[发明专利]全大豆油条、加工方法及设备

说明书

本申请涉及一种全大豆油条、加工方法及设备，加工方法包括：将泡发好的大豆在沸水中烧煮；将煮好的大豆和煮豆水按一定比例混合后送入胶体磨中研磨为豆浆；将一定比例的豆浆、面粉、酵母粉、食盐混合均匀并制作成面团；醒发所述面团，并将醒发后的面团搅拌或揉搓至表面光滑；将表面光滑的面团分割为预定数量和预定大小的若干油条胚条；将所述油条胚条投送至油锅，在预定油温下炸制预定时间。该全大豆油条的加工方法使得油条中的丙烯酰胺含量降低，大豆蛋白、膳食纤维、赖氨酸的含量显著提高，油炸过程中更加省油。

技术领域

本申请涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种全大豆油条、加工方法及设备。

背景技术

市售油条往往在淀粉高温炸制过程中产生大量丙烯酰胺，最高可达300mg/kg，丙烯酰胺单体对人体有明显毒性，可造成人体神经系统的损害，已被国际癌症研究机构(IARC)列为2A(ⅡA)类致癌物。此外，市售油条蛋白质不足，赖氨酸含量低，钙、磷、铁等矿物质缺乏，更无黄酮类及膳食纤维等功能性物质，再加上油条单纯使用面粉做主料，纯谷类蛋白缺乏懒氨酸，氨基酸评分较低，蛋白质营养价值不高。

为了克服营养上的缺陷，目前国内市场上也出现了一些杂粮油条，例如混合了土豆粉、红薯粉、荞麦粉和面粉的油条，但总体而言这些杂粮由于本身淀粉含量较高，炸制后丙烯酰胺的含量居高不下，而它们的蛋白质含量却较低，膳食纤维也较为缺乏。此外，土豆粉、红薯粉和荞麦粉的淀粉含量较高，意味着炸制过程中更容易吸油，因此上述杂粮油条往往会更加浪费食用油。

此外，为了保证油条的松软口感，面胚也需要发酵，发酵面胚的制作往往使用真空和面机，现有的和面机经常会出现面粉等粉类物质和液体接触后附着在设备侧壁或入口处，从而产生结痂，不易清洗，也容易滋生细菌，卫生环境较差。此外，现有技术中的和面机受到结构限制，其揉搓效果较差、和面效率较低，与人工和面获得的面胚质量相比有着较大差距。

发明内容

鉴于上述问题，本发明提出了一种全大豆油条、加工方法及设备，旨在降低油条的丙烯酰胺含量，提高油条中的蛋白质和膳食纤维含量，降低炸制过程中的用油量，从而将油条转变为一种较为健康的食品，同时通过改进面团制作设备，来提高油条面胚的生产效率、环境卫生和面胚质量。

本发明的第一方面提供了一种全大豆油条的加工设备，包括：用于烧煮大豆的烧煮设备；用于将烧煮后的大豆和煮豆水一起研磨为豆浆的胶体磨；用于将豆浆、面粉、酵母粉、食盐搅拌为面团的面团制作设备，所述面团制作设备针对不同状态的原料设置有多个进料结构；用于醒发面团的醒发箱；用于将醒发好的面团切割为油条胚条的胚条切割机；以及，用来炸制油条的油锅。

优选的，所述面团制作设备包括预混合部分和揉搓部分；所述预混合部分包括一级预混合机构和二级预混合机构，所述一级预混合机构用于向所述二级预混合机构输送物料，所述二级预混合机构用于向所述揉搓部分输送物料；所述一级预混合机构包括第一进料结构、第二进料结构、第三进料结构和集料结构，所述第一进料结构用于鸡蛋的进料，所述第二进料结构用于豆浆的进料，所述第三进料结构用于面粉、酵母粉和食盐的进料，所述第一进料结构、第二进料结构、第三进料结构均与所述集料结构连通；所述集料结构与所述二级预混合机构连通；其中，所述第一进料结构内设有第一搅拌结构。

优选的，所述第一进料结构包括第一进料口和与所述集料结构连通的第一出料口；所述第一进料结构内设有开闭所述第一出料口的阀体。