑淀粉酶进行高温液化，然后添加葡萄糖淀粉酶、酸性蛋白酶、脂肪酶等复合酶制剂，结合纯种酵母进行边糖化变发酵的米酒液态酿造。这种生物复合酶法替代米曲，结合纯种酵母液态酿造米酒的方法，可以有效控制米酒的生产条件，提高原料利用率和生产效率，改善米酒风味和品质，不仅可以高效、清洁的工业化生产米酒，也为新型米酒产品的开发提供了新的途径。

技术领域

本发明属于发酵技术领域，涉及酿造米酒的方法，具体涉及一种利用复合生物酶制剂液态酿造米酒的方法。

背景技术

我国传统酿造米酒是以稻米等谷物为主要原料，利用酒药或米曲作为糖化发酵剂酿造而成的发酵酒，是中国的传统酒精饮料。我国米酒产地分布广泛，主要如江浙地区的米酒、湖北的孝感米酒、房县黄酒等。传统米酒酿造与黄酒类似，一般以大米为主要原料，经过浸米、蒸煮后，加入米曲(酒药、小曲等)作为糖化发酵剂进行固态或半固态发酵，通过搭窝、冲缸、开耙、发酵等操作进行生产工艺控制，最终经过压榨过滤、煎酒等步骤得到产品。生产过程一般以手工操作为主，规模较小。由于米曲来源及质量不够稳定，传统的固态或半固态发酵传热、传氧比较困难，生产过程控制多依靠经验等原因，造成米酒生产效率较低，产品质量难以保证。

生物酶制剂在酿造工业中目前已有较多应用。例如，黄酒生产中已有使用生物酶制剂进行酿造，主要用于部分或全部替代糖化剂麦曲。例如中国专利CN03118102.3公开了一种用多种生物酶酿造黄酒的方法，所述方法是将蒸煮好的原料在pH6.5～7、温度为68～65℃时添加6000单位原料重量1‰的α-淀粉酶、2‰纤维素酶和2‰中性蛋白酶进行处理后，将上述醪液pH值调整至5，降温至62～60℃时，再添加50000单位原料重量2.5～3‰的糖化酶，静置保温30分钟；当上述醪液降温至28℃后，再添加原料重量80‰的麦曲粉和20‰的根霉小曲粉以及0.5‰活性干酵母，进行发酵30天；将最后发酵好的醪液过滤，经85℃2～5分钟热处理后，再经冷媒冻至零下2～5℃，过滤，即“热凝冷滤”工艺进行处理；该方法可减少30％的用曲量，但工艺较为繁琐，利用酶制剂主要是强化了传统黄酒酿造工艺的糖化过程。中国专利CN102041217A也公开了一种生物酶酿造黄酒的方法，该方法在传统黄酒酿造工艺的基础上，以大米为原料，经过浸米蒸饭后加入生物酶制剂完全代替麦曲，所述生物酶制剂为糖化酶、α-淀粉酶和酸性蛋白酶；具体地，对应每公斤大米使用的所述糖化酶、α-淀粉酶和酸性蛋白酶的量分别为30000～70000U、10000～25000U和30000～70000U。

以上这些方法虽然使用了多种酶制剂，但并未根本改变以蒸煮的大米为主要原料，进行固态或半固态开放式发酵的黄酒传统酿造工艺，使得酿造过程控制较为困难；染菌的几率虽然可以降低，但仍无法实现纯种酿造，这些都使得产品品质难以保证。此外，这些方法对于酶制剂的使用要求较为粗放，不同酶制剂的作用效果比较含糊，难以进行优化配置。

关于利用α-淀粉酶液化大米后酿造黄酒的方法也有文献或专利公开，如中国专利申请CN1724631A、CN101967435A。但这些方法均是在液化后添加麦曲，利用麦曲天然的酿造酶系(包括α-淀粉酶、糖化酶等)进行糖化发酵，对液化程度并不控制，或只控制粘度，如果进一步以酶制剂替代麦曲进行糖化发酵，由于是液态条件下的边糖化边发酵，不同酶制剂的配比和液化程度对糖化过程会产生显著的影响，进而影响米酒的发酵和品质。将液化法与生物酶法酿造简单组合，是无法实现高品质和高效率的米酒生产的。

此外，目前也没有文献或专利公开完全使用生物酶制剂代替米曲液态酿造米酒的方法。

发明内容

【技术问题】

传统米酒酿造采用蒸煮的大米为主要原料，以酒药或米曲作为糖化发酵剂，进行多菌种的固态或半固态混菌发酵方式，生产过程控制较为困难，容易染菌，生产效率较低，产品质量和稳定性难以保证。